糙米營養(yǎng)豐富,是一種重要的全谷物。由于外表包裹著一層致密的種皮,糙米以粒食方式食用時存在蒸煮時間長、難消化和口感差等問題,難以成為消費者餐桌上的主流食品。為了最大限度保留糙米的營養(yǎng)成分,縮短糙米飯的蒸煮時間,改善糙米的感官品質,本研究構建了糙米的品質評價體系,采用主成分分析法優(yōu)選出綜合品質最佳的糙米品種;研究了低溫等離子體技術在改善糙米品質的作用和不同輝光蝕刻條件對糙米蒸煮時間和固形物損失率的影響規(guī)律;分析了低溫等離子體處理對糙米的營養(yǎng)品質、蒸煮品質、感官品質和風味變化等特性的影響。主要結論如下:（1）測定不同地區(qū)7個品種的糙米營養(yǎng)品質、蒸煮特性、食味品質和風味成分等指標,采用主成分分析法評價糙米品種的綜合品質,篩選出品質較佳的糙米品種。結果表明:不同品種糙米在蒸煮特性、硬度、感官品質、糊化溫度和回生值等品質方面存在顯著差異（p<0.05）。主成分分析構建綜合品質評價模型得出,3個主成分累計方差貢獻率達86.73%,糙米的蒸煮時間、固形物損失率、硬度、糊化溫度、回生值、感官等蒸煮特性、質構糊化特性和感官品質直接反映出糙米的綜合品質,其中黑龍江長粒香糙米的綜合得分最高,更適合作為同... 

【文章來源】：哈爾濱商業(yè)大學黑龍江省

【文章頁數(shù)】：83 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

糙米籽粒縱剖圖

且幌釕??押眉際酢?1.3.2.2低溫等離子體技術對全谷物淀粉改性的影響淀粉是谷物中重要的營養(yǎng)物質，近年來作為功能性食品的高分子資源和生物活性成分的載體而備受關注，但天然淀粉的親水性和淀粉鏈特征等固有特性限制淀粉基產品的應用[88]。據(jù)相關報道，低溫等離子體技術產生的高能電子和其他高能活性物質在淀粉改性方面具有明顯作用。Pashkuleva等[89]人認為低溫等離子體技術的高能活性粒子轟擊、輻射和自由基氧化等多種效應會導致淀粉表面的改性，主要通過淀粉的交聯(lián)、解聚和等離子體蝕刻三種機制對淀粉進行了修飾，如圖1-2所示[90]。在淀粉交聯(lián)機制中，兩個聚合物鏈（C-O）的還原端發(fā)生裂解，并通過與水分子分解成的羥基自由基（OH）交聯(lián)在這兩個鏈之間形成新的C-O-C鍵，如圖1-2（a）所示；如圖1（b）為淀粉的解聚機制，等離子體高能離子的轟擊使淀粉分子的直鏈淀粉和支鏈淀粉側鏈解聚，形成更小的片段。由圖1-2（c）所示，蝕刻是一種表面現(xiàn)象，等離子體中的反應性活性物質和高能粒子導致淀粉表面粗糙凹陷，這是提高淀粉表面潤濕性或親水性的有效方法。圖1-2低溫等離子體對淀粉改性的機制（鏈交聯(lián)、淀粉質鏈解聚和活性粒子蝕刻）Fig.1-2Machanismshowingactionofcoldplasma（cross-linkingfchains、depolymerizationofstarchbranchedchainsandetchingofstarchgranulebyreactivespecies）Zuo等[91]人報道了等離子體通過游離氫和羥基離子實現(xiàn)淀粉交聯(lián)。Thirumdasa等[92]研究了不同功率低溫等離子體對稻米淀粉功能特性的影響，結果表明經低溫等離子體處理后直鏈淀粉分子滲出量增加，稻米的粘度和最終粘度均有所增加，淀粉凝膠的回生趨勢有所下降，A類型淀粉晶型未發(fā)生變化，但相對晶體度減少，低溫等離子體技術提高了改性淀粉的粘度，?

1緒論13（2）低溫等離子體對糙米蒸煮品質的影響以最佳蒸煮時間和蒸煮損失率為指標，選擇合適的輝光強度、處理時間和物料含水量，以期達到最佳的處理效果，優(yōu)化低溫等離子體工藝條件，即在盡量縮短糙米米飯原料最佳蒸煮時間的同時保證其糙米的口感達到最佳。（3）低溫等離子體對糙米熟化特性的影響分析不同預處理糙米飯的基本組分、感官品質、蒸煮特性、質構特性以及糊化特性等問題，創(chuàng)制出營養(yǎng)化、速熟化和工業(yè)化的特色米飯產品。（4）低溫等離子體影響糙米熟化特性的作用機制初探采用電子顯微掃描電鏡觀察糙米表面變化，利用近紅外光譜和X射線衍射圖譜觀察糙米的淀粉結構，探究影響規(guī)律，進一步分析品質改善的作用機理。（5）低溫等離子體處理對糙米原料及糙米飯風味特性的影響利用離子遷移譜分析處理前后糙米的揮發(fā)性風味物質變化規(guī)律，為糙米風味研究提供參數(shù)參考。1.4.3技術路線圖1-3技術路線圖Fig.1-3Technicalroadmap

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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[3]超高壓處理對糙米感官特性與營養(yǎng)特性的影響研究[D]. 潘芳.浙江大學 2017
[4]稻谷中幾種典型農藥殘留降解規(guī)律研究[D]. 楊精華.南京財經大學 2016
[5]稻米淀粉功能特征研究及相關性分析[D]. 朱平.浙江大學 2015
[6]超高壓處理對糙米物性品質的影響研究[D]. 詹耀.浙江大學 2014
[7]發(fā)芽糙米蒸煮性能改善研究[D]. 李娟.中南林業(yè)科技大學 2012



本文編號：3215458