大黃魚(yú)（Larimichthy scrocea）自突破養(yǎng)殖技術(shù)以來(lái),產(chǎn)量逐年增加,為我國(guó)傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”之一,但養(yǎng)殖大黃魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿ι形幢怀浞滞诰颉＝?jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展,凍品、腌制品、干制品、熏制品和糟制品等成為目前水產(chǎn)加工制品主要種類(lèi)。其中糟制品具有將植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白進(jìn)行良好結(jié)合的特點(diǎn),且風(fēng)味濃郁,極具地方特色。大黃魚(yú)肉質(zhì)軟嫩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富易吸收,是加工糟制水產(chǎn)品的理想原料,但傳統(tǒng)糟制大黃魚(yú)加工工藝生產(chǎn)周期長(zhǎng),品質(zhì)難以控制,隨著人們生活質(zhì)量的提高及健康飲食的需求,需對(duì)大黃魚(yú)傳統(tǒng)糟制工藝進(jìn)行改善。故本文以養(yǎng)殖大黃魚(yú)為研究對(duì)象,首先研究作為加工原料的大黃魚(yú)在不同養(yǎng)殖階段其品質(zhì)特性變化規(guī)律,其次對(duì)福建特色制品糟制大黃魚(yú)原料紅酒糟的菌相與優(yōu)勢(shì)菌的發(fā)酵特性進(jìn)行研究,最后研究了發(fā)酵菌種與紅酒糟對(duì)糟制大黃魚(yú)品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:1.養(yǎng)殖大黃魚(yú)原料品質(zhì)特性分析與評(píng)價(jià)以養(yǎng)殖大黃魚(yú)原料為研究對(duì)象,分析大黃魚(yú)原料營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性并進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:大黃魚(yú)在養(yǎng)殖過(guò)程中脂肪含量降低,有助于防止加工過(guò)程中的氧化劣變;且養(yǎng)殖至第3個(gè)月時(shí)呈現(xiàn)良好的色澤、較佳的彈性以及能夠使魚(yú)體... 

【文章來(lái)源】：上海海洋大學(xué)上海市

【文章頁(yè)數(shù)】：82 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

大黃魚(yú)色澤測(cè)量位置示意圖


本文編號(hào)：3253953