發(fā)布時間：2021-07-16 14:38

　　針對我國青稞雜糧加工業(yè)產(chǎn)品適口性、連食性差,加工過程中營養(yǎng)損失大等問題,采用擠壓改性、雜糧粉復配及功能特性保留等技術改善原料雜糧粉的品質特性,創(chuàng)制口感好、營養(yǎng)價值高的高雜糧含量主食食品,促進高含量雜糧主食食品工業(yè)化。本課題以青稞粉為主要原料,利用雙螺桿擠壓機對其進行擠壓改性處理,研究擠壓改性處理對青稞粉糊化等品質特性的影響,創(chuàng)制高雜糧含量主食饅頭產(chǎn)品。具體研究結果如下:（1）選取擠壓溫度、水分添加量、螺桿轉速和喂料速度四個因素進行擠壓改性工藝研究。結果表明,擠壓溫度、水分添加量、螺桿轉速對擠壓青稞粉的糊化及吸水率等特性均有顯著影響,但喂料速度影響不大。選用擠壓溫度、水分添加量、螺桿轉速進行正交實驗,結果表明,各因素對擠壓青稞粉的糊化度及吸水率影響的主次順序為:擠壓溫度>水分添加量>螺桿轉速。在擠壓溫度100℃、水分添加量20%、螺桿轉速90 rpm條件下,制得的擠壓青稞粉的糊化度及吸水率結果最佳。（2）擠壓改性處理對青稞粉的品質特性影響較大。擠壓處理后的青稞粉失去原有的結構特點,未擠壓的青稞粉可以清晰地看到淀粉顆粒晶體,而擠壓后的青稞淀粉失去原有的淀粉晶體結構;DSC實驗結... 

【文章來源】：武漢輕工大學湖北省

【文章頁數(shù)】：50 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 引言
    1.2 青稞的研究現(xiàn)狀
        1.2.1 青稞的營養(yǎng)價值與功效
        1.2.2 青稞的加工利用現(xiàn)狀
    1.3 擠壓加工技術及擠壓青稞研究現(xiàn)狀
        1.3.1 擠壓機原理及分類
        1.3.2 擠壓青稞研究現(xiàn)狀
    1.4 課題研究的目的、意義及主要內容
        1.4.1 課題研究目的與意義
        1.4.2 課題研究內容
    1.5 技術路線
第2章 青稞粉擠壓改性工藝研究
    2.1 引言
    2.2 實驗材料與設備
        2.2.1 實驗材料與試劑
        2.2.2 實驗設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 擠壓青稞粉的制備單因素實驗
        2.3.2 擠壓青稞粉RVA糊化特性的測定
        2.3.3 擠壓青稞粉降落數(shù)值的測定
        2.3.4 擠壓青稞粉糊化度的測定
        2.3.5 吸水率的測定
    2.4 結果與分析
        2.4.1 擠壓溫度對青稞粉擠壓特性的影響
        2.4.2 水分添加量對青稞粉擠壓特性的影響
        2.4.3 螺桿轉速對青稞粉擠壓特性的影響
        2.4.4 喂料速度對青稞粉擠壓特性的影響
        2.4.5 擠壓工藝參數(shù)的正交實驗
    2.5 結論
第3章 擠壓改性處理對青稞粉品質的影響
    3.1 引言
    3.2 實驗材料與設備
        3.2.1 實驗材料與試劑
        3.2.2 實驗設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 擠壓青稞粉的制備
        3.3.2 擠壓前后青稞粉成分的測定
        3.3.3 擠壓前后青稞粉微觀結構的變化
        3.3.4 DSC測定分析
        3.3.5 擠壓前后青稞粉-小麥粉混合粉粉質指數(shù)測定
    3.4 結果與分析
        3.4.1 擠壓前后青稞粉成分變化
        3.4.2 青稞粉擠壓處理前后微觀結構的變化
        3.4.3 青稞粉擠壓處理前后DSC曲線的變化
        3.4.4 未擠壓/擠壓青稞粉添加量對其粉質特性的影響
    3.5 結論
第4章 擠壓青稞饅頭制品及品質評價
    4.1 引言
    4.2 實驗材料與設備
        4.2.1 實驗材料
        4.2.2 實驗儀器
    4.3 實驗方法
        4.3.1 未擠壓/擠壓青稞饅頭的制作
        4.3.2 饅頭感官評價方法
    4.4 結果與分析
        4.4.1 青稞粉添加比例對饅頭色澤的影響
        4.4.2 青稞粉添加比例對饅頭質構特性的影響
        4.4.3 青稞粉添加比例對饅頭寬高比的影響
        4.4.4 青稞粉添加比例對饅頭比容的影響
        4.4.5 感官綜合評價
    4.5 結論
第5章 總結與展望
    5.1 總結
    5.2 展望
    5.3 創(chuàng)新點
參考文獻
致謝
攻讀學位期間的研究成果


【參考文獻】：
期刊論文
[1]青稞饅頭的制備及品質評價方法研究[J]. 李梁,張文會,劉振東,王波.  糧食與油脂. 2018(12)
[2]青稞棒擠壓膨化工藝優(yōu)化及其品質特性的研究[J]. 毋修遠,徐超,謝新華,陳怡瑾,趙浩樂.  食品研究與開發(fā). 2018(17)
[3]電位水和面對面團品質的影響[J]. 范雯,宋會玲,趙學偉,白楊,王永紅.  現(xiàn)代食品. 2018(08)
[4]擠壓工藝對青稞粉產(chǎn)品特性的影響[J]. 陳峰青,汪建明,陳前.  糧食與油脂. 2017(10)
[5]青稞面粉擠壓膨化前后成分變化分析[J]. 張文會.  糧食加工. 2017(04)
[6]青稞面條品質改良的研究[J]. 張慧娟,黃蓮燕,張小爽,王靜.  食品研究與開發(fā). 2017(13)
[7]速凍青稞魚面的研發(fā)及配方優(yōu)化[J]. 喬明鋒,彭毅秦,丁捷,唐密,黃益前,何江紅,鄧靜.  食品科技. 2017(03)
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[9]青藏高原特色青稞花草保健袋泡茶研發(fā)[J]. 杜艷,梁鋒,郝靜,陳丹碩,趙青元.  糧食與食品工業(yè). 2016(06)
[10]高產(chǎn)莫納可林K低產(chǎn)桔霉素紅曲霉菌株的篩選和發(fā)酵條件初步優(yōu)化[J]. 蔣冬花,馮青青,任浩,章婷,鄭婕施,韓肖飛.  微生物學雜志. 2016(06)

博士論文
[1]雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D]. 李玉勤.中國農(nóng)業(yè)科學院 2009

碩士論文
[1]添加擠壓膨化燕麥粉對小麥面團性質及面包品質的影響[D]. 吉夢瑩.西北農(nóng)林科技大學 2017
[2]青稞擠壓改性粉加工特性研究及其在食品中的應用[D]. 孫志堅.東北農(nóng)業(yè)大學 2014
[3]發(fā)芽小麥粉的利用研究[D]. 趙艷麗.河南工業(yè)大學 2013
[4]高粱擠壓加工特性及高粱—蠶豆復配營養(yǎng)早餐粉的研究[D]. 劉艷香.東北農(nóng)業(yè)大學 2009



本文編號：3287203