中國傳統(tǒng)肉制品種類很多,醬鹵肉制品是最具代表性的產(chǎn)品之一,其中老湯對(duì)產(chǎn)品的滋味貢獻(xiàn)度最高。老湯中能夠呈現(xiàn)鮮味味覺的物質(zhì)主要有肉類降解到老湯中的氨基酸、核苷酸等滋味物質(zhì)成分,根據(jù)呈味特征可將氨基酸分為苦、甜、鮮和澀四味。為綜合評(píng)價(jià)老湯中的呈味氨基酸,本研究首先以扒雞煮制老湯為試驗(yàn)研究對(duì)象,采用高效液相色譜儀對(duì)老湯中的整體呈味氨基酸進(jìn)行檢測(cè)分析。同時(shí),本課題組前期研究發(fā)現(xiàn),N,N`-二苯基硫脲（DPTU）可作為鮮味敏感物質(zhì)應(yīng)用于電化學(xué)傳感器特異性檢測(cè)鮮味氨基酸,但尚未就其在實(shí)際樣品的標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)應(yīng)用方面開展系統(tǒng)研究,本文以扒雞煮制老湯為研究對(duì)象,并以液相色譜檢測(cè)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn),研究適于N,N`-二苯基硫脲膜修飾傳感器快速、準(zhǔn)確檢測(cè)鮮味氨基酸含量的最佳樣品前處理方式。本研究的內(nèi)容和結(jié)果如下:1老湯中滋味氨基酸的測(cè)定。以扒雞煮制老湯為研究對(duì)象,采用液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果表明:老湯中共檢測(cè)出十五種呈味氨基酸,含量的結(jié)果為為23.64 mmol/L�？唷⑻�、鮮和澀味氨基酸含量所占比例分別為42.76%、29.31%、21.97%和5.97%。Glu、Asp的Taste active value（T... 

【文章來源】：渤海大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

研究技術(shù)路線圖

醬鹵老湯中鮮味氨基酸定量快速檢測(cè)方法及應(yīng)用研究203.2結(jié)果與討論3.2.1液相色譜色譜條件的選擇3.2.1.1鮮味氨基酸色譜分析檢測(cè)波長的選擇通過查閱文獻(xiàn)得知，高效液相色譜法檢測(cè)氨基酸常用兩種檢測(cè)波長：360nm[126]和254nm[116]，因此本試驗(yàn)選擇兩種檢測(cè)波長進(jìn)行驗(yàn)證，確定兩種檢測(cè)波長的分離效果。在流動(dòng)相A：乙酸鈉緩沖液，pH6.2；流動(dòng)相B乙腈-水=4：1條件下操作，結(jié)果顯示，當(dāng)檢測(cè)波長為360nm，兩種鮮味氨基酸的無法完全洗脫出來，出峰不完全且峰形不好，因此分離效果較差，254nm時(shí)檢測(cè)器的分離效果良好，因此本試驗(yàn)研究選擇在254nm處測(cè)定的響應(yīng)值，來計(jì)算樣品濃度。3.2.1.2樣品衍生時(shí)間的選擇選用PITC-乙腈、三乙胺-乙腈溶液為樣品衍生時(shí)的衍生劑，以最大濃度混標(biāo)為研究對(duì)象，考察20～60min等不同衍生時(shí)間條件下對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。結(jié)果顯示，30min以后結(jié)果差異不顯著（P＞0.05），考慮到試驗(yàn)效率，因此本試驗(yàn)選擇30min作為樣品的衍生時(shí)間。3.2.1.3柱溫的選擇檢測(cè)器的柱溫不同，會(huì)對(duì)峰的形狀和分離度產(chǎn)生不同的影響。三個(gè)溫度梯度中，35℃洗脫效果不好，峰高較低，40℃和45℃時(shí)均洗脫完全，40℃時(shí)天冬氨酸和谷氨酸的分離度分別為1.693，5.862，45℃時(shí)分離度分別為1.140，1.269，因此40℃時(shí)分離效果較好。對(duì)液相色譜圖而言，峰間的分離度越大，說明峰的分離效果越好，峰的質(zhì)量越好。因此選擇柱溫為40℃時(shí)進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。3.2.1.4保留時(shí)間的確定天冬氨酸和谷氨酸的HPLC色譜圖如圖所示，天冬氨酸的保留時(shí)間為3.089min，谷氨酸的保留時(shí)間為3.763min。圖3-1天冬氨酸、谷氨酸HPLC色譜圖Fig.3-1HPLCchromatogramsofasparticacidandglutamicacid

醬鹵老湯中鮮味氨基酸定量快速檢測(cè)方法及應(yīng)用研究26（a）離心前（b）離心后圖3-6傳感器理論值與液相色譜儀檢測(cè)結(jié)果的分布圖Figure3-6Distributionoftheoreticalvaluesofsensorsanddetectionresultsofliquidchromatography3.2.7離心力對(duì)傳感器檢測(cè)結(jié)果的影響圖4-6顯示，離心力從8000～12000g，鮮味氨基酸的電化學(xué)檢測(cè)值呈緩慢增加的趨勢(shì)，繼續(xù)增加離心力，電化學(xué)檢測(cè)結(jié)果基本保持不變。原因可能是鉑盤修飾聚吡咯電極的電催化氧化過程存在干擾物的毒化特性[128]。當(dāng)離心力過小時(shí)，老湯樣品中殘留的干擾物質(zhì)無法去除，造成電極的毒化從而對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生干擾；隨著離心力的增加，脂肪以及小分子蛋白質(zhì)等干擾物質(zhì)逐漸被離心沉淀，毒化作用減弱，從而使鮮味氨基酸的檢測(cè)值與實(shí)際值接近。當(dāng)離心力為13000g時(shí)，電化學(xué)檢測(cè)結(jié)果與液相色譜儀檢測(cè)結(jié)果最接近，因此本試驗(yàn)選擇離心力為13000g為最佳離心力條件。圖3-7不同離心力條件下DPTU膜修飾傳感器檢測(cè)鮮味氨基酸含量變化Fig.3-7DPTUmembranemodifiedsensorfordetectingumamiaminoacidcontentunderdifferentcentrifugationforceconditions3.2.8離心時(shí)間對(duì)傳感器檢測(cè)結(jié)果的影響從圖中可以看出，離心時(shí)間從10～20min，鮮味氨基酸的電化學(xué)檢測(cè)值呈緩慢增加的


本文編號(hào)：3106504