面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)和分子結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化是引起面團(tuán)品質(zhì)變化的主要原因。超聲波的空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)和均質(zhì)作用等可以誘導(dǎo)晶核形成和加快傳質(zhì)傳熱,提高面團(tuán)的凍結(jié)速率,從而減小大冰晶的比例,改善冷凍面團(tuán)的品質(zhì)。主要結(jié)果如下:（1）研究了不同超聲功率對(duì)面團(tuán)凍結(jié)時(shí)間、質(zhì)構(gòu)特性和水分遷移的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):全過(guò)程超聲輔助冷凍（UWF）和最大冰晶生成階段超聲輔助冷凍（UMF）在功率密度為80 W/L和60 W/L時(shí),面團(tuán)的凍結(jié)時(shí)間分別縮短了9.6 min和2.0 min;超聲輔助冷凍（UAF）處理使面團(tuán)的彈性模量（G’）和黏性模量（G’’）顯著增加,硬度下降;UAF處理使面團(tuán)的橫向弛豫時(shí)間縮短、結(jié)合水含量升高,在功率密度為60 W/L時(shí),UWF和UMF處理的非凍結(jié)水含量分別提高了1.96%和3.06%,改善了面團(tuán)的持水性。（2）通過(guò)熒光光譜、紅外光譜等技術(shù)研究了UWF和UMF處理對(duì)面筋蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):隨著功率密度的增加,面筋蛋白中巰基含量（SH）、表面疏水性（H₀）整體上呈先升后降的趨勢(shì);UAF使面筋蛋白?-螺旋的相對(duì)百分含量升高,蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)趨向有序化;UAF處理使蛋白紫外... 

