速凍技術(shù)是實(shí)現(xiàn)面制品工業(yè)化生產(chǎn)的重要手段。目前關(guān)于速凍面制品的研究多關(guān)注的是冷凍面團(tuán)以及冷凍面團(tuán)饅頭水分、蛋白、淀粉以及品質(zhì)的變化,探究其劣變機(jī)理。然而,有關(guān)速凍饅頭品質(zhì)的劣變機(jī)理和組分的變化研究較少,這種缺失很難從本質(zhì)上清晰地揭示速凍饅頭品質(zhì)的劣變,并使得速凍饅頭品質(zhì)的改良欠缺更加完整的理論支撐。本課題圍繞饅頭在凍藏過(guò)程中品質(zhì)劣變機(jī)理及改良開(kāi)展研究,首先探討?zhàn)z頭在凍藏過(guò)程中水分狀態(tài)和品質(zhì)的變化,并進(jìn)一步研究?jī)霾貙?duì)面筋蛋白聚集特性和淀粉老化特性的影響,結(jié)合饅頭品質(zhì)的變化,從組分的角度闡述速凍饅頭品質(zhì)劣變的機(jī)制;并研究了添加面筋蛋白對(duì)速凍饅頭品質(zhì)劣變的改善作用,提高調(diào)控速凍饅頭品質(zhì)的有效性。主要結(jié)論如下:凍藏削弱了饅頭與水分的結(jié)合作用,導(dǎo)致了饅頭品質(zhì)的劣變。通過(guò)差示掃描量熱儀（DSC）和低場(chǎng)核磁共振儀（LF-NMR）等研究了凍藏以及復(fù)蒸過(guò)程中饅頭可凍結(jié)水含量、水分狀態(tài)的變化,結(jié)果表明饅頭與水分結(jié)合的弱化主要表現(xiàn)為半結(jié)合水含量降低且變得更易流動(dòng),可凍結(jié)水含量增加（融化焓ΔH增加了6.32 J/g）。通過(guò)對(duì)饅頭比容和質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定,發(fā)現(xiàn)饅頭在凍藏過(guò)程中出現(xiàn)硬度增大、比容變小等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。通... 

【文章來(lái)源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁(yè)數(shù)】：72 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 研究目的與意義
    1.2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 速凍饅頭
        1.2.2 凍藏對(duì)面團(tuán)中水分的影響
        1.2.3 凍藏對(duì)面團(tuán)中面筋蛋白的影響
        1.2.4 凍藏對(duì)面團(tuán)中淀粉的影響
        1.2.5 速凍食品品質(zhì)改良進(jìn)展
        1.2.6 小麥面筋蛋白研究進(jìn)展
    1.3 主要研究?jī)?nèi)容
        1.3.1 凍藏對(duì)饅頭水分狀態(tài)以及品質(zhì)的影響
        1.3.2 凍藏過(guò)程中蛋白聚集特性以及淀粉老化特性的變化
        1.3.3 添加面筋蛋白對(duì)速凍饅頭品質(zhì)的影響及機(jī)理研究
第二章 凍藏對(duì)饅頭水分狀態(tài)以及品質(zhì)的影響
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 主要儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 小麥粉基本成分測(cè)定
        2.3.2 小麥粉粉質(zhì)和拉伸特性的測(cè)定
        2.3.3 速凍饅頭樣品的制備
        2.3.4 饅頭水分含量以及失水率的測(cè)定
        2.3.5 饅頭可凍結(jié)水含量的變化
        2.3.6 饅頭水分狀態(tài)分析
        2.3.7 饅頭比容的測(cè)定
        2.3.8 饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        2.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 小麥粉基本成分組成和粉質(zhì)、拉伸特性分析
        2.4.2 凍藏對(duì)饅頭水分含量以及失水率的影響
        2.4.3 凍藏對(duì)饅頭可凍結(jié)水含量的影響
        2.4.4 凍藏對(duì)饅頭水分狀態(tài)的影響
        2.4.5 凍藏對(duì)饅頭比容的影響
        2.4.6 凍藏對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.4.7 饅頭質(zhì)構(gòu)特性與水分指標(biāo)間的相關(guān)性分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 凍藏過(guò)程中蛋白聚集特性以及淀粉老化特性的變化
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 主要儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 面筋蛋白與淀粉的分離制備
        3.3.2 饅頭體系、蛋白體系以及淀粉體系的制備
        3.3.3 蛋白相對(duì)分子量的測(cè)定
        3.3.4 蛋白可萃取率的測(cè)定
        3.3.5 蛋白游離巰基含量的測(cè)定
        3.3.6 蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)含量的測(cè)定
        3.3.7 凍藏對(duì)三種體系微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.8 凍藏對(duì)三種體系水分狀態(tài)的影響
        3.3.9 凍藏對(duì)淀粉結(jié)晶度的影響
        3.3.10 凍藏對(duì)淀粉糊化度的影響
        3.3.11 凍藏對(duì)淀粉熱特性的影響
        3.3.12 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 凍藏對(duì)蛋白相對(duì)分子量的影響(SDS-PAGE)
        3.4.2 凍藏對(duì)蛋白可萃取率的影響(SE-HPLC)
        3.4.3 凍藏對(duì)蛋白游離巰基含量的影響
        3.4.4 凍藏對(duì)蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.5 凍藏對(duì)三種體系微觀結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.6 凍藏對(duì)三種體系水分狀態(tài)的影響
        3.4.7 凍藏對(duì)淀粉結(jié)晶度的影響
        3.4.8 凍藏對(duì)淀粉糊化度的影響
        3.4.9 凍藏對(duì)淀粉熱特性的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 添加面筋蛋白對(duì)速凍饅頭品質(zhì)的影響及機(jī)理研究
    4.1 前言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 主要儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 醇溶蛋白和麥谷蛋白的分離制備
        4.3.2 速凍饅頭制作工藝
        4.3.3 濕面筋含量的測(cè)定
        4.3.4 面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定
        4.3.5 面團(tuán)吹泡特性的測(cè)定
        4.3.6 面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定
        4.3.7 面團(tuán)頻率掃描的測(cè)定
        4.3.8 饅頭比容的測(cè)定
        4.3.9 饅頭硬度的測(cè)定
        4.3.10 饅頭蛋白可萃取率的測(cè)定
        4.3.11 饅頭水分分布以及可凍結(jié)水含量的測(cè)定
        4.3.12 饅頭微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        4.3.13 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 蛋白添加對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
        4.4.2 蛋白添加對(duì)面團(tuán)吹泡特性的影響
        4.4.3 蛋白添加對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
        4.4.4 蛋白添加對(duì)面團(tuán)流變-頻率掃描的影響
        4.4.5 蛋白添加對(duì)饅頭凍藏過(guò)程中比容的影響
        4.4.6 蛋白添加對(duì)饅頭凍藏過(guò)程中硬度的影響
        4.4.7 蛋白添加對(duì)饅頭中蛋白可萃取率的影響
        4.4.8 蛋白添加對(duì)饅頭中蛋白水分狀態(tài)的影響
        4.4.9 蛋白添加對(duì)饅頭可凍結(jié)水含量的影響
        4.4.10 蛋白添加對(duì)饅頭凍藏過(guò)程中微觀結(jié)構(gòu)的影響
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡(jiǎn)介


