黃酒中普遍存在生物胺,適宜濃度的生物胺具有調(diào)節(jié)人體生理機能的作用,但含量過高則會使人體產(chǎn)生頭暈、嘔吐等的不良反應。黃酒浸米工序能夠形成大量生物胺,隨大米進入發(fā)酵工序?qū)е曼S酒中生物胺濃度升高,然而浸米工序?qū)S酒中生物胺的影響程度缺乏研究。同時,傳統(tǒng)浸米工藝存在浸米時間長、廢水排放等問題亟待改善。本論文主要探究了浸米對黃酒中生物胺含量的影響,基于對浸米工序中生物胺來源的探究及降生物胺乳酸菌的篩選,將篩選得到的乳桿菌應用于浸米工序并循環(huán)利用浸米水,開發(fā)了乳桿菌酸化循環(huán)浸米工藝,并進行了工業(yè)應用,最終達到減少黃酒中生物胺含量、改善傳統(tǒng)浸米工藝的目的。主要研究結(jié)論如下:1.黃酒發(fā)酵醪中生物胺主要來源于浸米工序。研究黃酒釀造過程生物胺變化規(guī)律發(fā)現(xiàn),浸米工序中生物胺含量較高,其中浸泡大米中的生物胺含量可達到135.16 mg/kg。將大米蒸煮后,落料發(fā)酵。發(fā)酵過程中,前24 h生物胺含量即可達到142.6 mg/L,在隨后的發(fā)酵中略有下降趨勢（125.26 mg/L）。分析不同批次25組黃酒浸米、發(fā)酵工序樣品的生物胺含量發(fā)現(xiàn),發(fā)酵醪中生物胺含量與浸米水和浸泡大米中生物胺含量均呈正相關（R^2... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

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【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

生物胺代謝途徑Fig.1-1ThemetabolicpathwayofBA

江南大學碩士學位論文8結(jié)合實驗室前期保藏菌株，以生物胺產(chǎn)生及降解、生長產(chǎn)酸、pH耐受能力為檢測指標，篩選一株適用于浸米工序不產(chǎn)且降解生物胺、生長產(chǎn)酸及pH耐受能力強的乳酸菌；將篩選得到的乳桿菌應用于浸米工序，并研究初始酸度對浸米工序的影響，在此基礎上開發(fā)乳桿菌酸化循環(huán)浸米工藝并研究其對黃酒釀造的影響；為驗證乳桿菌酸化循環(huán)浸米工藝的應用可行性，將其于工業(yè)中生產(chǎn)應用，并研究對黃酒發(fā)酵及呈味物質(zhì)的影響。圖1-2本課題技術路線Fig.1-2Technicalrouteofthisstudy

江南大學碩士學位論文183結(jié)果與討論3.1浸米工序是黃酒發(fā)酵醪中生物胺的主要來源3.1.1黃酒釀造過程中生物胺變化規(guī)律研究紹興地區(qū)K黃酒工廠浸米及發(fā)酵過程生物胺含量變化，如圖3-1所示，浸米與發(fā)酵工序中生物胺含量均較高，浸米結(jié)束時浸米水和浸泡大米中生物胺含量分別達到292.9mg/L和135.16mg/kg。發(fā)酵過程中生物胺于前酵24h內(nèi)快速積累，達到142.6mg/L，至前酵結(jié)束（120h）時生物胺含量無較大變化。后酵過程中生物胺含量略有下降，至后酵結(jié)束時生物胺含量為125.26mg/L。綜上，黃酒發(fā)酵過程中，前酵24h內(nèi)生物胺快速積累，達到較高水平，此可能是由于發(fā)酵前24h內(nèi)微生物代謝活動劇烈，造成生物胺的積聚。有研究利用具有抑制形成或降解生物胺的發(fā)酵劑減少發(fā)酵工序中生物胺的積累，具有一定的調(diào)控作用[59,60]，可能是由于添加發(fā)酵劑影響了發(fā)酵工序中微生物的代謝活性，進而降低了黃酒中的生物胺。然而，除發(fā)酵工序外，黃酒浸米工序中也可形成大量生物胺（圖3-1），且浸泡大米作為黃酒釀造的主要原料，占落料總體積的53.53%（表2-3），其可通過增加發(fā)酵醪中生物胺的含量進而影響黃酒中的生物胺，因此，可進一步探究浸米工序?qū)S酒發(fā)酵醪中生物胺的影響。圖3-1紹興K工廠黃酒釀造過程中生物胺含量變化Fig.3-1ChangesofBAsduringHuangjiubrewinginShaoxingKfactory注：SW：浸米水；SR：浸泡大米；誤差線為總生物胺含量的誤差線；有顯著性差異標記不同字母，p<0.053.1.2浸米工序?qū)S酒發(fā)酵醪中生物胺的影響對不同批次25組（工廠15組，實驗室10組）黃酒釀造浸米水、浸泡大米和發(fā)酵醪液（24h）中的生物胺種類、分布以及相關關系進行分析，研究浸米工序?qū)S酒發(fā)酵醪中生物胺的影響。3.1.2.1浸米與發(fā)酵工序中生物胺種類及分布特點浸米水、浸泡大?

【參考文獻】：
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