豬皮作為一種傳統(tǒng)的肉制品原料,具備高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)價值豐富等優(yōu)點,在我國多地都有流行,是一種深受歡迎的傳統(tǒng)食品。近些年來我國豬肉產量不斷增加,但是國內的豬肉副產品加工程度與世界平均水平還是有很大差距,這在一定程度上也限制了我國豬肉產業(yè)的整體進步。膠凍類食品是一道色香味俱全的名肴,以豬皮等為原料制作的水晶皮凍是這一大眾涼菜的代表。水晶皮凍質地清晰,具備一定的透明度,口感清爽,價格也很便宜,也因此得到了很多熱衷健康飲食的人們的青睞。目前,對于膠凍類食品的研究主要集中在懸浮飲料,軟糖和果凍等中,而在肉制品中應用的研究相對較少,且水晶皮凍的凝膠黏性小,凝膠熔點過低等不足,對商業(yè)化量產和運輸造成一定限制。以此為背景,研究一種品質優(yōu)良且具備商業(yè)化能力的水晶皮凍產品,對于提高我國豬肉產業(yè)的副產品加工水平及市場競爭力具有重要意義。本課題選用豬皮作主要原料,首先從傳統(tǒng)加工工藝中的水晶皮凍配方入手,研究親水膠體對皮凍的品質影響,從8種常見的親水膠體中,以凝膠強度等作為指標,進行篩選,選出最適合添加到水晶皮凍中親水膠體,然后通過最優(yōu)混料設計,探討最適合于水晶皮凍品質的復配膠比例。然后在此配方基礎上,進一... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：90 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

水晶皮凍傳統(tǒng)生產工藝

西南大學專業(yè)碩士學位論文12圖1-2KGM化學結構圖Fig.1-2chemicalstructureofKGM1.4.1.2KGM的理化性質KGM中含有大量乙�；�、羥基，同時由于分子鏈較長以及分子鏈較大，所以具有高吸水性、高粘度和高膨脹性等特點。KGM中的乙�；梢砸种品肿觾燃胺肿娱g氫鍵的形成，但卻可以加速KGM分子和水分子氫鍵的形成，這兩點原因使KGM具有極強的吸水性，約為100g水/1.0gKGM[17]。同時KGM也具有其他親水膠體所不具有的特性，例如它的水溶性是隨著脫乙酰度的增加而降低的，且如果不對它進行加熱，KGM雖然具有強親水性，但在相對較短時間內，它的水溶性較差。如前文中所說，KGM分子中的羰基和羥基在與水分子結合的同時，由于氫鍵的作用力和疏水作用力，使得與之結合的水分子發(fā)生聚集，并且形成集團，從而在增大KGM溶液粘性的同時，減少水分子的流失，而且由于凝膠網狀結構的形成，KGM的持水力進一步提高，可達到其本身質量的30-150倍。KGM與大部分親水膠體類似，在改性后可以作為一種優(yōu)良的成膜劑。在pH>10的情況下，KGM經加熱脫水可以形成硬膜，所形成的膜有一定黏著力、拉伸強度高、透明度好[18]。KGM在制膜過程中添加量較少，并且加入保濕劑（如甘油、乙二醇等）即可顯著改善膜的機械性能。也因為KGM制膜的諸多優(yōu)點，在膜領域以KGM為基底的研究也越來越多。KGM與其他多糖例如卡拉膠、黃原膠、明膠等的復配體同樣具有良好的成膜性，多種多糖分子的相互作用，可以使分子間氫鍵增加，從而達到一種協(xié)同效果。以KGM作為基底所制成的膜大部分都是可食用的，并且穩(wěn)定性較強。1.4.1.3KGM的功能特性及其在食品中的應用KGM作為一種天然親水膠體，在具備優(yōu)良理化特性的同時具有一定的健康功能特性。有研究表明，KGM可控制體重，具備一定減肥、抗肥胖能

