蛋白質/多糖的靜電復合在食品工業(yè)中具有廣泛的應用,其復合物可能產生新的加工特性,從而為食品在加工中提供更多的應用,但系統(tǒng)對比不同聚集形態(tài)蛋白質與多糖相互作用的研究較少。本文以天然β-乳球蛋白（Native granularβ-lactoglobulin,NGBLG）/κ-卡拉膠（κ-carrageenance,κ-car）構成的蛋白質/多糖體系為研究對象,通過調節(jié)pH和溫度制備出不同分子尺度的蛋白質聚集體,如β-乳球蛋白納米顆粒（Nanoparticleβ-lactoglobulin,NPBLG）和β-乳球蛋白纖維（Fibrillarβ-lactoglobulin,FBLG）,研究蛋白質聚集狀態(tài)對蛋白質/多糖靜電復合及其食品功能特性的影響。首先研究了天然β-乳球蛋白及其聚集體的乳化、泡沫和界面特性;然后建立了NGBLG及其聚集體與κ-卡拉膠混合體系（0.1%（w/w））的二維相圖;最后研究了NGBLG及其聚集體與κ-卡拉膠靜電復合的凝膠特性、乳化特性、泡沫特性和界面特性,從而建立蛋白質聚集狀態(tài)-蛋白質/多糖靜電復合-界面行為-乳化/泡沫特性四者之間的構效關系。主要結論如下:1.通過等電... 

【文章來源】：湖北工業(yè)大學湖北省

【文章頁數(shù)】：89 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

多糖的化學結構

圖 1.2 β-乳球蛋白的結構[15]。Fig.1.2 The structure of β-lactoglobulin.白（Native granular β-lactoglobulin, NGBLG）是

構[30]：（A）κ-卡拉膠；（B）λ-卡拉膠；（ structure of carrageenan：(A) κ-car; (B) λ-逆型凝膠，其凝膠行為與 3, 6-內醚鍵和拉膠含有一個硫酸酯基團，其可以形成具，κ-卡拉膠的凝膠行為受離子類型和數(shù)量子濃度的增加而增強[32,33]。通常，卡拉酸解（特別在 pH 為 3.5 以下）[34]。κ-卡變而導致的聚集狀態(tài)改變的過程。圖 1.4

【參考文獻】：
期刊論文
[1]β-乳球蛋白生物學活性及其應用進展[J]. 江虹銳.  廣西輕工業(yè). 2011(08)
[2]蛋白質—陰離子多糖相互作用研究進展[J]. 熊拯,郭興鳳,談天.  糧食與油脂. 2006(10)

博士論文
[1]大豆乳清蛋白與多糖的復合作用以及蛋白質組分的選擇性提取[D]. 李興飛.江南大學 2017
[2]大豆蛋白熱聚集行為及界面、乳化性質研究[D]. 王金梅.華南理工大學 2012



本文編號：2988605