食用紅甜菜（Beta vulgaris L.var.cruenta Alef.）為藜科,甜菜屬,二年生草本植物,也可以叫做紅忝菜、紅菜頭,是由栽培甜菜突變而來一個品種。為提高食用紅甜菜的附加值,本研究以食用紅甜菜酒為原料進行酒精發(fā)酵,對食用紅甜菜酒發(fā)酵工藝進行優(yōu)化,對最佳發(fā)酵工藝制備的食用紅甜菜酒理化指標與體外抗氧化活性進行檢測,并對其初生代謝物與揮發(fā)性代謝物進行檢測分析,獲得如下結果:1、通過單因素實驗與響應面實驗對食用紅甜菜酒發(fā)酵工藝條件進行了優(yōu)化,獲得的優(yōu)化發(fā)酵工藝條件參數(shù)為:食用紅甜菜發(fā)酵液的初始糖度為27.5%,酵母菌的添加量為0.08%,發(fā)酵時間為5.5 d,發(fā)酵溫度為為27℃,在此工藝條件下,食用紅甜菜酒酒精度為11.4%vol,其理化、衛(wèi)生指標符合國家標準。2、體外抗氧化能力實驗表明,食用紅甜菜酒的DPPH自由基清除率達81.3%、羥自由基清除率最高達66.8%、超氧陰離子清除率達80.9%、總還原力為0.517,且存在劑量-效應關系。表明食用紅甜菜酒具有良好的抗氧化活性。3、使用初生代謝組技術（LC-MS/MS）共檢測到初生代謝物229種,其中磷脂酰膽堿1種、甘油酯2... 

【文章來源】：哈爾濱工業(yè)大學黑龍江省 211工程院校 985工程院校

【文章頁數(shù)】：93 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第1章 緒論
    1.1 課題來源、背景及研究的目的和意義
        1.1.1 課題來源
        1.1.2 課題背景及研究的目的和意義
    1.2 國內外食用紅甜菜研究現(xiàn)狀及分析
        1.2.1 食用紅甜菜的營養(yǎng)成分
        1.2.2 食用紅甜菜加工現(xiàn)狀
        1.2.3 代謝組學在差異分析方向研究現(xiàn)狀
        1.2.4 體外抗氧化能力研究現(xiàn)狀
    1.3 本課題主要研究內容
        1.3.1 研究內容
        1.3.2 技術路線圖
第2章 材料與方法
    2.1 材料與儀器
        2.1.1 實驗材料
        2.1.2 實驗儀器
        2.1.3 實驗試劑
    2.2 實驗方法
        2.2.1 食用紅甜菜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化研究
        2.2.2 食用紅甜菜酒體外抗氧化能力的研究
        2.2.3 食用紅甜菜酒中初生代謝物質的研究
        2.2.4 食用紅甜菜酒中揮發(fā)性代謝物質的研究
第3章 食用紅甜菜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化研究
    3.1 料液比對食用紅甜菜汁的影響
    3.2 食用紅甜菜酒發(fā)酵的單因素試驗
        3.2.1 初始糖度對紅甜菜酒發(fā)酵的影響
        3.2.2 酵母添加量對紅甜菜酒發(fā)酵的影響
        3.2.3 發(fā)酵時間對紅甜菜酒發(fā)酵的影響
        3.2.4 發(fā)酵溫度對紅甜菜酒發(fā)酵的影響
    3.3 食用紅甜菜酒發(fā)酵的響應面實驗
        3.3.1 響應面優(yōu)化模型的建立與分析
        3.3.2 響應面結果分析與優(yōu)化
    3.4 食用紅甜菜酒理化指標及感官評價結果
    3.5 食用紅甜菜酒體外抗氧化能力測定結果與分析
        3.5.1 食用紅甜菜酒DPPH自由基清除率測定結果與分析
        3.5.2 食用紅甜菜酒羥自由基清除率測定結果與分析
        3.5.3 食用紅甜菜酒超氧陰離子清除率測定結果與分析
        3.5.4 食用紅甜菜酒總還原力測定結果與分析
    3.6 本章小結
第4章 食用紅甜菜酒中初生代謝物與揮發(fā)性代謝物的測定與分析
    4.1 初生代謝物數(shù)據(jù)結果分析
        4.1.1 基于主成分分析的初生代謝物差異性分析
        4.1.2 正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）
        4.1.3 差異代謝物篩選
        4.1.4 差異代謝物KEGG分類及富集分析
    4.2 揮發(fā)性代謝物數(shù)據(jù)結果分析
        4.2.1 基于主成分分析的揮發(fā)性代謝物差異性分析
        4.2.2 正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）
        4.2.3 差異代謝物篩選
    4.3 本章小結
結論
參考文獻
附錄
攻讀碩士學位期間發(fā)表的論文及其他成果
致謝


【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3148214