調(diào)理肉制品因食用方便、營(yíng)養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。傳統(tǒng)的調(diào)理牛肉制品長(zhǎng)期以來(lái)一直是作坊式生產(chǎn)、衛(wèi)生條件較差、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性差、貨架期短。本研究以菱角殼、芡實(shí)殼、辣椒、花椒、陳皮、胡椒、桂皮、丁香8種植物提取液為基礎(chǔ),優(yōu)化調(diào)理牛肉的腌料配方,開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)健康型調(diào)理牛肉制品,探析最佳風(fēng)味配方中各種香辛料主效成分的遷移規(guī)律,并在此基礎(chǔ)上確定了調(diào)理牛肉制品最佳腌制時(shí)間,同時(shí)用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和電子舌對(duì)調(diào)理牛肉的主體香味成分和滋味進(jìn)行了檢測(cè),通過(guò)測(cè)定托盤(pán)包裝和真空包裝的調(diào)理牛肉制品的品質(zhì)指標(biāo)變化,初步闡述了調(diào)理牛肉制品的品質(zhì)劣變規(guī)律,最后采用不同氣體比例包裝調(diào)理牛肉和氧化電解水對(duì)冷鮮牛肉前處理優(yōu)化得到調(diào)理牛肉較佳的保質(zhì)處理?xiàng)l件,主要試驗(yàn)結(jié)果如下:調(diào)理牛肉最佳腌制方案為:腌制1kg牛肉所需提取液添加量分別為胡椒200 g、丁香80 g、辣椒40 g、桂皮40 g、陳皮120 g、菱角殼120 g、芡實(shí)殼80 g、食用鹽20 g、料酒40 g;用高效液相色譜法測(cè)定不同腌制時(shí)間的調(diào)理牛肉,其中腌制12 h牛肉中的香辛料主效成分吸附量達(dá)到較高水平,橙皮苷0.066 mg/g、... 

【文章來(lái)源】：武漢輕工大學(xué)湖北省

【文章頁(yè)數(shù)】：62 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２．１?８種植物提取液對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響??．

圖２．４不同腌制時(shí)間牛肉中香辛料主效成分含量??Ｆｉｇ?２．４?Ｍａｉｎ?ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｓｐｉｃｅｓ?ｉｎ?ｂｅｅｆ?ｄｕｒｉｎｇ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｐｉｃｋｌｉｎｇ?ｔｉｍｅ??由圖２．４可知，將牛肉放在４°Ｃ溫度條件下腌制，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉對(duì)??香辛料主效成分吸附量總體呈上升趨勢(shì)。橙皮苷的含量逐漸增加，腌制４ｈ含量最??低為０．０４０?ｍｇ／ｇ，腌制３６?ｈ含量最高為０．１１４?ｍｇ／ｇ，增加了?６４．５９％；?丁香酚的含量??先降低后增加，腌制４?ｈ含量為０．２７０?ｍｇ／ｇ，腌制８?ｈ含量最低為０．２６０?ｍｇ／ｇ，降低??了?４．１８％

圖２．６不同腌制方法的牛肉各滋味指標(biāo)相對(duì)強(qiáng)度??Ｒｅｌａｔｉｖｅ?ｓｔｒｅｎｇｔｈ?ｏｆ?ｖａｒｉｏｕｓ?ｔａｓｔｅ?ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ?ｏｆ?ｂｅｅｆ?ｗｉｔｈ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｕｒｉｎｇ間字母不同代表有顯著差異（ｐ＜ａｗ）??．５和圖２．６可知，不同腌制方法對(duì)牛肉的滋味品質(zhì)影響較為顯著差異，，而在苦味、咸味、鮮味、豐度（鮮味的回味）、后味Ｂ?（苦味的回味）這６個(gè)指標(biāo)差異不顯著。這說(shuō)明采味比直接用粉末腌制的牛肉低很多，這與張潔［５４］在采用傳、未加香辛料空白組這三種方法鹵制鴨脖，發(fā)現(xiàn)三組鴨脖異這一結(jié)果相同。但是粉末腌制牛肉的澀味要優(yōu)于提取液于香辛料在加熱提取的過(guò)程中，里面有澀味的物質(zhì)一起被澀的回味較未加熱的粉末的澀味更明顯。利用電子舌測(cè)定一指標(biāo)的相對(duì)強(qiáng)度值之差大于１，其差異性通過(guò)感官評(píng)價(jià)２２??

【參考文獻(xiàn)】：
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