丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性、生殖毒性及潛在致癌性,被國際癌癥組織列為2B類致癌物質(zhì)。淀粉類食品經(jīng)油炸、焙烤等熱加工后,丙烯酰胺含量大幅度提升,食源性丙烯酰胺給消費者帶來潛在致癌風險,而目前的防控技術具有較大的局限性難以大規(guī)模商業(yè)化應用,開發(fā)淀粉類熱加工食品中丙烯酰胺防控新技術迫在眉睫。食品輻照加工技術是一種新型綠色加工技術,本論文采用⁶⁰Co-γ射線對丙烯酰胺水溶液和切片型油炸馬鈴薯進行輻照處理,系統(tǒng)研究丙烯酰胺的輻照消解效應和不同添加劑對丙烯酰胺輻照效應的影響。在文獻和現(xiàn)有實驗條件技術的基礎上,建立了溶液和食品基質(zhì)中丙烯酰胺的分析方法,并對所建分析方法進行評價。實驗結(jié)果表明,丙烯酰胺濃度在200¹000μg/mL范圍內(nèi),線性方程為y=19.633x+1126.4,線性系數(shù)為0.9998,儀器的日內(nèi)、日間RSD值均小于2%,該方法精密度良好,能夠滿足實驗要求。此外還建立了切片型油炸馬鈴薯的前處理過程及相應的液相色譜分析方法,食品基質(zhì)中丙烯酰胺的加標回收率在75%⁹0%之間,能夠滿足丙烯酰胺檢測分析的要求。采用⁶⁰

【文章來源】：鄭州大學河南省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：79 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

丙烯酰胺紫外吸收光譜圖

圖 2.2 不同流動相配比對丙烯酰胺出峰影響的 LC 疊加色譜圖Fig.2.2 LC superimposed chromatogram of the effect of different mobile phase ratios on the peakof acrylamide注：圖中甲醇在流動相中的配比分別為：（1）0%；（2）5%；（3）10%；（4）15%；（5）20%；（6）40%；（7）60%；（8）80%；（9）100%2.4.1.3 水溶液中丙烯酰胺檢測方法確定根據(jù)上述研究結(jié)果確定溶液中丙烯酰胺分析方法為：采用 Agilent’s 1690 液相色譜儀進行測定；色譜柱為 Atlantis dC18（30 m× 0.25 mm，0.25 μm）；柱溫35 ℃；流動相甲醇：水=10:90（v:v）；流速 1.5 mL/min；UV 檢測波長 210 nm；進樣量 5 μL；進樣方式為手動進樣。2.4.2 水溶液中丙烯酰胺檢測方法評價2.4.2.1 丙烯酰胺標準工作曲線

圖 2.3 丙烯酰胺標準曲線Fig. 2.3 Standard curve of acrylamide 分析方法精密度一定濃度的丙烯酰胺標準工作液，按 2.2.1 方法對樣品進行前處理，采烯酰胺標準曲線進行分析。于同一天內(nèi)連續(xù)進樣 6 次，測定日內(nèi)精密樣 6 天，測定日間精密度，結(jié)果見表 2.3 所示，表 2.3 丙烯酰胺檢測方法精密度測定結(jié)果Table 2.3 Within-day and between-day precisions of acrylamide品日內(nèi)精密度（n=6） 日間精密度（n=6）峰面積 RSD（%） 峰面積 RSD（%）1 11055.9 1.34 11017.6 1.142 5034.2 1.26 5009.7 1.43表 2.3 可知，儀器連續(xù)進樣的日內(nèi)精密度 RSD 為 1.34 %、1.26 %，日

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
[1]生物黃酮抑制食品中丙烯酰胺形成的機理及其構(gòu)效關系研究[D]. 章宇.浙江大學 2008

碩士論文
[1]切片型油炸薯片丙烯酰胺控制[D]. 王薇.安徽農(nóng)業(yè)大學 2012



本文編號：3045975