本研究主要以醬油和大醬釀造過(guò)程中的重要耐高滲酵母菌株-魯氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）為研究對(duì)象,研究將其加入發(fā)酵香腸后,對(duì)發(fā)酵香腸感官、風(fēng)味等產(chǎn)生的影響,以生產(chǎn)出具有特殊風(fēng)味的新型發(fā)酵香腸。試驗(yàn)結(jié)果如下:（1）對(duì)魯氏酵母菌的發(fā)酵生產(chǎn)性能以及安全性能進(jìn)行研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn),魯氏酵母菌在pH為3、食鹽含量為6%、亞硝酸鹽含量為0.015%以及22～34℃的條件下均能生長(zhǎng)良好,最適生長(zhǎng)溫度為28℃,不會(huì)產(chǎn)生吲哚類物質(zhì),不屬于溶血細(xì)菌,對(duì)大環(huán)內(nèi)酯類藥物、青霉素類藥物、喹諾酮類藥物以及氨基糖苷類抗生素藥物敏感,對(duì)阿莫西林有抗性,說(shuō)明魯氏酵母菌符合作為肉制品復(fù)合發(fā)酵劑的標(biāo)準(zhǔn),適合應(yīng)用于發(fā)酵香腸中;（2）對(duì)魯氏酵母菌和植物乳桿菌進(jìn)行復(fù)配研究,通過(guò)拮抗試驗(yàn)和三組單因素試驗(yàn)及兩組響應(yīng)面試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),魯氏酵母菌與植物乳桿菌之間沒(méi)有拮抗作用,綜合三組單因素結(jié)果以及pH值和菌落總數(shù)為響應(yīng)值的兩組響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果,確定復(fù)配菌的最佳培養(yǎng)條件為:復(fù)配配比1:1、培養(yǎng)溫度22℃;（3）以魯氏酵母菌和植物乳桿菌的復(fù)配菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸,分別在發(fā)酵的第0、3、6、9、12 d對(duì)發(fā)酵香腸的微生物... 

【文章來(lái)源】：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)黑龍江省

【文章頁(yè)數(shù)】：87 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

魯氏酵母菌吲哚試驗(yàn)結(jié)果

魯氏酵母菌對(duì)發(fā)酵香腸的性能及品質(zhì)影響研究3-6 為向添加不同菌種的菌懸液中滴加指示劑后的反應(yīng)情況，空白對(duì)母菌的三組平行試驗(yàn)均未出現(xiàn)紅色圓環(huán)，而大腸桿菌中出現(xiàn)紅色圓果說(shuō)明魯氏酵母菌為陰性，大腸桿菌為呈陽(yáng)性，即魯氏酵母菌產(chǎn)生質(zhì)不會(huì)分解色氨酸，而大腸桿菌會(huì)產(chǎn)生此類有害物質(zhì)。溶血試驗(yàn)現(xiàn)象是指紅細(xì)胞發(fā)生破裂溶解的現(xiàn)象。例如溶血性鏈球菌會(huì)同產(chǎn)氣發(fā)敗血癥，瘧原蟲(chóng)會(huì)破壞紅細(xì)胞，進(jìn)而分解紅細(xì)胞膜[87]。

諾氟沙星 環(huán)丙沙星 阿莫西林 鏈霉素 氨18.26±0.0529.91±0.087.95±0.0422.27±0.04S S R S 敏感(susceptible)用 S 表示，中度敏感(intermediate)用 I 表植物乳桿菌之間的相互作用研究植物乳桿菌復(fù)配拮抗試驗(yàn)兩種微生物發(fā)酵劑復(fù)配成復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用于拮抗試驗(yàn)，以確定兩菌株之間能否共存。本配后應(yīng)用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)中，因此，設(shè)植物乳桿菌之間的共存情況。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]品質(zhì)改良劑對(duì)香腸水分分布及品質(zhì)的影響研究[D]. 王吉人.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 2017
[2]發(fā)酵香腸菌種的篩選及對(duì)香腸理化性質(zhì)的影響[D]. 張曉東.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]即食小龍蝦保鮮劑的復(fù)配及其抑菌機(jī)理的初步研究[D]. 于曉慧.合肥工業(yè)大學(xué) 2017
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[8]醬油魯氏酵母S、S3-2關(guān)鍵風(fēng)味代謝物對(duì)比研究[D]. 吳雅男.天津科技大學(xué) 2015
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本文編號(hào)：2946374