人工養(yǎng)殖的鱘魚主要用于采卵,并將其加工為魚籽醬等高檔食品,但對于采卵后的鱘魚魚肉,主要以較低的價格出口或國內消費,精深加工產品相對較少。導致這種現(xiàn)象的主要原因是對鱘魚深加工技術和產品的研究開發(fā)相對較少,未能充分體現(xiàn)鱘魚資源的利用價值。因此,為了提高鱘魚的市場價值、豐富鱘魚制品,在對四川省水產品市場調研基礎上,本文以采卵后的鱘魚為原料,重點對其開展了以下幾個方面的研究工作:（1）采卵后鱘魚魚肉的去腥工藝研究。在比較了不同配方清洗工藝對鱘魚魚肉脫腥效果的影響基礎上,研究了清洗條件以及掩蓋條件對鱘魚魚肉脫腥效果的影響。在單因素實驗基礎上,采用響應面法對去腥工藝進行優(yōu)化得出最佳工藝條件:清洗物料比為11.1%,清洗時間為45.0min,掩蓋物料比為12.4%,掩蓋時間為15.0min,在此條件下,鱘魚魚肉的脫腥效果最佳,處理后的腥味值僅3.468分,降低了92.487%。鱘魚魚肉的蒸煮損失率為10.641%,硬度、膠著性、咀嚼性分別為2960.523g、1113.090、842.513g。（2）休閑鱘魚肉干加工工藝研究。通過分析腌料中的鹽含量、腌制時間、熟化油溫、熟化時間對鱘魚肉干感官評分的影... 

