食品加工過程會影響食物化學成分的變化,從而影響食物的營養(yǎng)價值和感官屬性,并存在潛在的健康問題。目前對加工后食物化學成分變化的檢測方法較單一,缺乏加工步驟對總體化學成分變化的深入了解。代謝組學的核心是以生物體內(nèi)所有小分子代謝物為研究對象,可以較系統(tǒng)、全面、連續(xù)地分析加工過程中影響品質(zhì)變化的物質(zhì)變化規(guī)律,其中NMR代謝組學技術(shù)在表征復雜混合物的化學成分方面具有處理簡單、非破壞以及分析時間短等優(yōu)勢,而GC-MS代謝組學技術(shù)能進行揮發(fā)性成分的測定,具有高靈敏度和較完善的標準物質(zhì)比對庫等優(yōu)勢,基于¹H-NMR和GC-MS代謝方法分析能夠獲得復雜樣品更完整的信息。本文以富含營養(yǎng)成分的黑胡蘿卜為實驗對象研究了:（1）基于¹H-NMR和GC-MS的代謝組學研究方法,對黑胡蘿卜不同凍融處理方法中化學成分的變化進行了研究,為黑胡蘿卜的加工、儲藏提供有用的數(shù)據(jù)參考。（2）基于¹H-NMR和GC-MS代謝組學比較不同殺菌方法后黑胡蘿卜汁的化學成分差異性,找出其差異性成分,評價不同殺菌處理后黑胡蘿卜汁的質(zhì)量,為黑胡蘿卜汁的殺菌方法選擇提供參考。首... 

【文章來源】：浙江工商大學浙江省

【文章頁數(shù)】：97 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

黑胡蘿卜極性組分提取化合物的1H-NMR圖譜A.高場區(qū)B.中場區(qū)C.低場區(qū)Figure2.11H-NMRspectrumofpolarextractcompoundsofblackcarrotsA.HighfieldareaB.MidfieldareaC.Lowfieldarea

18圖2.2是黑胡蘿卜新鮮和燙漂樣品經(jīng)不同凍融次數(shù)的極性提取化合物的1H-NMR圖譜，由圖可以看出凍融次數(shù)不同的樣品之間化學成分結(jié)構(gòu)較為均一，但肉眼難以判斷各成分在信號強度上的差異，且信號數(shù)據(jù)量過于龐大，所以需要借助多元統(tǒng)計分析對其進行更深入的比較研究。圖2.2黑胡蘿卜新鮮（A）和燙漂樣品（B）不同凍融次數(shù)的極性提取化合物1H-NMR圖譜Figure2.21H-NMRspectrumofpolarextractcompoundswithdifferentfreeze-thawcyclesofblackcarrotfreshsample(A)andblanchingsample(B)

192.3.1.2多元統(tǒng)計分析新鮮和燙漂后的黑胡蘿卜經(jīng)不同凍融次數(shù)共8個樣品的化學成分PLS-DA分析結(jié)果如圖2.3A所示。采用PLS-DA把握數(shù)據(jù)的整體變化規(guī)律，能降低、弱化各組數(shù)據(jù)組內(nèi)差異，突出組間變化規(guī)律進行分析。但它的有效性需要外部模型排序檢驗來證明，R2在排列實驗中表示對數(shù)據(jù)的解釋程度，Q2在排列實驗中表示對模型的預測能力，如果回歸線的斜率較大而且回歸線與縱軸的截距越小，那么該模型的預測能力也較好[91]。如圖2.3B所示，左側(cè)的所有綠色R2和藍色Q2值均低于最右側(cè)的原始點，且藍色回歸線與縱軸相交于負值，表明所做的模型是有效的。由圖2.3A可以看出，新鮮樣品（XX-D0~XX-D3）與燙漂樣品（TP-D0~TP-D3）在三維的位置可以明顯區(qū)分，且新鮮樣品凍融次數(shù)不同在三維圖中的位置相隔較遠，而燙漂過后凍融次數(shù)不同所處位置較近，表明是否燙漂對其化學成分存在顯著性差異且凍融次數(shù)對新鮮樣品中極性提取化合物的影響大于燙漂后樣品的影響。圖2.3黑胡蘿卜新鮮和燙漂樣品不同凍融次數(shù)的PLS-DA3D散點圖（A）及模型驗證圖（B）Figure2.3PLS-DA3Dscatterplot(A)andmodelvalidationplot(B)fordifferentfreeze-thawofblackcarrotfreshandblanchedsamples為了研究黑胡蘿卜燙漂前后樣品化學成分的差異，采用PLS-DA模式識別方法進行分析比較。得到如圖2.4A的得分圖，其中模型參數(shù)R2X=0.980，R2Y=0.995，Q2=0.999，證明此模型有效。由圖可得，燙漂前后兩組樣品沿PC1軸明顯分開，說明黑胡蘿卜燙漂前后極性組分提取物的化學成分區(qū)別顯著。采用VIP值對這兩組的差異化學成分進行尋找，將圖2.4B的數(shù)據(jù)導出，選取VIP值大于1的成分判定為差異代謝物。由VIP值可

【參考文獻】：
期刊論文
[1]超聲波技術(shù)在肉品加工中的應用以及對肉品風味前體物質(zhì)的影響[J]. 王娟娟,周昌瑜,王沖,鄭燕燕,葉可萍,唐長波,周光宏.  食品工業(yè)科技. 2019(16)
[2]代謝組學研究技術(shù)及其應用概述[J]. 劉偉,寇國棟.  生物學教學. 2018(09)
[3]超聲波對果蔬汁殺菌和品質(zhì)影響的研究進展[J]. 劉偉,宋弋,張潔,林瓊,吳杰,王鳳忠,王志東.  現(xiàn)代食品科技. 2018(05)
[4]基于代謝組學的食品真實屬性鑒別研究進展[J]. 俞邱豪,張九凱,葉興乾,陳穎.  色譜. 2016(07)
[5]基于核磁共振的代謝組學技術(shù)在食品科學中的應用[J]. 陳黛安,葉央芳.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(03)
[6]基于NMR代謝組學技術(shù)的款冬花生品與蜜炙品化學成分比較[J]. 李娟,張松,秦雪梅,李震宇.  中草藥. 2015(20)
[7]代謝組學方法研究進展[J]. 紀勇,郭盛磊,楊玉煥.  安徽農(nóng)業(yè)科學. 2015(25)
[8]代謝組學分析技術(shù)及數(shù)據(jù)處理技術(shù)[J]. 盧紅梅,梁逸曾.  分析測試學報. 2008(03)
[9]超聲波技術(shù)在食品工業(yè)中的應用[J]. 葛飛.  肉類工業(yè). 1999(09)

碩士論文
[1]低頻超聲處理對鮮榨溫州蜜柑汁殺菌效果、加工品質(zhì)及貯藏特性的影響[D]. 李申.西南大學 2017
[2]黑胡蘿卜花色苷結(jié)構(gòu)鑒定、穩(wěn)定性及生物學作用研究[D]. 姜紅.華中農(nóng)業(yè)大學 2016
[3]基于植物代謝組學技術(shù)的太子參品質(zhì)評價研究[D]. 侯婭.南京中醫(yī)藥大學 2016



本文編號：3384375