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白酒酒糟中醇溶蛋白的研究與應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間:2021-09-24 12:41
  酒糟是白酒生產(chǎn)過(guò)程中最大的副產(chǎn)物,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其是蛋白質(zhì)的含量豐富,是工業(yè)中具有應(yīng)用潛力的蛋白質(zhì)資源,若加以合理利用可以在很大程度上提升酒糟的附加值。目前已有大量關(guān)于白酒酒糟開(kāi)發(fā)再利用方面的報(bào)道,其中包括飼料、沼氣、肥料、白炭黑等的開(kāi)發(fā)以及對(duì)酒糟中植酸、類(lèi)黑精和多肽等活性物質(zhì)的提取分離,但關(guān)于白酒酒糟中醇溶蛋白的提取及應(yīng)用則尚且沒(méi)有較系統(tǒng)全面的認(rèn)識(shí)和深入的研究。因此,本課題以白酒酒糟為研究對(duì)象,對(duì)酒糟進(jìn)行稻殼去除后,得到“去殼干酒糟粉”(簡(jiǎn)稱“酒糟粉”),然后對(duì)酒糟粉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、蛋白質(zhì)組分含量以及發(fā)酵過(guò)程中酒醅的蛋白質(zhì)組分含量變化進(jìn)行了分析;之后在此基礎(chǔ)上采用不同提取方法對(duì)干燥前后的酒糟中的醇溶蛋白進(jìn)行提取,并通過(guò)各種研究手段和物質(zhì)特性分析比較了干燥處理對(duì)提取的酒糟醇溶蛋白是否具有較大影響;最后對(duì)酒糟醇溶蛋白作為水果保鮮涂膜劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用進(jìn)行了初步探索,首次應(yīng)用到對(duì)楊梅的涂膜保鮮,驗(yàn)證了白酒酒糟醇溶蛋白的保鮮性能,從而探究白酒酒糟醇溶蛋白在水果涂膜保鮮應(yīng)用方面的開(kāi)發(fā)潛力,為白酒酒糟再利用研究開(kāi)辟一條新途徑,最終實(shí)現(xiàn)白酒酒糟附加值的提升。主要研究?jī)?nèi)容如下:(1)對(duì)濃、清、醬三種香型的白酒... 

【文章來(lái)源】:江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】:53 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】:碩士

【部分圖文】:

白酒酒糟中醇溶蛋白的研究與應(yīng)用


烘干后的酒糟及其除稻殼后的酒糟粉(a)烘干后的酒糟(b)酒糟粉

對(duì)比圖,酒糟,蛋白,組分


江南大學(xué)碩士畢業(yè)論文183.2.2酒糟粉蛋白組分分布圖3-2不同香型酒糟粉蛋白組分分布對(duì)比圖(n=3)Fig.3-2comparisonofproteinfractionationofDDGPbasedonOsborneprotocol(n=3)為了明確酒糟粉的蛋白質(zhì)組分含量分布情況,選擇了濃、清、醬三種香型的酒糟粉進(jìn)行了蛋白質(zhì)組分的分級(jí)提取,結(jié)果如圖3-2。整體而言,在三種香型的酒糟粉中,濃香型和清香型酒糟粉的蛋白組分含量分布情況相似,為醇溶蛋白>清蛋白>谷蛋白>球蛋白,而醬香型酒糟粉的谷蛋白要略高于清蛋白。醇溶蛋白是所有香型酒糟粉中含量最豐富的組分,在總提取蛋白中占據(jù)了約40~45%的比例,這主要是由于醇溶蛋白不溶于水,易溶于70%vol的含水乙醇,而白酒釀造過(guò)程中環(huán)境的乙醇濃度并未達(dá)到足以溶解使其溶解的濃度,故醇溶蛋白無(wú)法被利用,從而蒸餾后在酒糟中大量積累。清蛋白和谷蛋白在總提取蛋白中所占比例適中,其中清蛋白在三種香型中的分布比例相差不大,均在28%左右,而谷蛋白在醬香型總提取蛋白中占據(jù)約28%,清香型和濃香型酒糟粉中占據(jù)約23%,發(fā)酵為酒糟帶來(lái)了較多的非麩質(zhì)蛋白,這些蛋白主要是清蛋白,包括水溶性蛋白、代謝和結(jié)構(gòu)蛋白以及發(fā)酵過(guò)程中的淀粉分解酶等,而谷蛋白則是由高分子量和低分子量的亞基通過(guò)二硫鍵聚合而成,不溶于純水、中性鹽溶液和乙醇,易溶于稀酸和稀堿,因此也在酒糟中得以保留。球蛋白在所有香型酒糟粉的總提取蛋白中占比最小,僅在4~5%。3.2.3濃香型酒糟粉游離氨基酸由圖3-2可知,濃香型酒糟粉中共檢測(cè)到了17種游離氨基酸,總含量為16.20gkg-1(dw),其中必需氨基酸7種,占游離氨基酸總含量的38.02%。所檢測(cè)到的氨基酸中,

含量變化圖,酒醅,蛋白,含量變化


江南大學(xué)碩士畢業(yè)論文203.3發(fā)酵過(guò)程中酒醅的蛋白組分變化圖3-3發(fā)酵過(guò)程中酒醅蛋白組分含量變化情況(n=3)Fig.3-3changesinthecontentofproteinfractionationoffermentedgrainsduringfermentation(n=3)酒醅在發(fā)酵過(guò)程中,由于新物質(zhì)的產(chǎn)生,因此定會(huì)伴隨舊物質(zhì)的消耗,對(duì)整個(gè)發(fā)酵期間酒醅的蛋白質(zhì)組分含量變化情況進(jìn)行了測(cè)定,從而能更清晰的認(rèn)識(shí)白酒釀造原料在發(fā)酵過(guò)程中的蛋白組分變化情況。測(cè)定結(jié)果如圖3-3。首先,在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。從發(fā)酵開(kāi)始到發(fā)酵結(jié)束時(shí),即發(fā)酵第0天到第60天,清蛋白的平均含量從5.66g100g-1(dw)升高到8.71g100g-1(dw),整體增加了3.05g100g-1(dw),且從發(fā)酵開(kāi)始到第20天的期間,含量大幅度上升,之后趨于平緩;球蛋白從發(fā)酵開(kāi)始的0.38g100g-1(dw)到發(fā)酵結(jié)束的0.47g100g-1(dw),整體上增加了0.09g100g-1(dw),在第30天時(shí)含量最高,但由于球蛋白本身含量較低,因此變化幅度并不明顯。醇溶蛋白平均含量從5.70g100g-1(dw)增加到6.68g100g-1(dw),整體增加了0.98g100g-1(dw),發(fā)酵初期第1天到第10天和發(fā)酵中后期的第40天到第(a)清蛋白(b)球蛋白(c)醇溶蛋白(d)谷蛋白

【參考文獻(xiàn)】:
期刊論文
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本文編號(hào):3407770

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