【文章來源】：成都大學四川省

【文章頁數】：96 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 四川省水產品加工現(xiàn)狀
        1.1.1 四川省水產品資源
        1.1.2 四川省水產市場現(xiàn)狀
        1.1.3 四川省水產企業(yè)與國內其他省比較
        1.1.4 四川省水產業(yè)存在的問題
        1.1.5 四川水產產業(yè)發(fā)展的幾點建議
    1.2 鱘魚魚肉及其副產物的利用研究進展
        1.2.1 鱘魚概述
        1.2.2 鱘魚魚卵加工利用研究現(xiàn)狀
        1.2.3 鱘魚魚肉加工利用研究進展
        1.2.4 鱘魚副產物的利用研究進展
    1.3 本研究的目的與意義
2 鱘魚魚肉去腥工藝研究
    2.1 引言
    2.2 材料與設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 原料前處理
        2.3.2 去皮處理
        2.3.3 清洗去腥處理
        2.3.4 腥味掩蓋處理
        2.3.5 質構特性(TPA)測定
        2.3.6 蒸煮損失率的測定
        2.3.7 腥味評定
        2.3.8 數據處理
    2.4 結果與討論
        2.4.1 去皮處理對鱘魚魚肉腥味的影響
        2.4.2 清洗處理對鱘魚魚肉腥味和品質的影響
        2.4.3 掩蓋處理對鱘魚魚肉腥味和品質的影響
        2.4.4 響應面實驗方案及結果
        2.4.5 方差及顯著性分析
        2.4.6 數據擬合及可靠性驗證
        2.4.7 工藝優(yōu)化
    2.5 本章小結
3 休閑鱘魚肉干工藝研究
    3.1 引言
    3.2 材料與設備
    3.3 實驗方法
        3.3.1 原料前處理及去腥
        3.3.2 腌制
        3.3.3 熟化
        3.3.4 感官評價
        3.3.5 色澤測定
        3.3.6 質構測定
        3.3.7 數據處理
    3.4 結果與討論
        3.4.1 腌制工藝對肉干品質的影響
        3.4.2 油炸熟化對肉干品質的影響
        3.4.3 響應面實驗方案及結果
        3.4.4 方差及顯著性分析
        3.4.5 數據擬合及可靠性驗證
        3.4.6 工藝優(yōu)化
    3.5 本章小結
4 烤鱘魚自熱快餐制品工藝研究
    4.1 引言
    4.2 材料與設備
    4.3 實驗方法
        4.3.1 魚肉前處理
        4.3.2 烤魚的制作
        4.3.3 配菜的制作
        4.3.4 油料包的制作
        4.3.5 烤魚快餐產品制作
        4.3.6 介質的自熱溫度測定
        4.3.7 烤魚的自熱溫度測定
        4.3.8 配菜的自熱溫度測定
        4.3.9 快餐產品整體自熱溫度測定
        4.3.10 數據處理
    4.4 結果與討論
        4.4.1 介質的傳熱效果比較
        4.4.2 水作為傳熱介質時烤魚及配菜的加熱效果分析
        4.4.3 油作為傳熱介質時烤魚及配菜的傳熱效果比較
        4.4.4 油水混合物作為傳熱介質時烤魚及配菜的傳熱效果比較
        4.4.5 不同傳熱介質中烤魚和配菜的傳熱效果比較
        4.4.6 快餐產品整體自熱溫度測定
    4.5 本章小結
5 鱘魚魚頭方便營養(yǎng)湯料制作工藝研究
    5.1 引言
    5.2 材料與設備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 工藝流程
        5.3.2 鱘魚頭骨泥的制備
        5.3.3 高壓蒸煮輔助粉碎
        5.3.4 木瓜蛋白酶輔助粉碎處理
        5.3.5 膠體磨精磨工藝
        5.3.6 恒溫鼓風干燥
        5.3.7 微骨粉的制備
        5.3.8 風味蛋白酶酶解
        5.3.9 湯包調味
        5.3.10 鱘魚魚頭粉粉碎率的測定
        5.3.11 感官評分標準
        5.3.12 數據處理
    5.4 結果與討論
        5.4.1 木瓜蛋白酶酶解對鱘魚頭粉碎率的影響
        5.4.2 風味蛋白酶對鱘魚頭湯風味的影響
        5.4.3 輔料添加量對鱘魚魚頭營養(yǎng)湯料感官品質的影響
    5.5 本章小結
6 結論與展望
    6.1 結論
    6.2 展望
參考文獻
攻讀碩士學位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
[1]發(fā)酵條件對酵母接種醉鱘魚風味的影響[J]. 朱露露,楊方,高沛,姜啟興,許艷順,于沛沛,夏文水.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2018(12)
[2]市售條件下冷鮮鱘魚肉貨架期及品質變化規(guī)律研究[J]. 李貝貝,龔恒,艾有偉,侯溫甫,周敏.  食品科技. 2018(04)
[3]養(yǎng)殖中華鱘肉質、營養(yǎng)成分及風味分析[J]. 徐柳,范遠景,王明和,劉培志,楊登玲,代子玲,童今柱,婁鵬祥.  食品工業(yè)科技. 2018(16)
[4]不同凍藏條件對雞胸肉品質特性的影響[J]. 范碧琴,劉少偉,周士琪,劉靜,周定鵬.  食品工業(yè)科技. 2018(15)
[5]響應面法優(yōu)化鱘魚皮膠原蛋白多肽的酶解工藝[J]. 廖濤,黃晨曦,江洪有,鉏曉艷,饒丹華,季飛,白嬋,熊光權.  食品科技. 2018(01)
[6]史氏鱘魚軟骨提取物提取工藝及促創(chuàng)面愈合的研究[J]. 饒秋華,羅土炎,曹治云,羅欽,李弈君,王少珍,張志燈.  福建農業(yè)科技. 2017(10)
[7]快速發(fā)酵鱘魚腸技術[J]. 李平蘭,王洋,張黎,楊華蓮,徐曉玲.  中國水產. 2017(09)
[8]煙熏及液熏鱘魚片[J]. 李平蘭,桂萌,張黎,楊華蓮,徐曉玲.  中國水產. 2017(08)
[9]我國鱘魚產業(yè)現(xiàn)狀分析及其對策建議[J]. 張溢卓,趙明軍.  飼料研究. 2017(14)
[10]發(fā)酵鱘魚骨汁飲料技術[J]. 李平蘭,張璐,張黎,楊華蓮,徐曉玲.  中國水產. 2017(07)

碩士論文
[1]鱘魚魚皮膠凍加工工藝研究[D]. 王雅菲.大連工業(yè)大學 2017
[2]鱸魚調理食品加工關鍵技術研究[D]. 朱小靜.上海海洋大學 2017
[3]即食鱘魚肉干制品加工工藝研究[D]. 徐璐.大連工業(yè)大學 2017
[4]特色鹵雞的風味滋味分析及鹵料補充方法研究[D]. 夏萍萍.武漢輕工大學 2016
[5]自加熱食品加熱過程中溫度分布及傳熱優(yōu)化研究[D]. 李陽.天津科技大學 2016
[6]低壓水煮草魚肉的品質及營養(yǎng)特性研究[D]. 何小龍.揚州大學 2015
[7]人工養(yǎng)殖鱘魚皮的制革工藝研究[D]. 張杰.武漢工程大學 2012



本文編號：3190510