生物胺是廣泛存在于葡萄酒等發(fā)酵食品中的含氮化合物,對(duì)人體血管和神經(jīng)系統(tǒng)有直接或間接的影響。高濃度的生物胺會(huì)引起惡心、頭痛、呼吸窘迫、心悸、皮疹和血壓的變化,從而影響葡萄酒的飲用安全性。葡萄酒中生物胺常規(guī)的HPLC分析方法涉及多種提取溶劑的使用以及反復(fù)的提取-干燥-復(fù)溶過(guò)程,有機(jī)試劑消耗量大,提取時(shí)間長(zhǎng)。本研究通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn),對(duì)葡萄酒中8種生物胺（色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺）的HPLC分析方法進(jìn)行優(yōu)化,并在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中對(duì)其生物胺含量進(jìn)行監(jiān)測(cè),尋找其工藝控制關(guān)鍵點(diǎn)。結(jié)果表明:（1）優(yōu)化后的葡萄酒生物胺檢測(cè)方法,在0.1-50 mg/L濃度范圍內(nèi),各目標(biāo)生物胺的線性較好（R²為0.9983-0.9999）,日內(nèi)和日間穩(wěn)定性分別小于4.86%和5.22%,檢測(cè)限為0.001-0.050 mg/L,定量限為0.005-0.167 mg/L,樣品在1.0、5.0、10.0 mg/L三種濃度下的加標(biāo)回收率為73.02-111.61%。該方法簡(jiǎn)單、快速、靈敏、高效、可靠,可用于葡萄酒中生物胺的檢測(cè)與定量。（2）腐胺、酪胺、2-苯乙胺是葡萄酒中主要生... 

【文章來(lái)源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
基金
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 葡萄酒食品安全風(fēng)險(xiǎn)研究現(xiàn)狀
        1.1.1 葡萄酒原料安全風(fēng)險(xiǎn)
        1.1.2 釀造工藝安全風(fēng)險(xiǎn)
    1.2 葡萄酒中生物胺的研究現(xiàn)狀
        1.2.1 生物胺潛在危害
        1.2.2 葡萄酒中生物胺的研究進(jìn)展
        1.2.3 葡萄酒中生物胺檢測(cè)方法研究進(jìn)展
    1.3 研究目的與意義
    1.4 研究方法與內(nèi)容
    1.5 技術(shù)路線
        1.5.1 葡萄酒釀造工藝流程
        1.5.2 生物胺研究技術(shù)路線
第二章 生物胺HPLC分析方法優(yōu)化
    2.1 引言
    2.2 試驗(yàn)材料與方法
        2.2.1 主要試劑與儀器
        2.2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.3 方法驗(yàn)證
        2.2.4 統(tǒng)計(jì)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 色譜條件優(yōu)化
            2.3.1.1 流動(dòng)相梯度對(duì)色譜峰面積的影響
            2.3.1.2 柱溫對(duì)色譜峰面積的影響
            2.3.1.3 流速對(duì)色譜峰面積的影響
        2.3.2 衍生化條件優(yōu)化
            2.3.2.1 衍生劑添加量對(duì)色譜峰面積的影響
            2.3.2.2 氨水添加量對(duì)色譜峰面積的影響
            2.3.2.3 乙腈添加量對(duì)色譜峰面積的影響
            2.3.2.4 離心時(shí)間對(duì)色譜峰面積的影響
        2.3.3 回收率優(yōu)化實(shí)驗(yàn)
        2.3.4 方法驗(yàn)證
    2.4 小結(jié)
第三章 國(guó)內(nèi)外葡萄酒生物胺水平現(xiàn)狀
    3.1 引言
    3.2 試驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 酒樣
        3.2.2 HPLC分析方法
        3.2.3 主成分分析法
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 國(guó)內(nèi)外葡萄酒生物胺分布
        3.3.2 主成分分析
            3.3.2.1 紅葡萄酒中的生物胺含量及分布
            3.3.2.2 白葡萄酒中的生物胺含量及分布
    3.4 小結(jié)
第四章 葡萄酒釀造過(guò)程中生物胺含量的變化研究
    4.1 引言
    4.2 試驗(yàn)材料與方法
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 試驗(yàn)方法
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 玫瑰香釀造過(guò)程中生物胺含量變化
        4.3.2 小味兒多釀造過(guò)程中生物胺含量變化
        4.3.3 貴人香釀造過(guò)程中生物胺含量變化
    4.4 小結(jié)
第五章 葡萄酒釀造工藝對(duì)生物胺含量的影響
    5.1 引言
    5.2 試驗(yàn)材料與方法
        5.2.1 試驗(yàn)材料
        5.2.2 HPLC分析方法
        5.2.3 主成分分析法(PCA)
    5.3 結(jié)果與分析
        5.3.1 釀造工藝對(duì)玫瑰香葡萄酒中生物胺含量的影響
        5.3.2 釀造工藝對(duì)小味兒多葡萄酒中生物胺含量的影響
        5.3.3 釀造工藝對(duì)貴人香葡萄酒中生物胺含量的影響
    5.4 小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    6.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)歷


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[5]葡萄酒中生物胺的研究進(jìn)展[J]. 張劍,鐘其頂,熊正河,張輝,劉樹文.  釀酒科技. 2010(07)
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本文編號(hào)：3191354