淀粉作為重要的原輔料和食品添加劑,被廣泛應(yīng)用于多個(gè)食品加工領(lǐng)域。然而天然淀粉由于抗剪切和熱穩(wěn)定性不足且易回生而導(dǎo)致其應(yīng)用受到限制,因此在實(shí)際生產(chǎn)加工中,需對(duì)淀粉進(jìn)行改性處理,以滿足不同的加工需求。研究表明,向淀粉基食品中添加親水膠體和脂肪酸可改善淀粉的性能并擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。本文以玉米淀粉、3種不同的親水膠體和4種不同鏈長的脂肪酸為原料,研究親水膠體和脂肪酸組合添加對(duì)玉米淀粉理化性質(zhì)和體外消化特性的影響,并將淀粉-黃原膠-硬脂酸三元共混物作為脂肪替代物添加到冰淇淋中,初步評(píng)價(jià)其替代脂肪的效果。全文主要研究結(jié)果如下:（1）比較分析了添加三種不同的親水膠體（黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）和羥丙基甲基纖維素（HPMC））和月桂酸組合后玉米淀粉理化及體外消化特性的變化。發(fā)現(xiàn)親水膠體與淀粉之間的相互作用以及淀粉-月桂酸復(fù)合物的形成共同影響了淀粉-親水膠體-月桂酸三元混合體系的理化和消化特性,且不同的親水膠體和月桂酸組合,其對(duì)三元混合體系性質(zhì)的影響程度不同。與單獨(dú)的淀粉相比,淀粉-親水膠體-月桂酸三元混合體系的最終黏度從1357 c P增加至1486-1672 c P,動(dòng)態(tài)模量增加,凝膠硬度從12... 

【文章來源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

單獨(dú)和組合添加不同親水膠體和月桂酸的玉米淀粉的動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)(A)G′值；(B)G″值；

親水膠體和脂肪酸對(duì)玉米淀粉理化性質(zhì)及體外消化的影響圖2-2單獨(dú)和組合添加不同親水膠體和月桂酸的玉米淀粉的凝膠硬度Fig.2-2Thegelhardnessofmaizestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination3.4不同親水膠體和月桂酸組合對(duì)玉米淀粉凝膠橫向弛豫（T2）的影響圖2-3單獨(dú)和組合添加不同親水膠體和月桂酸的玉米淀粉凝膠的T2弛豫時(shí)間Fig.2-3TheT2relaxationtimeofmzaiestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination采用低場(chǎng)核磁共振儀可測(cè)定淀粉凝膠中水分的橫向弛豫時(shí)間T21與T22，其中T21指與淀粉等大分子相結(jié)合的水，為結(jié)合水，T22指的是具有一定流動(dòng)性的水（忻晨2018）。與單獨(dú)的淀粉相比，淀粉-親水膠體二元混合體系的T21與T22降低（圖2-3），表明加入親水膠體后，淀粉凝膠中水的自由度下降，流動(dòng)性降低，加入親水膠體后19

親水膠體和脂肪酸對(duì)玉米淀粉理化性質(zhì)及體外消化的影響圖2-2單獨(dú)和組合添加不同親水膠體和月桂酸的玉米淀粉的凝膠硬度Fig.2-2Thegelhardnessofmaizestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination3.4不同親水膠體和月桂酸組合對(duì)玉米淀粉凝膠橫向弛豫（T2）的影響圖2-3單獨(dú)和組合添加不同親水膠體和月桂酸的玉米淀粉凝膠的T2弛豫時(shí)間Fig.2-3TheT2relaxationtimeofmzaiestarchwiththeadditionofdifferenthydrocolloidsandlauricacidaloneandincombination采用低場(chǎng)核磁共振儀可測(cè)定淀粉凝膠中水分的橫向弛豫時(shí)間T21與T22，其中T21指與淀粉等大分子相結(jié)合的水，為結(jié)合水，T22指的是具有一定流動(dòng)性的水（忻晨2018）。與單獨(dú)的淀粉相比，淀粉-親水膠體二元混合體系的T21與T22降低（圖2-3），表明加入親水膠體后，淀粉凝膠中水的自由度下降，流動(dòng)性降低，加入親水膠體后19

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的研究進(jìn)展[J]. 郭宏偉,許秀穎,趙城彬,鄭明珠,張隋鑫,劉景圣.  食品工業(yè). 2018(06)
[2]月桂酸對(duì)不同直鏈淀粉含量小麥淀粉黏滯性和質(zhì)構(gòu)特性的影響[J]. 宋一諾,謝新華,艾志錄,王娜,徐超,潘治利,賀平.  中國糧油學(xué)報(bào). 2016(09)
[3]脂肪酸的鏈長和不飽和度對(duì)脂肪酸-普通玉米淀粉復(fù)合物理化性質(zhì)的影響[J]. 陳海華,王雨生,王慧云,徐澎聰.  中國糧油學(xué)報(bào). 2016(03)
[4]羧甲基秈米淀粉的理化性質(zhì)及其在冰淇淋中的應(yīng)用[J]. 劉忠義,彭麗,包浩,陳婷,喬麗娟.  現(xiàn)代食品科技. 2015(03)
[5]脂肪酸對(duì)小麥淀粉糊化特性及熱特性的影響[J]. 謝新華,郭東旭,宋一諾,艾志錄,王娜.  麥類作物學(xué)報(bào). 2014(07)
[6]枸杞冰淇淋的開發(fā)研制[J]. 符小平,姚金花.  現(xiàn)代食品科技. 2010(10)
[7]羥丙基甲基纖維素與魔芋葡甘聚糖復(fù)配體系相互作用的研究[J]. 李博,邵自強(qiáng).  高分子學(xué)報(bào). 2010(04)
[8]淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的研究進(jìn)展[J]. 繆銘,江波,張濤.  現(xiàn)代化工. 2007(S1)

博士論文
[1]顆粒態(tài)淀粉脂質(zhì)復(fù)合物的制備、理化性質(zhì)及其形成機(jī)理研究[D]. 常豐丹.華南理工大學(xué) 2015
[2]高壓均質(zhì)法制備玉米淀粉—脂質(zhì)復(fù)合物及其結(jié)構(gòu)性質(zhì)研究[D]. 孟爽.哈爾濱工業(yè)大學(xué) 2015

碩士論文
[1]不同結(jié)構(gòu)羧甲基纖維素鈉影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)及其機(jī)制探究[D]. 忻晨.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]非淀粉多糖對(duì)淀粉消化性的影響及其作用機(jī)制[D]. 劉璐.天津科技大學(xué) 2017
[3]小麥淀粉—脂肪酸復(fù)合物理化性質(zhì)的研究[D]. 郭東旭.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014



本文編號(hào)：3073270