第1章文獻綜述15(Kappa)、θ-卡拉膠(Theta)、γ-卡拉膠(Gamma)、υ-卡拉膠(Nu)、ζ-卡拉膠(Zeta)[44]，目前κ、λ和ι型是目前工業(yè)應用上最為廣泛的三種卡拉膠。這三種膠的結構式如圖1-3。圖1-3κ、λ和ι-卡拉膠的分子式Fig.1-3Molecularformulasofκ，λandι-carrageenan1.4.2.1κ-卡拉膠的理化性質κ-卡拉膠是一種熱可逆凝膠，即升溫和降溫時，會發(fā)生固態(tài)和液態(tài)間的轉變。κ-卡拉膠在單獨使用時可以形成凝膠，其主要特點是脆性較大但彈性校對凝膠化的卡拉膠進行加熱時，多糖分子形態(tài)會發(fā)生轉變，螺旋結構受到熱能的影響產生解體，從而使凝膠分子鏈呈現(xiàn)不規(guī)則混亂狀[45]。冷卻之后卡拉膠分子鏈轉變?yōu)槁菪隣顟B(tài)，隨著溫度的降低發(fā)生聚集，形成類似DNA形態(tài)的雙螺旋結構，三維結構也逐漸穩(wěn)定，最終形成凝膠[46]（如圖1-4、圖1-5）。室溫下，卡拉膠的化學穩(wěn)定性較好，尤其在中性和堿性條件下，但在酸性條件下，加熱可以加速這一過程。ι-卡拉膠也可以形成凝膠，其凝膠特性與κ-卡拉膠類似，但受鈣離子濃度影響很大。λ-卡拉膠在食品中通常作為增稠劑來使用，其自身無法形成凝膠[47]。圖1-4κ-卡拉膠雙螺旋體的形成過程Fig.1-4Formationofκ-carrageenanduplex

【參考文獻】：
期刊論文
[1]鈉鹽攝入量與在外就餐頻率及常見慢性病的相關性[J]. 楊娉婷,陳志恒,朱小伶,曹霞,王雅琴,李瑩.  臨床心血管病雜志. 2020(03)
[2]變溫殺菌技術在動物源性食品中的應用研究進展[J]. 張志剛,蘇永裕,林祥木,胡濤,鄒忠愛.  肉類研究. 2019(12)
[3]低�；Y冷膠-瓜爾豆膠復配體系的凝膠特性與流變特性研究[J]. 劉三寶,郭娜,朱桂蘭,聶榮,張方艷,路清清,何云昆.  農產品加工. 2019(16)
[4]CaCl2協(xié)同可得然膠對高溫魚糜凝膠特性的影響[J]. 于楠楠,張建萍,劉恩岐,張文莉.  食品工業(yè). 2019(07)
[5]含KCl、氨基酸的低鈉鹽替代食鹽對風干草魚加工過程中理化特性的影響[J]. 尹敬,任曉鏷,錢燁,王震,彭增起,張雅瑋.  食品工業(yè)科技. 2019(03)
[6]Na+和Ca2+濃度對魔芋葡甘聚糖與黃原膠凝膠動態(tài)流變特性的影響[J]. 傅玉穎,沈亞麗,陳國文,王美,李肖蒙,張豪,倪俊杰.  農業(yè)工程學報. 2018(01)
[7]KCl和CaCl2部分替代NaCl對哈爾濱紅腸品質特性的影響[J]. 張歡,齊鵬輝,陳倩,孔保華.  肉類研究. 2017(09)
[8]魔芋膠、黃原膠、卡拉膠共混凝膠特性的研究[J]. 黃林青,許圓,佘楚芬.  現(xiàn)代食品. 2017(15)
[9]D-最優(yōu)混料設計優(yōu)化臘肉低鹽配方[J]. 張東,李洪軍,王鑫月,賀稚非.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(08)
[10]不同鹽離子對κ-卡拉膠凝膠質構及流變學性質的影響[J]. 桑璐媛,袁超,劉亞偉,吳娟.  中國食品添加劑. 2017(02)

碩士論文
[1]魔芋膠和沙蒿膠對小麥面團特性的影響及其作用機制研究[D]. 張帥.西南大學 2019
[2]KCl、CaCl2和氨基酸部分替代NaCl對鴨肉蛋白結構和功能特性的影響[D]. 張維悅.西南大學 2018
[3]鱘魚魚皮膠凍加工工藝研究[D]. 王雅菲.大連工業(yè)大學 2017
[4]低脂兔肉灌腸加工工藝及品質變化研究[D]. 翟小波.西南大學 2017
[5]卡拉膠—明膠凝膠特性及其復配的研究與應用[D]. 王曉婧.天津科技大學 2017
[6]魔芋葡甘聚糖/可得然膠流變學特性的研究[D]. 蔣明峰.湖北工業(yè)大學 2016
[7]兔肉滾揉腌制工藝及品質特性變化研究[D]. 王兆明.西南大學 2016
[8]魔芋膠—沙蒿膠復配性能研究[D]. 裴劍飛.西北農林科技大學 2016
[9]氯化鎂對兩種κ-卡拉膠—肌原纖維蛋白體系凝膠特性的影響[D]. 謝婷婷.合肥工業(yè)大學 2016
[10]水晶豬肘關鍵加工工藝的研究[D]. 熊玲.華南理工大學 2014



本文編號：3239889