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]Relationship between physicochemical characteristics of Korean wheat flour and quality attributes of steamed bread[J]. Ji-Eun Kim,Byung-Kee Baik,Chul Soo Park,Jae-Han Son,Chang-Hyun Choi,Youngjun Mo,Tae-Il Park,Chon-Sik Kang,Seong-Woo Cho.  Journal of Integrative Agriculture. 2019(11)
[2]γ-聚谷氨酸對(duì)小麥淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響[J]. 謝新華,范逸超,徐超,沈玥,張蓓,邢彩云.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(14)
[3]淀粉種類對(duì)重組粉面團(tuán)的流變學(xué)特性的影響[J]. 王玉顏,劉海波,楊溶,陳靜,劉雄.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(03)
[4]冷凍保護(hù)劑對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)及水分狀態(tài)的影響[J]. 石媛媛,劉燕琪,李夢(mèng)琴,安艷霞,張劍,王慧榮.  河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2017(06)
[5]小麥醇溶蛋白對(duì)饅頭比容及結(jié)構(gòu)的影響[J]. 賈峰,于國(guó)莉,劉長(zhǎng)虹,王金水.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2017(05)
[6]低溫和超低溫冷凍對(duì)糯米淀粉凝膠老化特性的影響[J]. 賀平,朱鴻帥,常曉紅,王亞茹,岳雙,李艷芳,艾志錄,謝新華.  食品工業(yè)科技. 2016(22)
[7]木聚糖酶對(duì)速凍饅頭品質(zhì)影響及其作用機(jī)理[J]. 王顯倫,王瑋,潘思軼.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2016(04)
[8]速凍饅頭復(fù)蒸收縮物化指標(biāo)的變化分析[J]. 黃忠民,王艷娜,潘治利,艾志錄.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2016(03)
[9]微波復(fù)熱速凍饅頭保水劑及其對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 范會(huì)平,潘治利,陳軍,王娜,艾志錄,李嘉,駱玫.  食品科學(xué). 2012(24)
[10]中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品創(chuàng)新與面食現(xiàn)代化[J]. 李里特.  糧食與食品工業(yè). 2009(05)

博士論文
[1]重組抗凍蛋白對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)劣變的干預(yù)及其機(jī)制研究[D]. 劉玫.江南大學(xué) 2018
[2]冷凍面團(tuán)中小麥面筋蛋白品質(zhì)劣變機(jī)理及改良研究[D]. 王沛.江南大學(xué) 2016
[3]凍藏對(duì)面筋蛋白分子量、鏈結(jié)構(gòu)及聚集態(tài)影響的研究[D]. 趙雷.華南理工大學(xué) 2012

碩士論文
[1]粒度對(duì)小麥粉及面條品質(zhì)特性的影響機(jī)理研究[D]. 王崇崇.河南工業(yè)大學(xué) 2018
[2]小麥谷蛋白對(duì)面包品質(zhì)影響的研究[D]. 楊天一.江南大學(xué) 2017
[3]速凍饅頭復(fù)蒸收縮現(xiàn)象分析研究[D]. 王艷娜.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[4]面粉組分對(duì)冷凍面團(tuán)及其蒸制品品質(zhì)影響的研究[D]. 劉亞楠.河南工業(yè)大學(xué) 2012



本文編號(hào)：3175236