餐飲業(yè)即食食品主要是指在餐飲服務單位內可直接食用的一類食品,該類食品或是未經(jīng)烹煮或已經(jīng)煮熟、燙熱或冰凍,無需再經(jīng)加熱處理（包括翻熱）便可食用,包括熟食鹵味、生食水產品、現(xiàn)榨果汁等。這些即食食品在制作過程若不注重衛(wèi)生要求便可能造成細菌污染。若被致病細菌污染則會產生致病毒素,人一旦食用會造成食物中毒,甚至腸道傳染病暴發(fā)。2016年隨機選取浙江某地建城區(qū)內餐飲服務單位,分別于3-4月和9-10月采樣。共采集熟食鹵味樣品117份,其中生食水產品樣品58份,現(xiàn)榨果汁樣品49份。用國標法對上述樣品進行細菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌等項目進行檢測。熟食鹵味、生食水產品、現(xiàn)榨果蔬汁抽檢樣品合格率分別為60.68%、82.76%和75.51%。夏秋季節(jié)餐飲業(yè)即食食品合格率為64.91%,較冬春季節(jié)的合格率74.55%偏低。動物性原料較植物性原料為主的餐飲業(yè)即食食品合格率較低,分別為68.00%和75.51%。不同制作銷售地點的熟食鹵味,其微生物污染程度由大到小為:鹵味店>超市>酒店。其中,檢測菌落總數(shù)66份樣品不合格,檢測大腸菌群57份樣品不合格,檢... 

【文章來源】：浙江農林大學浙江省

【文章頁數(shù)】：57 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

SS平板培養(yǎng)的典型菌落Fig.2.1TypicalcoloniesculturedonSSplate

圖 2.2 Baird-Parker 平板培養(yǎng)的典型菌落Fig.2.2 Typical colonies cultured on Baird-Parker plate葡萄球菌在 Baird-Parker 培養(yǎng)基上菌落直徑可以達到 2～黑色，邊緣呈現(xiàn)較淺顏色，周邊表現(xiàn)出一定寬度的模糊域。選擇以接種針碰觸菌落，其表現(xiàn)出樹膠狀硬度，部樣貌；不過未生成混濁帶與透明圈。葡萄球菌可存在于空氣、水、灰塵、人及動物的排泄物，其產生的腸毒素是食用該類污染食品食物中毒的主要食鹵味金黃色葡萄球菌不合格率為 3.42％，現(xiàn)榨果汁為 2.04％，生食水產品全部合格，結果見表 2.12。與沙及單增李斯特氏菌檢出率相比，金黃色葡萄球菌在即食

23圖 2.3 顯色培養(yǎng)基培養(yǎng)的典型菌落Fig.2.3 Typical colonies cultured on chromogenic medium pl落在李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基上顯藍色菌落，菌落周圍有斯特菌在 4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人一。本次檢測過程中，一份熟食鹵味樣品中檢出了單核細果見表 2.13。表 2.14 餐飲業(yè)即食食品單增李斯特菌檢測結果4 Llisteria monocytogenes of detection of ready-to-eat food in caterin類別 樣品數(shù)（份）不合格樣品數(shù)（份）不合格

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：2985204