蕎麥營養(yǎng)豐富,同時具有保健功能,是一種優(yōu)質(zhì)的全谷物食品原料。然而蕎麥中面筋蛋白含量低,面團不易成型,制約了其在面制主食中的應(yīng)用。為此,本文采用預(yù)糊化蕎麥粉、谷朊粉、不同筋力小麥粉,研究它們對高添加蕎麥掛面加工品質(zhì)的改良作用及其機制;在加工品質(zhì)滿足工業(yè)化生產(chǎn)需求的基礎(chǔ)上,分析成品品質(zhì),并結(jié)合原料成本,優(yōu)化五成蕎麥掛面的配方。本研究主要內(nèi)容和結(jié)果如下:（1）采用擠壓蒸煮法制備預(yù)糊化蕎麥粉,通過淀粉的精細結(jié)構(gòu)分析,解釋其加工適應(yīng)性的改良機理;以凝膠特性為指標(biāo),優(yōu)化工藝參數(shù);同時量化預(yù)糊化粉對掛面加工品質(zhì)的的改善效果。結(jié)果表明,蕎麥粉經(jīng)擠壓蒸煮后,淀粉分子降解,產(chǎn)生了適宜淀粉凝膠形成的特定鏈長,其中DP6⁵0的鏈長與淀粉凝膠強度呈正相關(guān)。擠壓腔主區(qū)溫度200℃,水分含量18%,螺桿轉(zhuǎn)速220 r/min條件下,所得預(yù)糊化蕎麥粉中DP6⁵0的支鏈淀粉鏈長含量較高,凝膠強度最高;以5%、10%、15%替代蕎麥生粉時,面帶抗拉能力先升高后降低。由此可見,預(yù)糊化蕎麥粉通過形成特定鏈長的支鏈淀粉分子（DP6⁵0）,及適度降解的直鏈淀粉鏈,... 

【文章來源】：沈陽師范大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

脫分支預(yù)糊化蕎麥淀粉的鏈長分布

20注：圖中不同字母表示差異顯著（p＜0.05）圖 2-2 擠壓加工參數(shù)對預(yù)糊化蕎麥粉凝膠特性的影響igure 2-2 Effects of extrusion processing parameters on gel property of pregelatinized buckwhflour.4.3.2 室溫粘度在面制品加工中，針對面筋含量不足的原料，常采用預(yù)糊化處理提高其粘度而增加面團內(nèi)部的黏合能力[69, 70]。采用 RVA 測定不同擠壓蒸煮參數(shù)下預(yù)糊麥粉的室溫粘度，結(jié)果如圖 2-3 所示。由圖 2-3 可知，經(jīng)預(yù)糊化處理后，蕎麥粉的室溫粘度顯著提高。隨著擠壓升高，蕎麥粉的室溫粘度剛開始變化不明顯，而后顯著升高；隨著水分含量，蕎麥粉的室溫粘度顯著增加；當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速為 180~220 r/min 時，蕎麥粉的

圖 2-3 擠壓加工參數(shù)對預(yù)糊化蕎麥粉室溫粘度的影-3 Effects of extrusion processing parameters on viscosity of prege25℃合粉面帶的質(zhì)地分析添加雜糧掛面的加工中，淀粉形成的凝膠強度越強， W1 條件下生產(chǎn)的預(yù)糊化蕎麥粉，進行面帶的質(zhì)地分帶質(zhì)地的改善效果。首先基于面帶質(zhì)地評價優(yōu)化面帶分條件下，研究不同添加量對面帶質(zhì)地的影響，同時添加量。面帶水分含量優(yōu)化 2-5 可知，隨著水分的增加，面帶的抗拉能力先增大。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]不同種類谷朊粉對新鮮面條品質(zhì)的影響[J]. 崔晚晚,李利民,鄭學(xué)玲,許瑤瑤.  糧食與油脂. 2018(12)
[2]谷朊粉對面筋和面團流變學(xué)及面條質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 崔晚晚,李利民,鄭學(xué)玲.  食品科技. 2018(06)
[3]掛面理化特性及蒸煮品質(zhì)的研究[J]. 于雙雙,曹淑敏,成曉苑,馬成業(yè).  山東理工大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2018(03)
[4]預(yù)糊化對燕麥全粉理化性質(zhì)的影響[J]. 劉淑一,趙芳芳,周小玲,羅云,徐斌.  中國糧油學(xué)報. 2017(09)
[5]不同品種苦蕎麥營養(yǎng)及功能成分對比分析[J]. 王世霞,李笑蕊,贠婷婷,幺楊,任貴興,綦文濤.  食品與機械. 2016(07)
[6]谷朊粉對高含量蕎麥面團的影響及其作用機理[J]. 王杰瓊,錢海峰,王立,張暉,齊希光.  現(xiàn)代食品科技. 2016(08)
[7]擠壓加工對苦蕎粉理化性質(zhì)的影響[J]. 王盼,汪麗萍,吳衛(wèi)國,譚斌.  糧油食品科技. 2016(03)
[8]損傷淀粉及加水量與面團水分分布特性的關(guān)系研究[J]. 范玲,王曉曦,馬森,李田田.  糧食與油脂. 2016(02)
[9]谷朊粉對燴面面團流變學(xué)性質(zhì)及燴面品質(zhì)的影響研究[J]. 汪磊,陳潔,呂瑩果,卞科.  食品科技. 2015(06)
[10]苦蕎超微粉對苦蕎小麥混合粉及其掛面品質(zhì)的影響[J]. 汪麗萍,田曉紅,劉明,劉艷香,吳娜娜,譚斌.  糧油食品科技. 2015(01)

博士論文
[1]和面方式對面團理化結(jié)構(gòu)和面條質(zhì)量的影響[D]. 劉銳.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2015

碩士論文
[1]高添加苦蕎掛面加工技術(shù)研究及其降血糖功能評價[D]. 趙芳芳.江蘇大學(xué) 2018
[2]蕎麥粉擠壓改性及其對面條質(zhì)量特性的影響研究[D]. 王瑞斌.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
[3]添加擠壓糊化苦蕎粉對小麥面團性質(zhì)的影響[D]. 周星杰.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2017
[4]燕麥和蕎麥全粉對面團特性及饅頭品質(zhì)影響的研究[D]. 王杰瓊.江南大學(xué) 2016
[5]擠壓改性對苦蕎掛面品質(zhì)的影響及機理研究[D]. 王盼.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[6]糊化處理對苦蕎面團性質(zhì)的影響[D]. 孫曉靜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[7]苦蕎系列掛面配方改進[D]. 張忠.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[8]蕎麥掛面的制作及其品質(zhì)的研究[D]. 張健.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[9]熟化對鮮濕面條品質(zhì)的影響研究[D]. 李聰.河南工業(yè)大學(xué) 2011
[10]加州杏仁皮在面條中的應(yīng)用研究[D]. 靳翔.江南大學(xué) 2008



本文編號：3394145