薏仁米即薏苡（Coix lacryma-jobi L）仁,是一種以中國貴州省為主產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)雜糧資源,具有較高的食用和藥用價值。但因其質(zhì)地堅硬致密,蒸煮時間較長,難以與其它谷物實現(xiàn)共煮同熟,給家庭烹飪帶來不便。而穩(wěn)定化處理技術(shù)廣泛用于谷物加工,因其物理效應(yīng)可改變薏仁米的淀粉糊化特性和孔隙結(jié)構(gòu)特性,進而可以用于改良熟化特性。本文選取三種穩(wěn)定化處理技術(shù):真空微波處理（VMWT）、微熱流共振處理（MTCRT）、過熱蒸汽處理（SHST）,研究穩(wěn)定化處理薏仁米的熟化特性及其改良機理,并進行綜合品質(zhì)評價,旨在為穩(wěn)定化處理技術(shù)在薏仁米熟化特性改良的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:（1）穩(wěn)定化技術(shù)處理薏仁米的熟化特性及動力學(xué)研究通過對穩(wěn)定化技術(shù)處理薏仁米進行熟化模擬試驗,考察其熟化速率、磁共振成像（MRI）、成熟比例、水分含量、糊化度、硬度、體積膨脹率等,進行相關(guān)性分析和動力學(xué)研究。結(jié)果表明:VMWT的熟化速率最高（達到90%成熟比例所需要時間為49.67±1.53 min）;水分含量和糊化度與各熟化特性指標具有顯著相關(guān)性（P<0.05）;水分含量、糊化度的Weibull模型擬合較好(模... 

【文章來源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：79 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

薏仁植株（A）和薏仁米（B）示意圖

oix lacryma-jobi L），英文名為 Coix Seed，系禾本科（Poaceae Barninn.）草本植物。其種胚即為薏仁米，是我國優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)藥食兩用雜薏米、苡米等，形貌見圖 1-1。我國是薏仁米種植和消費大國，有著泛的種植分布，其中以貴州省為薏仁米種植主產(chǎn)區(qū)，其種植面積 701 萬噸，均占全國薏苡種植的面積和總產(chǎn)量的 75%以上，全國各產(chǎn)區(qū)-2）。圖 1-1 薏仁植株（A）和薏仁米（B）示意圖Fig. 1-1 Coix Seed Plants (A) and Coix Seed (B)

本論文主要研究內(nèi)容如下（技術(shù)路線圖 1-3）：（1）穩(wěn)定化技術(shù)處理薏仁米的熟化特性及動力學(xué)研究對穩(wěn)定化技術(shù)處理薏仁米進行熟化模擬試驗，考察其熟化速率、磁共振成像（MRI）、成熟比例、水分含量、糊化度、硬度、體積膨脹率等動態(tài)變化，并進行相關(guān)性分析和動力學(xué)研究。（2）穩(wěn)定化技術(shù)處理對薏仁米熟化特性改良的機理研究通過快速粘度分析（RVA）、差示掃描量熱法（DSC）、X-射線衍射（XRD）表征薏仁米淀粉糊化特性，通過掃描電鏡（SEM）微觀形貌及壓汞法（MIP）表征薏仁米孔隙結(jié)構(gòu)特性，并分析與熟化速率的相關(guān)性。（3）穩(wěn)定化技術(shù)處理薏仁米的綜合品質(zhì)評價測定穩(wěn)定化技術(shù)處理薏仁米的各項營養(yǎng)活性指標，并與熟化特性指標、淀粉糊化特性指標、孔隙結(jié)構(gòu)特性指標一并構(gòu)建因子分析（FA）品質(zhì)評價方法，并進行綜合品質(zhì)分析。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]薏苡仁的營養(yǎng)成分和生物活性研究進展[J]. 王辰,劉虹,陳雁,高夢祥,覃爾岱,覃瑞.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2019(06)
[2]增香酵母對高鹽稀態(tài)薏仁碎米醬油風(fēng)味成分的影響[J]. 牟燦燦,盧紅梅,陳莉,常冬妹,張麗.  現(xiàn)代食品科技. 2018(12)
[3]薏仁乳飲料貯藏品質(zhì)穩(wěn)定性及其與風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)性研究[J]. 趙澤偉,許培振,顧苑婷,丁小娟,丁筑紅.  食品科技. 2018(08)
[4]電飯煲烹飪參數(shù)對粳米飯適口性指標的影響及相關(guān)性研究[J]. 楊雅靜,夏書芹,于靜洋,張曉鳴,房振,李晶,蘇瑩.  食品與機械. 2018(01)
[5]薏苡的營養(yǎng)特性研究[J]. 談嫚嫚,陳振林,熊善柏,趙思明,薛冰瑩.  中國糧油學(xué)報. 2017(09)
[6]氣體射流沖擊干燥獼猴桃片的復(fù)水動力學(xué)特性及數(shù)學(xué)模型[J]. 黃迪,李文峰,楊興斌,張忠.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(05)
[7]薏仁紅豆棗茶制備工藝的研究[J]. 譚屬瓊,謝勇武.  食品與發(fā)酵科技. 2017(02)
[8]響應(yīng)面法優(yōu)化薏苡仁桃酥配方[J]. 李偉岸,徐俐.  包裝與食品機械. 2017(01)
[9]薏仁與大米共煮同熟工藝的研究[J]. 劉佳男,于雷,李帥斐,王婷.  糧食與油脂. 2016(04)
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碩士論文
[1]四種雜糧米預(yù)熟化工藝及理化性質(zhì)的研究[D]. 劉佳男.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]萌芽薏米營養(yǎng)生化特性及產(chǎn)品延伸研究[D]. 黨娟.貴州大學(xué) 2015
[3]薏仁蒸煮特性及改進技術(shù)的研究[D]. 王輝.西南大學(xué) 2014
[4]冷凍米飯生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)特性的研究[D]. 徐侃.浙江工商大學(xué) 2011
[5]微壓蒸煮米飯工藝設(shè)計優(yōu)化及米飯品質(zhì)研究[D]. 李歡歡.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[6]HF氣體干法吸附理論與實驗研究[D]. 盛軍杰.浙江大學(xué) 2004



本文編號：3091673