【文章來(lái)源】：鄭州輕工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁(yè)數(shù)】：88 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 問(wèn)題的提出
    1.2 冷凍面團(tuán)的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 冷凍面團(tuán)品質(zhì)劣變機(jī)理
        1.2.2 加工工藝對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響
        1.2.3 改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)的研究進(jìn)展
    1.3 .超聲輔助冷凍技術(shù)在食品中的應(yīng)用
        1.3.1 超聲輔助冷凍的原理
        1.3.2 超聲輔助冷凍在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用
    1.4 食品加工過(guò)程中的原位實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的優(yōu)勢(shì)及研究進(jìn)展
        1.4.1 原位實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)技術(shù)在食品加工行業(yè)的應(yīng)用
        1.4.2 原位實(shí)時(shí)光譜在蛋白質(zhì)分析方面的應(yīng)用
    1.5 課題的立題依據(jù)和研究意義
    1.6 主要研究?jī)?nèi)容
第二章 超聲輔助冷凍對(duì)面團(tuán)凍結(jié)曲線、質(zhì)構(gòu)特性及水分遷移的影響
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 主要儀器
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 面團(tuán)的制備
        2.3.2 超聲輔助冷凍方法
        2.3.3 面團(tuán)流變特性的測(cè)定
        2.3.4 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定
        2.3.5 面團(tuán)DSC分析
        2.3.6 面團(tuán)水分分布的測(cè)定
        2.3.7 數(shù)據(jù)分析
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 超聲輔助冷凍對(duì)面團(tuán)凍結(jié)曲線及凍結(jié)時(shí)間的影響
        2.4.2 超聲輔助冷凍對(duì)面團(tuán)流變特性的影響
        2.4.3 超聲輔助冷凍對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響
        2.4.4 超聲輔助冷凍對(duì)面團(tuán)水分狀態(tài)的影響
        2.4.5 超聲輔助冷凍對(duì)面團(tuán)水分分布的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 超聲輔助冷凍對(duì)面筋蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料和儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 主要儀器設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 面筋蛋白的制備
        3.3.2 自由巰基的測(cè)定
        3.3.3 表面疏水性的測(cè)定
        3.3.4 蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        3.3.5 紫外光譜的測(cè)定
        3.3.6 熒光光譜的測(cè)定
        3.3.7 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性與面筋蛋白分子結(jié)構(gòu)之間的Pearson相關(guān)分析
        3.3.8 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性與面筋蛋白分子結(jié)構(gòu)之間的主成分相關(guān)分析
        3.3.9 數(shù)據(jù)分析
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 超聲輔助冷凍對(duì)面筋蛋白自由巰基的影響
        3.4.2 超聲輔助冷凍對(duì)面筋蛋白表面疏水性的影響
        3.4.3 超聲輔助冷凍對(duì)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        3.4.4 超聲輔助冷凍對(duì)面筋蛋白紫外特性的影響
        3.4.5 超聲輔助冷凍對(duì)面筋蛋白熒光特性的影響
        3.4.6 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性與面筋蛋白分子結(jié)構(gòu)之間的Pearson相關(guān)分析
        3.4.7 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性與面筋蛋白分子結(jié)構(gòu)之間的主成分相關(guān)分析
    3.5 本章小結(jié)
第四章 超聲輔助冷凍對(duì)麥谷蛋白和麥醇溶蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響
    4.1 前言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 主要儀器設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的提取
        4.3.2 自由巰基的測(cè)定
        4.3.3 表面疏水性的測(cè)定
        4.3.4 二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        4.3.5 紫外光譜的測(cè)定
        4.3.6 熒光光譜的測(cè)定
        4.3.7 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定
        4.3.8 數(shù)據(jù)分析
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 超聲輔助冷凍對(duì)麥谷蛋白和麥醇溶蛋白自由巰基含量的影響
        4.4.2 超聲輔助冷凍對(duì)麥谷蛋白和麥醇溶蛋白表面疏水性的影響
        4.4.3 超聲輔助冷凍對(duì)麥谷蛋白和麥醇溶蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        4.4.4 超聲輔助冷凍對(duì)麥谷蛋白和麥醇溶蛋白紫外光譜的影響
        4.4.5 超聲輔助冷凍對(duì)麥谷蛋白和麥醇溶蛋白熒光光譜的影響
        4.4.6 超聲輔助冷凍對(duì)面筋蛋白,麥谷蛋白和麥醇溶蛋白微觀結(jié)構(gòu)的影響
    4.5 本章小結(jié)
第五章 超聲輔助冷凍過(guò)程水分分布變化和蛋白結(jié)構(gòu)變化的原位監(jiān)測(cè)
    5.1 前言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.2 主要儀器設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 冷凍面團(tuán)的制備
        5.3.2 超聲輔助冷凍過(guò)程中原位拉曼光譜的采集
        5.3.3 超聲輔助冷凍過(guò)程中水分遷移的測(cè)定
        5.3.4 核磁共振成像（MRI）分析的測(cè)定
        5.3.5 數(shù)據(jù)分析與處理
    5.4 結(jié)果與討論
        5.4.1 超聲輔助冷凍過(guò)程中水分分布的變化
        5.4.2 超聲輔助冷凍對(duì)面團(tuán)MRI的影響
        5.4.3 超聲冷凍時(shí)間對(duì)面團(tuán)拉曼光譜的影響
    5.5 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論與展望
    6.1 結(jié)論
    6.2 展望
參考文獻(xiàn)
附錄Ι 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文目錄
附錄Ⅱ 攻讀碩士學(xué)位期間獲得科研鑒定成果
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]低場(chǎng)核磁及成像技術(shù)原位監(jiān)測(cè)溫度對(duì)刺參干燥過(guò)程中水分流動(dòng)性的影響[J]. 臧秀,王偲琦,章坦,祖崟雪,譚明乾.  大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào). 2019(01)
[2]花青素與小麥蛋白相互作用及對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響[J]. 王晨,謝巖黎,范亭亭.  食品科學(xué). 2019(20)
[3]冷凍面團(tuán)技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 楊麗媛,孫玥,田野,李亞楠,曲敏.  糧食加工. 2018(06)
[4]刺槐豆膠對(duì)冷凍面團(tuán)水分分布及面包品質(zhì)的影響[J]. 龔維,吳磊燕,鐘雅云,周錦楓,涂瑾,董武輝,羅登.  現(xiàn)代食品科技. 2018(12)
[5]凍融次數(shù)對(duì)鏡鯉魚(yú)肌原纖維蛋白功能和結(jié)構(gòu)特性變化的影響[J]. 鄧思楊,王博,李海靜,鐘強(qiáng),董春暉,夏秀芳.  食品科學(xué). 2019(11)
[6]基于低場(chǎng)核磁技術(shù)研究不同方法處理豆渣的水分分布[J]. 代偉長(zhǎng),胡耀輝,于寒松,王玉華,樸春紅,劉俊梅,田秀娟,劉景圣.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2018(08)
[7]基于拉曼光譜的面團(tuán)凍結(jié)過(guò)程中水分分布的在線監(jiān)測(cè)[J]. 張艷艷,李銀麗,王磊,劉興麗,王宏偉,張華.  中國(guó)糧油學(xué)報(bào). 2018(12)
[8]醒面時(shí)間對(duì)燴面面團(tuán)水分分布及麥谷蛋白大聚體的影響[J]. 陳潔,汪磊,呂瑩果,卞科.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2018(06)
[9]低溫超微粉碎對(duì)生物酶法制油豆渣蛋白結(jié)構(gòu)影響的拉曼光譜分析[J]. 吳長(zhǎng)玲,尋崇榮,劉寶華,王中江,滕飛,江連洲,李楊.  食品科學(xué). 2019(07)
[10]超聲預(yù)處理制備大豆分離蛋白/糖復(fù)合物及其結(jié)構(gòu)與溶解性[J]. 趙城彬,齊寶坤,張浩,劉景圣,許秀穎,曹勇,吳玉柱,吳非.  食品科學(xué). 2018(23)

博士論文
[1]冷凍面團(tuán)中小麥面筋蛋白品質(zhì)劣變機(jī)理及改良研究[D]. 王沛.江南大學(xué) 2016
[2]基于超聲預(yù)處理的谷朊蛋白ACE抑制肽制備及其過(guò)程原位監(jiān)測(cè)技術(shù)研究[D]. 張艷艷.江蘇大學(xué) 2016
[3]低頻超聲波對(duì)紅心蘿卜的凍結(jié)和解凍及其機(jī)理研究[D]. 徐保國(guó).江南大學(xué) 2016
[4]基于計(jì)算機(jī)模擬與超聲輔助酶法制備高生物利用度玉米蛋白的研究[D]. 金建.江蘇大學(xué) 2015
[5]蛋白質(zhì)氧化對(duì)鯉魚(yú)蛋白結(jié)構(gòu)和功能性的影響及其控制技術(shù)[D]. 李艷青.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[6]超聲對(duì)酶法制備小麥胚芽ACE抑制肽的影響及其作用機(jī)理[D]. 賈俊強(qiáng).江蘇大學(xué) 2009

碩士論文
[1]瑪咖多糖的多模式超聲輔助提取及其過(guò)程原位監(jiān)測(cè)與免疫活性評(píng)價(jià)[D]. 孔娜.江蘇大學(xué) 2017
[2]超聲波對(duì)冷凍肉品質(zhì)影響的研究[D]. 谷小慧.大連工業(yè)大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3031353