為了促進(jìn)冷凍面團(tuán)技術(shù)的成熟,提高冷凍面團(tuán)產(chǎn)品品質(zhì),促進(jìn)冷凍面團(tuán)技術(shù)在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用,本文首先確定了用于制作饅頭專用面粉的基本成分,隨后研究了酵母量、加水量和醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)比容、感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性的影響,并利用響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)制作工藝進(jìn)行優(yōu)化;其次,研究了復(fù)合乳化劑、復(fù)合增稠劑、復(fù)合酶制劑和海藻糖對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)凍藏品質(zhì)影響;最后研究了饅頭冷凍面團(tuán)在凍存過(guò)程中的品質(zhì)變化,及凍存期間復(fù)合冷凍改良劑對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)和可凍結(jié)水含量的影響。主要結(jié)論如下:（1）在饅頭冷凍面團(tuán)配方及制作工藝的研究中發(fā)現(xiàn),饅頭專用面粉的成分為:粗蛋白11.7%、濕面筋33.3%、灰分0.55%;通過(guò)對(duì)比7種市售酵母的活力,并結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn),結(jié)果發(fā)現(xiàn)S品牌耐高糖干酵母更適合制作饅頭冷凍面團(tuán);以比容、感官、硬度和彈性作為饅頭冷凍面團(tuán)的評(píng)價(jià)指標(biāo),根據(jù)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析,確定饅頭冷凍面團(tuán)制作工藝參數(shù)為:酵母量1.2%、加水量52%、醒發(fā)時(shí)間42 min;同時(shí),響應(yīng)面試驗(yàn)得出,醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)的比容有顯著影響,酵母量對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)的硬度有顯著影響,酵母量、加水量和醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭... 

【文章來(lái)源】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)上海市

【文章頁(yè)數(shù)】：70 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

種面粉的特性比較

第18頁(yè)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文圖2.5饅頭冷凍面團(tuán)比容三維響應(yīng)圖Fig.2.5Three-dimensionalresponsemapoffrozendoughspecificvolume圖2.5直觀的反映各因素對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)比容的影響。由圖2.5-a可知，當(dāng)固定酵母量時(shí)，饅頭冷凍面團(tuán)的比容隨加水量的增加，呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)；當(dāng)固定加水量時(shí)，饅頭冷凍面團(tuán)的比容隨酵母量的增加，變化趨勢(shì)較平緩，結(jié)合等高線圖和表2.6可知，酵母量和加水量?jī)烧叩慕换プ饔脤?duì)饅頭冷凍面團(tuán)比容有顯著影響（p<0.05）。由圖2.5-b可知，當(dāng)固定酵母量時(shí)，在醒發(fā)時(shí)間為20-60min范圍內(nèi)，饅頭冷凍面團(tuán)的比容隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)呈先增加后減少的趨勢(shì)；當(dāng)固定醒發(fā)時(shí)間時(shí)，隨著酵母量的增多，饅頭冷凍面團(tuán)的比容無(wú)明顯變化，結(jié)合等高線圖和表2.6可知，酵母量和醒發(fā)時(shí)間兩者的交互作用對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)比容的影響不顯著（p>0.05）。由圖2.5-c可知，當(dāng)固定加水量或醒發(fā)時(shí)間時(shí)，饅頭冷凍面團(tuán)的比容隨醒發(fā)時(shí)間或加水量的增加，都會(huì)呈先增加后減少的趨勢(shì)，結(jié)合等高線圖和表2.6可知，酵母量和醒發(fā)時(shí)間兩者的交互作用對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)比容的影響不顯著（p>0.05）。

第20頁(yè)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文圖2.6饅頭冷凍面團(tuán)硬度三維響應(yīng)圖Fig.2.6Three-dimensionalresponsediagramofbreaddoughfrozenhardness圖2.6直觀的反映各因素對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)硬度的影響。由圖2.6-a可知，當(dāng)固定酵母量或加水量時(shí)，饅頭冷凍面團(tuán)的硬度隨加水量或酵母量的增加，呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)，結(jié)合等高線圖和表2.7可知，酵母量和加水量?jī)烧叩慕换プ饔脤?duì)饅頭冷凍面團(tuán)硬度的影響不顯著（p>0.05）。由圖2.6-b可知，當(dāng)固定酵母量時(shí)，在醒發(fā)時(shí)間為20min-60min范圍內(nèi)，饅頭冷凍面團(tuán)的硬度隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)呈先減少后增加的趨勢(shì)；當(dāng)固定醒發(fā)時(shí)間時(shí)，隨著酵母量的增多，饅頭冷凍面團(tuán)的硬度隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后上升，結(jié)合等高線圖和表2.7可知，酵母量和醒發(fā)時(shí)間兩者的交互作用對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)硬度的影響不顯著（p>0.05）。由圖2.6-c可知，當(dāng)固定加水量或醒發(fā)時(shí)間時(shí)，饅頭冷凍面團(tuán)的硬度隨醒發(fā)時(shí)間或加水量的增加，都會(huì)呈先減少后增加的趨勢(shì)，結(jié)合等高線圖和表2.7可知，酵母量和醒發(fā)時(shí)間兩者的交互作用對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)硬度的影響不顯著（p>0.05）。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]不同結(jié)構(gòu)羧甲基纖維素鈉影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)及其機(jī)制探究[D]. 忻晨.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]改良劑對(duì)冷凍面團(tuán)及其烘烤面包品質(zhì)的影響[D]. 唐語(yǔ)軒.華南理工大學(xué) 2018
[3]羥丙基甲基纖維素（HPMC）對(duì)冷凍面團(tuán)加工性質(zhì)的影響及相關(guān)機(jī)制研究[D]. 宣以鋒.合肥工業(yè)大學(xué) 2016
[4]揚(yáng)州包子坯皮面團(tuán)速凍工藝優(yōu)化及貨架期研究[D]. 顧晗燁.揚(yáng)州大學(xué) 2016
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[6]Ana-rLOX和rGOx-m對(duì)冷凍非發(fā)酵面團(tuán)的品質(zhì)影響及其對(duì)冷凍面條的應(yīng)用研究[D]. 史爽.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[7]傳統(tǒng)風(fēng)味饅頭冷凍面團(tuán)技術(shù)研究[D]. 杜浩冉.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[8]預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)饅頭工藝優(yōu)化及冷凍保護(hù)劑影響的研究[D]. 劉燕琪.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[9]耐冷凍酵母優(yōu)選及冷凍面團(tuán)饅頭制作的研究[D]. 周洪祿.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[10]酵母抗凍性研究及其在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用[D]. 耿瑞玲.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011



本文編號(hào)：3400561