油傳熱烹飪是烹飪食品原料常用熱處理方式,在中式烹飪中占主導(dǎo)地位,其中油炒烹飪過程短促、劇烈且伴隨持續(xù)蒸發(fā)現(xiàn)象,是最為復(fù)雜的油傳熱烹飪方式。顆粒食品的溫度、水分含量分布在油炒過程中隨空間、時間變化而改變,造成其烹飪品質(zhì)在時間、空間上的不均勻變化,采用傳統(tǒng)分析手段只能測定有限顆粒食品在特定時間、空間上的平均品質(zhì)變化,為準(zhǔn)確監(jiān)測顆粒食品在熱處理過程的品質(zhì)動態(tài)變化需獲取其全局溫度、水分含量變化規(guī)律。因此,引入數(shù)值模擬技術(shù)是流體-顆粒食品熱處理研究的必須手段。顆粒食品多為含濕性材料,油傳熱烹飪過程油脂預(yù)熱溫度較高,熱處理過程中顆粒食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)及組分將發(fā)生變化,各組分（水、空氣、蒸汽等）的運輸將影響顆粒食品傳熱傳質(zhì)機制,故一種可同時模擬溫度及各組分全局變化的數(shù)學(xué)模型值得構(gòu)建。多孔介質(zhì)熱/質(zhì)傳遞數(shù)學(xué)模型以各組分為對象,針對各組分熱/質(zhì)傳遞特征單獨列舉數(shù)學(xué)控制方程,能更好地分析食品組分傳遞特性及分布。本文以豬里脊肉油炒過程為具體試驗對象,根據(jù)豬里脊肉熱/質(zhì)傳遞特征構(gòu)建數(shù)學(xué)模型,測定模型所需部分關(guān)鍵參數(shù),再利用所建數(shù)學(xué)模型模擬分析不同因素對顆粒食品傳熱傳質(zhì)規(guī)律的影響。具體內(nèi)容及結(jié)論如下:1、根據(jù)國外學(xué)者... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：104 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

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圖 3-2 幾何模型中心域點探針及二維截線圖Figure 3-2 Center point probe and 2D line graph of geometric model5 模型模擬結(jié)果5.1 溫度分布在貴陽市，豬肉內(nèi)水的沸點為 98 ℃，油炒烹飪時油脂預(yù)熱溫度高，攪拌操使其與豬里脊肉間發(fā)生對流換熱。豬里脊肉從油脂獲得的能量用于自身溫度上，當(dāng)其表面溫度達到沸點時水分蒸發(fā)帶走熱量，剩余少數(shù)能量通過導(dǎo)熱機制向內(nèi)部傳遞，使其中心溫度逐漸上升，如圖 3-3 所示，為在環(huán)境溫度為 120 ℃及0 ℃下烹飪 55 s 時顆粒食品內(nèi)部溫度分布云圖。

圖 3-2 幾何模型中心域點探針及二維截線圖Figure 3-2 Center point probe and 2D line graph of geometric model3.5 模型模擬結(jié)果3.5.1 溫度分布在貴陽市，豬肉內(nèi)水的沸點為 98 ℃，油炒烹飪時油脂預(yù)熱溫度高，作使其與豬里脊肉間發(fā)生對流換熱。豬里脊肉從油脂獲得的能量用于自身升，當(dāng)其表面溫度達到沸點時水分蒸發(fā)帶走熱量，剩余少數(shù)能量通過導(dǎo)熱其內(nèi)部傳遞，使其中心溫度逐漸上升，如圖 3-3 所示，為在環(huán)境溫度為 12140 ℃下烹飪 55 s 時顆粒食品內(nèi)部溫度分布云圖。

【參考文獻】：
期刊論文
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[4]基于低場核磁共振技術(shù)分析不同貯藏條件下白煮蛋水分分布及品質(zhì)變化[J]. 段云霞,趙英,遲玉杰.  食品科學(xué). 2018(09)
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博士論文
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[2]固體食品流態(tài)化超高溫殺菌技術(shù)研究[D]. 鄧力.江南大學(xué) 2006

碩士論文
[1]爆炒烹飪的CFD數(shù)值模擬及功率測定研究[D]. 崔俊.貴州大學(xué) 2017
[2]軟烤蝦工藝條件與貯藏性研究[D]. 魯淑彥.上海海洋大學(xué) 2017
[3]烹飪TTIs的構(gòu)建及應(yīng)用研究[D]. 黃德龍.貴州大學(xué) 2016
[4]超高壓結(jié)合熱處理對豬肉蛋白質(zhì)氧化、結(jié)構(gòu)及特性的影響[D]. 郭麗萍.西南科技大學(xué) 2016
[5]基于matching-CNN的行人再識別[D]. 徐志敏.西安電子科技大學(xué) 2015
[6]基于成熟值理論的肉類蔬菜烹飪的動力學(xué)研究[D]. 李文馨.貴州大學(xué) 2015
[7]多孔介質(zhì)傳熱傳質(zhì)過程的數(shù)值模擬—煙葉烘烤過程模擬技術(shù)研究[D]. 汪火良.昆明理工大學(xué) 2010



本文編號：3391785