筠連紅茶是國家地理標志產(chǎn)品,是“川紅”工夫紅茶的代表。為系統(tǒng)地分析筠連紅茶物質組分、評估不同品種鮮葉對產(chǎn)品的影響、為優(yōu)化工藝打下基礎,比較分析了筠連縣4個主栽品種所制備紅茶的感官、理化特征;不同年份、季節(jié)的22個早白尖5號品種所制筠連紅茶的揮發(fā)性組分;并以“早白尖5號”原葉為研究對象,在四川工夫紅茶傳統(tǒng)工藝上新增了“搖青”、“過紅鍋”工藝,對其產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品進行了比較評估。研究主要結論如下:1、福選9號、烏牛早、早白尖5號和川小葉群體種所制紅茶的內(nèi)含物豐富,其特征成分茶多酚含量在16.12%¹7.22%之間,可溶性糖含量在4.50%⁹.11%之間,咖啡堿含量為2.12%².19%;早白尖5號和川小葉群體種紅茶的游離氨基酸組分含量總體差異較小,烏牛早、福選9號與其它紅茶有較大差異;4種茶樣共檢測出61種揮發(fā)性成分,其中醇類物質是主要揮發(fā)性成分,且芳樟醇及其氧化產(chǎn)物含量豐富;結合感官審評可得川小葉群體種、烏牛早和早白尖5號所制紅茶鮮爽醇厚,優(yōu)于福選9號。2、22個早白尖5號所制紅茶樣品中檢測出89種揮發(fā)性物質,主成分分析... 

【文章來源】：西華大學四川省

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 中國紅茶概述
        1.1.1 紅茶分類及特點
        1.1.2 中國紅茶產(chǎn)業(yè)概述
        1.1.3 筠連紅茶概述
    1.2 紅茶感官、理化指標研究概述
        1.2.1 紅茶感官分析研究
        1.2.2 紅茶主要理化指標研究
    1.3 紅茶加工工藝及創(chuàng)新工藝研究現(xiàn)狀
        1.3.1 傳統(tǒng)工藝
        1.3.2 工夫紅茶的創(chuàng)新工藝
    1.4 本論文研究意義和內(nèi)容
        1.4.1 研究意義
        1.4.2 研究內(nèi)容
        1.4.3 技術路線
2 不同茶樹品種所制筠連紅茶感官理化指標比較分析
    引言
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗材料
        2.1.2 主要試劑
        2.1.3 主要儀器
        2.1.4 實驗方法
    2.2 結果與分析
        2.2.1 感官品質比較
        2.2.2 主要生化成分比較
        2.2.3 氨基酸組成比較
        2.2.4 揮發(fā)性物質比較
    2.3 本章小結
3 早白尖5號紅茶揮發(fā)性化合物研究
    引言
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗材料
        3.1.2 主要儀器
        3.1.3 實驗方法
    3.2 結果與分析
        3.2.1 早白尖5號紅茶的GCMS分析
        3.2.2 早白尖5號紅茶揮發(fā)性化合物的主成分分析
    3.3 本章小結
4 早白尖5號筠連紅茶新工藝探究
    引言
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗材料
        4.1.2 試驗儀器設備
        4.1.3 試驗設計方案
        4.1.4 試驗方法
    4.2 結果與分析
        4.2.1 搖青工藝對早白尖5號紅茶品質的影響
        4.2.2 過紅鍋工藝對早白尖5號紅茶品質的影響
        4.2.3 搖青與過紅鍋結合工藝對早白尖5號紅茶品質的影響
    4.3 本章小結
結論
展望
參考文獻
附錄1 4個紅茶樣揮發(fā)性成分及其相對含量表
附錄2 22個早白尖5號紅茶樣揮發(fā)性成分及其相對含量
攻讀碩士學位期間發(fā)表論文及科研成果
致謝



本文編號：3146869