發(fā)布時(shí)間：2021-07-21 18:39

　　蠶豆醬是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品,因其鮮香可口、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受廣大消費(fèi)者歡迎。然而,傳統(tǒng)蠶豆醬生產(chǎn)中所采用的熟化工藝面臨著物料熟化程度不一、發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、蒸煮耗能大、廢水排放嚴(yán)重等問(wèn)題。擠壓是一種高效、綠色、連續(xù)化的谷物熟化新技術(shù),可用于代替?zhèn)鹘y(tǒng)蒸煮工藝,目前已在傳統(tǒng)白酒、黃酒、醬油、啤酒生產(chǎn)制造工藝中嶄露頭角。鑒于此,本課題擬在傳統(tǒng)蠶豆醬生產(chǎn)加工工藝中引入擠壓加工技術(shù),改善傳統(tǒng)蠶豆醬生產(chǎn)工藝,提高蠶豆醬的質(zhì)量,為傳統(tǒng)蠶豆醬工藝的升級(jí)提供有效的擠壓控制參數(shù)。首先,研究了擠壓和傳統(tǒng)蒸煮兩種熟化方式對(duì)原料理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明,擠壓物料中的粗淀粉含量降低,可溶性蛋白含量、糊化度、灰分、吸水性指數(shù)、水溶性指數(shù)升高。通過(guò)掃描電子顯微鏡（SEM）和激光共聚焦顯微鏡（CLSM）觀察到擠壓樣品形成多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),淀粉顆粒很好地嵌入到蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。圓二色光譜（CD）結(jié)果表明,經(jīng)過(guò)兩種處理后,α-螺旋含量減少,而β-轉(zhuǎn)角含量和無(wú)規(guī)卷曲含量增加。高效液相體積排阻色譜（HPSEC）結(jié)果表明,原料淀粉分子在擠壓過(guò)程中發(fā)生降解,擠壓處理后的物料中淀粉小組分比例比蒸煮處理后的物料中更多。但高效液相陰離... 

【文章來(lái)源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：65 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同處理方式下的物料掃描電子顯微鏡圖像：（a）擠壓物料；（b）蒸煮物料Fig.3-1SEMimagesofmaterialsprocessedbydifferenttreatments:(a)extrudedmaterials;(b)steam-

17 3-2 不同處理方式下的物料激光共聚焦圖像：（a）擠壓物料中的淀粉結(jié)構(gòu)；（b）擠壓物料中的蛋白結(jié)構(gòu)；（c）擠壓物料的總體結(jié)構(gòu)；（d）蒸煮物料中的淀粉結(jié)構(gòu)；（e）蒸煮物料中的蛋白結(jié)構(gòu)；（f）蒸煮物料的總體結(jié)構(gòu)Fig. 3-2 CLSM images of materials processed by different treatments: (a) starch structure of extrudedmaterials; (b) protein structure of extruded materials; (c) overall structure of extruded materials; (d)starch structure of steam-cooked materials; (e) protein structure of steam-cooked materials; (f) overallstructure of steam-cooked materials為了更好地觀察物料內(nèi)部蛋白質(zhì)分子與淀粉分子的狀態(tài)，采用 FITC 和 RhodaminB

3 結(jié)果與討論響應(yīng)面圖形是響應(yīng)值對(duì)各試驗(yàn)因素 A、B、C、D 所構(gòu)成的三維空間曲面圖，從響應(yīng)面分析圖上可以看出最佳參數(shù)及各參數(shù)之間的相互作用對(duì)響應(yīng)值的影響。響應(yīng)面坡度越陡峭，說(shuō)明響應(yīng)值對(duì)于操作條件的改變?cè)綖槊舾校撘蛩貙?duì)酶活力的影響越大[85-88]。各因素交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響如圖 3-10、圖 3-11 所示。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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