隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快,消費(fèi)者對(duì)于食品的要求除了營養(yǎng)、安全以外,也更注重其方便、快捷、口感好等特點(diǎn),冷藏調(diào)制食品正是因?yàn)榫邆溥@幾大特點(diǎn)而備受消費(fèi)者青睞,尤其是淡水魚制品。目前冷藏調(diào)制魚大都只是宰殺清洗后簡易包裝,置于4℃保鮮欄售賣,貨架期內(nèi)魚肉雖未變質(zhì),但熟化后口感存在較大差異。本課題組前期已經(jīng)研究了冷藏調(diào)制魚在生、熟兩種狀態(tài)下品質(zhì)劣質(zhì)的機(jī)理,但冷藏調(diào)制魚貨架期內(nèi)貯藏過程導(dǎo)致熟化后品質(zhì)差異性的機(jī)理尚需進(jìn)一步明確。因此,為了闡明貨架期內(nèi)調(diào)制魚貯藏時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響機(jī)制,有必要對(duì)冷藏調(diào)制魚熟制過程中的品質(zhì)動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行系統(tǒng)的研究。本論文以鱖魚作為研究對(duì)象,首先研究了不同貯藏時(shí)間冷藏調(diào)制魚加熱過程中品質(zhì)特性的變化規(guī)律,然后闡明了不同貯藏時(shí)間生熟魚肉的肌肉結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)蛋白的變化規(guī)律,最后探究了不同貯藏時(shí)間冷藏調(diào)制魚加熱過程中蛋白構(gòu)象變化以及水分狀態(tài)變化的規(guī)律。具體結(jié)論如下:（1）研究了不同貯藏時(shí)間冷藏調(diào)制魚在加熱過程中的品質(zhì)特性變化規(guī)律,結(jié)果表明隨著貯藏時(shí)間的延長和加熱的進(jìn)行,魚肉的硬度、膠黏性、咀嚼性和剪切力均大致呈下降的趨勢(shì),而蒸煮損失率、內(nèi)聚性和彈性則呈上升趨勢(shì)。魚肉在貯藏過程中的應(yīng)力松弛... 

【文章來源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：91 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

魚肉加熱過程中中心溫度變化

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文18圖2.2不同貯藏時(shí)間魚肉加熱過程中蒸煮損失率的變化Fig.2.2Changesincookinglossoffishmuscleduringcookingwithdifferentstoragetime2.3.3魚肉加熱過程中的質(zhì)構(gòu)分析魚肉的質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、膠黏性等，是評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)[58,84]。貯藏時(shí)間和熱加工處理對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)都有一定的影響，主要通過圖2.3的五個(gè)指標(biāo)來體現(xiàn)。如圖所示，魚肉的硬度、膠黏性、咀嚼性在貯藏過程中隨貯藏時(shí)間延長而逐漸下降，在加熱過程中總體呈下降趨勢(shì)，且在加熱0-30s期間都是呈先下降后上升的趨勢(shì)，貯藏第1天的魚肉變化幅度最大。原因可能為：加熱至30s時(shí)魚肉熱量傳遞主要表現(xiàn)在表面，此時(shí)魚肉表面溫度較高而中心溫度低，引起魚肉表面受熱收縮，且新鮮度高的魚肉其肌節(jié)結(jié)構(gòu)相對(duì)更完整，受熱后負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)肌肉結(jié)構(gòu)的蛋白收縮更劇烈，進(jìn)而造成貯藏第1天的魚肉在加熱30s時(shí)上升最為顯著。內(nèi)聚性反映了魚肉在咀嚼時(shí)，其抵抗受損而保持完整緊密的性質(zhì)，內(nèi)聚性越高，魚肉口感越佳。彈性的大小則是由魚肉在一定時(shí)間內(nèi)恢復(fù)形變的能力所表示的。因此內(nèi)聚性和彈性大小都會(huì)影響魚肉在咀嚼時(shí)的口感。由圖可知，魚肉的內(nèi)聚性和彈性在貯藏過程中隨貯藏時(shí)間延長呈先上升再下降的趨勢(shì)，而二者在整個(gè)加熱過程中大致都呈上升的趨勢(shì)，且貯藏天數(shù)對(duì)其影響并不顯著，說明熱處理可在一定程度上消除貯藏時(shí)間造成的質(zhì)構(gòu)特性變化差異。

第2章貨架期內(nèi)魚肉在不同貯藏時(shí)間下加熱過程中品質(zhì)特性變化及其評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選19圖2.3不同貯藏時(shí)間魚肉加熱過程中質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化，其中a-e分別為魚肉的硬度、膠黏性、咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性變化Fig.2.3ChangesofTPAindicatorsoffishmuscleduringcookingwithdifferentstoragetime,a-erespectivelyrepresentthechangesinhardness,adhesiveness,chewiness,cohesivenessandspringinessoffish2.3.4魚肉加熱過程中的剪切力分析剪切力是衡量魚肉嫩度的重要指標(biāo)，魚肉的剪切力值越小，其嫩度越好。由圖2.4可知，生魚肉的剪切力值在貯藏1-3天時(shí)逐漸下降，而在貯藏4-5天又上升，說明魚肉嫩度在貯藏前期（1-3天）隨貯藏時(shí)間的延長有所改善，可能是因?yàn)楦叻肿恿康募?xì)胞骨架蛋白—肌聯(lián)蛋白和伴肌動(dòng)蛋白在貯藏前期發(fā)生了降解，使得肌肉的肌節(jié)長度減少，而肌節(jié)長度與肉嫩度呈正相關(guān)，因此肉嫩度得到改善。而在貯藏后期的魚肉中肌聯(lián)蛋白和伴肌動(dòng)蛋白可能已降解完全，肌節(jié)長度增加，故剪切力值上升。對(duì)于加熱過程中的魚肉來說，其剪切力值隨加熱的進(jìn)行呈下降趨勢(shì)，可能是

【參考文獻(xiàn)】：
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