南果梨是薔薇科梨亞科梨屬中的秋子梨,不耐儲(chǔ)藏,常溫下15天就會(huì)衰老腐敗,造成果品嚴(yán)重浪費(fèi)。盡管南果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,但深加工產(chǎn)品主要集中在果酒和果汁飲料中,并不能滿足各種人們對(duì)南果梨食用方式的需求。為解決南果梨腐敗造成的浪費(fèi)問題,進(jìn)一步提高其產(chǎn)品附加值,深加工則尤為重要,本文章旨在開發(fā)一種南果梨干制產(chǎn)品,對(duì)于推廣南果梨產(chǎn)業(yè)有著重要意義。本論文研究了南果梨干制備工藝技術(shù)、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)品儲(chǔ)藏品質(zhì),為南果梨的精深加工提供一定的參考。主要研究結(jié)果如下:（1）通過(guò)單因素試驗(yàn)、PB試驗(yàn)、響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)等一系列分析,最終確定為南果梨干制作的最佳工藝參數(shù)為:南果梨單果重100±5 g,南果梨硬度為7.7⁸.3 N,蒸煮時(shí)間31 min,烘干溫度63℃,烘干時(shí)間34 h。此工藝下生產(chǎn)的產(chǎn)品,最受人們喜愛,感官評(píng)分最高。（2）南果梨干的營(yíng)養(yǎng)成分:水分含量為31.2%,總糖含量為55%,可滴定酸含量為1.54%,糖酸比為36.2;總酚含量為2.65 mg/g;總氨基酸含量為6924 mg/kg,必需氨基酸總含量為3965 mg/kg,占氨基酸總量的53.37%。南果梨干香氣成分對(duì)比南果梨... 

【文章來(lái)源】：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：71 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

單果質(zhì)量對(duì)南果梨干感官品質(zhì)的影響

沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文15梨硬度對(duì)南果梨干感官品質(zhì)影響，結(jié)果見圖2-1由圖2-1可知，在單果梨質(zhì)量在100g以下時(shí)，質(zhì)量越大，感官評(píng)分越好，口感軟硬適中，南果梨風(fēng)味明顯。梨質(zhì)量大于100g以后，感官評(píng)分慢慢下降，口感變軟，水分過(guò)多，沒有嚼勁，且太大不方便食用。因此，南果梨質(zhì)量在100±5g時(shí)最適合生產(chǎn)。圖2-1單果質(zhì)量對(duì)南果梨干感官品質(zhì)的影響Figure2-1EffectofsinglefruitqualityonsensoryqualityofdriedNanguopear注：大寫字母為南果梨不同質(zhì)量之間的顯著性（2）南果梨硬度的確定在鮮果梨重90g，蒸煮20min，烘干溫度為60℃，烘干時(shí)間為36h條件下，考察不同南果梨硬度對(duì)南果梨干感官品質(zhì)影響，結(jié)果見圖2-2圖2-2硬度對(duì)南果梨干感官品質(zhì)的影響Figure2-2EffectofhardnessonsensoryqualityofdriedNanguopear注：大寫字母南果梨不同硬度之間的顯著性由圖2-2可知，當(dāng)南果梨硬度在5N到8N之間時(shí)，感官評(píng)分逐漸增加；南果梨硬度為7~8N時(shí)，感官評(píng)分最佳，其形態(tài)保持最好，果型方正，色澤良好；其硬度在5N

適宜。（3）蒸煮時(shí)間的確定在南果梨鮮果重 90 g，硬度 8 N 左右，烘干溫度 60 ℃，烘干時(shí)間為 36 h 條件下，考察南果梨蒸煮時(shí)間對(duì)南果梨干感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖 2-3由圖 2-3 可知，蒸煮時(shí)間直到 30 min 為止，感官評(píng)分一直處于上升階段，20 min與 30 min 平分秋色，這時(shí)南果梨干顏色金黃有光澤，果型方正，香味明顯；但是超過(guò)半小時(shí)之后，感官評(píng)分開始逐漸下降，南果梨開始有蒸爛的跡象，超過(guò) 40 分鐘，烘干后已經(jīng)支撐不住果型，發(fā)扁，塌陷；蒸煮時(shí)間不足 20 min 時(shí)，果實(shí)沒有蒸透，內(nèi)部發(fā)硬，烘干后酸甜口感不好。因此選擇 30 分鐘為最適宜。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[7]琯溪蜜柚果汁及果脯加工工藝的研究[D]. 翁聰澤.集美大學(xué) 2011
[8]荔枝熱風(fēng)干燥及包裝貯藏技術(shù)研究[D]. 沈夏筠.福建農(nóng)林大學(xué) 2010
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本文編號(hào)：3324409