小麥萌動后,小麥內(nèi)部部分品質(zhì)變差,食用價值降低,造成無法正常應(yīng)用等問題,本課題研究萌動小麥粉氣流分級后產(chǎn)品品質(zhì)分析和應(yīng)用,探索氣流分級后面粉（F1>45μm、F2為20-45μm、F3<20μm）的淀粉特性、蛋白特性、面團(tuán)特性及面制品的變化,系統(tǒng)分析氣流分級后萌動小麥粉品質(zhì)的差異。研究結(jié)果如下:通過萌動小麥粉氣流分級后產(chǎn)品淀粉特性的分析可以得出,分級后,與萌動粉相比,F1和F2的α-淀粉酶活性降低,F3升高;降落數(shù)值隨粒度的減小而顯著降低;F1破損淀粉和還原糖含量降低,F2和F3增高;F1的A、B淀粉及直/支比與萌動粉相似,F2的A淀粉、支鏈淀粉最多,F3的B淀粉最多;由淀粉糊化性質(zhì)可知,F1淀粉的粘度和回復(fù)值較萌動粉顯著升高,F3顯著降低;且與萌動粉相比,F1的溶解度顯著降低,F2和F3顯著升高;F1和F2凝沉性和凍融穩(wěn)定性降低,F3相反;由淀粉的糊化溫度以及差示掃描量熱（DSC）特性知,糊化溫度為F3>F2>F1>萌動粉>正常粉。通過萌動小麥粉氣流分級后產(chǎn)品蛋白特性的分析可以得出,分級后,與萌動粉相比,F1與F2的蛋白酶活性降低,F3增高;且F1... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：87 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

氣流分級示意圖

PSS 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，使用鄧肯氏極差法多重比較，使圖。討論度分析度的分布可顯著影響面粉組成，繼而影響面粉及面團(tuán)的特征。萌“沙狀”，F(xiàn)3 易結(jié)塊，F(xiàn)2 處于中間態(tài)。由圖 2 和表 2 可知，正常曲線相似，分級后，F(xiàn)1 中大于 45μm 的顆粒占 86.09%，只有很分離；F3 中小于 20μm 的顆粒占 82.15%，剩余的為 20-45μm 區(qū)而 F2 中 20-45 μm 區(qū)間的顆粒占 45.15%，其中高于 45 μm 的顆粒研究表明，面粉粒度分布不同，淀粉和蛋白含量以及組成有顯及成品品質(zhì)。

正常粉 70.21±0.52b萌動粉 68.72±0.82bF1 91.30±0.44aF2 43.38±1.15cF3 15.72±0.98d果都表示為均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。同一列具有相同字母的沒有顯著性差特征分析果表明，從正常粉與萌動粉的面粉電鏡圖中，無法看出顯著要是胚乳顆粒以及少量游離的淀粉和蛋白；較粗顆粒 F2大量的游離 A 淀粉和少量 B 淀粉；細(xì)顆粒 F3 中有大量的 片和少量的 A 淀粉，這與王遠(yuǎn)成[24]的研究一致。氣流分級心力和重力等其他作用力下，發(fā)生富集，同時影響淀粉的分化。A B


本文編號：3146374