曲霉型豆豉是我國一種歷史悠久的調(diào)味副食品,具有抗氧化、降血壓、溶血栓等多種功效。當前曲霉型豆豉一些生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍采用粗放式工藝,這將導(dǎo)致豆豉品質(zhì)的不穩(wěn)定并加大污染風(fēng)險。而開展科學(xué)的人工復(fù)配發(fā)酵之前,首先應(yīng)對原工藝豆豉品質(zhì)特征及微生物變化規(guī)律具有全面的認識,而過去相關(guān)研究對其規(guī)律認識仍不太深入。因此,本文先對曲霉型豆豉不同發(fā)酵階段的品質(zhì)特征及關(guān)鍵酶活性的變化進行比較;而后借助分子鑒定技術(shù)從絕對豐度和相對豐度深入探索了豆豉微生物在發(fā)酵過程中的變化;最后對優(yōu)勢微生物進行了環(huán)境耐受及發(fā)酵潛力的初步評價。具體過程與結(jié)果如下:1.豆豉6個發(fā)酵階段的發(fā)酵池溫度為先升后降,大多數(shù)階段在45?C上下,pH持續(xù)下降至結(jié)束時4.86。豆豉發(fā)酵中含鹽量維持在6%左右,氨基氮及總酸呈穩(wěn)步上升的趨勢,而還原糖及總糖的含量呈持續(xù)下降的趨勢。發(fā)酵中豆豉顏色逐步變黑,硬度變小,以醬香為主體的風(fēng)味在第15天基本形成并于第21天進一步加強。發(fā)酵中的中性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力較高,而纖維素酶、脂肪酶、β-葡萄糖苷酶的酶活力均比上述兩種主要的酶低2³個數(shù)量級,各關(guān)鍵酶的酶活力總體上均為持續(xù)下降的趨勢。2.... 

【文章來源】：江西師范大學(xué)江西省

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

國內(nèi)主要發(fā)酵豆制品及其研究方向Figure1-1PrimaryfermentedbeanproductsandtheirresearchdirectionsinChina

曲霉型豆豉發(fā)酵過程中品質(zhì)特性及微生物變化規(guī)律研究本文選取發(fā)酵過程中的豆豉作為研究對象，首先測定了其發(fā)酵過程中重要品質(zhì)指標、環(huán)境因子及關(guān)鍵酶活力的變化，從絕對豐度和相對豐度兩方面探明其發(fā)酵過程中微生物的變化，并基于分離得到優(yōu)勢微生物進行了環(huán)境耐受及發(fā)酵潛力的驗證。以期闡明豆豉原有工藝下基本品質(zhì)特性及微生物變化的規(guī)律，并為未來更科學(xué)化的豆豉人工復(fù)配發(fā)酵提供菌種資源及試驗基矗1.5研究內(nèi)容及路線本文的主要研究內(nèi)容分為三部分，具體如下：(1)采集發(fā)酵階段的豆豉樣品，統(tǒng)計發(fā)酵溫度及pH值，測定了6個發(fā)酵階段豆豉樣品基本品質(zhì)指標，就質(zhì)地、顏色，氣味等進行主體感官評價，并完成各發(fā)酵階段關(guān)鍵酶的酶活力測定。(2)對樣品中細菌、真菌，乳酸菌進行分離培養(yǎng)并統(tǒng)計群體豐度，并對分離得到的菌株進行鑒定。通過提取30樣品的宏基因組，一方面應(yīng)用熒光定量PCR測定細菌、真菌、葡萄球菌屬與芽孢桿菌屬的絕對豐度；另一方面基于16S保守區(qū)域擴增獲得PCR產(chǎn)物，通過高通量測序獲得細菌相對豐度并進行關(guān)聯(lián)分析。(3)基于分離得到的優(yōu)勢菌株，進行不同發(fā)酵環(huán)境（pH，溫度，含鹽量）的液體及平板培養(yǎng)試驗，針對各優(yōu)勢菌株開展正常環(huán)境下的豆豉純菌發(fā)酵試驗，完成不同階段發(fā)酵樣品中關(guān)鍵酶的酶活力測定，并進行主體感官評價。本文整體的技術(shù)路線如下（圖1-2）：圖1-2本文技術(shù)路線圖Figure1-2Technologyroadmapofthepaper11

2.3.1 豆豉發(fā)酵過程中重要環(huán)境因子的變化 測定結(jié)果表明，豆豉發(fā)酵過程中溫度整體呈現(xiàn)先升后降的趨勢，在發(fā)酵初始時，發(fā)酵池的平均溫度僅 36.8 C （圖 2-1），但因車間約第 3 天前后即開啟了加熱保溫模式，持續(xù)的高溫發(fā)酵約持續(xù)了兩周，發(fā)酵末期（第 21 天）因稍早前控溫閥的關(guān)閉自然回落至 42.2 C。顯然，中高溫發(fā)酵通�？商嵘黝惿磻�(yīng)的反應(yīng)速率進而縮短發(fā)酵周期，其中酸化便是重要的反應(yīng)之一，由此造成豆豉在發(fā)酵過程中 pH 值快速下降，由最初 6.35 回落至臨近結(jié)束的 4.86，而低 pH 的環(huán)境又使發(fā)酵進程逐漸遲滯，加快了發(fā)酵終點的到來。此外，就各不同取樣的點來看，其溫度及 pH 差異均較小，表明豆豉發(fā)酵池環(huán)境的整體表現(xiàn)基本一致。

【參考文獻】：
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3209048