干酪在西方的飲食結(jié)構(gòu)中具有非常重要的地位,但由于其特有的風(fēng)味,國人對其接受度較低。我國城鄉(xiāng)居民對大豆食品的接受度較高,開發(fā)涂抹型大豆干酪在我國有較大的現(xiàn)實意義。目前大豆干酪存在風(fēng)味較差,質(zhì)構(gòu)粗糙等問題,嚴重影響了產(chǎn)品的市場開發(fā)。本論文以制備較高品質(zhì)的涂抹型大豆干酪為出發(fā)點,分別考察了制漿方法、蛋白質(zhì)凝固方法、配料組成、乳化方法以及酶改性對涂抹型大豆干酪品質(zhì)的影響,為產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。論文首先研究了制漿方法對涂抹型大豆干酪品質(zhì)的影響。與普通磨漿（SM1）相比,采用無氧磨漿（SM2）所獲得豆?jié){的整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量降低,尤其是豆腥味物質(zhì)含量較低。分別以SM1和SM2所制備豆?jié){為原料,在相同條件下制備了涂抹型大豆干酪。結(jié)果表明,與SM1相比,SM2制備的涂抹型大豆干酪中豆腥味風(fēng)味成分的種類和含量明顯降低,嗅聞之有濃郁的豆香味。在此基礎(chǔ)上研究了蛋白質(zhì)凝固方法對涂抹型大豆干酪品質(zhì)的影響。共對比了MgCl₂、CaSO₄、葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）、乳酸菌發(fā)酵、乳酸菌發(fā)酵+MgCl₂以及乳酸菌發(fā)酵+GDL等六種蛋白質(zhì)凝固方法。結(jié)果... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

干酪的分類Fig.1-1Classificationofcheese

是一種酸類凝固劑，隨著乳酸菌的生長，豆?jié){ pH 下降。乳酸菌不僅能促進豆?jié){凝乳，還會利用一些豆?jié){中的胃脹氣，同時乳酸菌發(fā)酵可以產(chǎn)生一些香味物質(zhì)（如 有人將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌用于發(fā)酵豆?jié){飲料酸使豆?jié){ pH 降低到蛋白等電點附近，從而形成凝膠[5法生產(chǎn)中，乳化鹽具有十分重要作用。乳化鹽中的鈉離離子交換，不溶性的副 κ-酪蛋白酸鈣變成可溶性的鈉鹽酪蛋白覆在脂肪球表面，提高了脂肪的乳化穩(wěn)定性，增感爽滑、香味濃郁、質(zhì)地均勻的產(chǎn)品[53, 54]。乳化鹽還促進自身和副 κ-酪蛋白酸鈣的解離，增強蛋白乳化性酪的 5.0~5.5 升到再制干酪的 5.5~6.0。pH 越高，乳化鹽白質(zhì)的乳化性越好。當再制干酪冷卻時，脂肪和蛋白相網(wǎng)絡(luò)中的新結(jié)構(gòu)（如圖 1-2）[55]。

乳化鹽 NaOH00pH調(diào)節(jié)劑02001 10 100 10000粒徑(μm)（a） （b）乳化鹽 NaOH010203040502pH調(diào)節(jié)劑油脂析出率(mm)1（c）3 不同 pH 調(diào)節(jié)劑對涂抹型大豆干酪品質(zhì)的影響（a）質(zhì)構(gòu)特性；（b）粒徑分布；（析出率3 Effect of different pH regulators on the quality of the spreadable soy-cheese (a) texture pr(b) particle size distribution; (c) lipid precipitation rate


本文編號：3073643