滿族酸茶作為滿族旗人的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵食品,具有良好的營養(yǎng)性和功能性以及地方特色和民族特色。滿族酸茶的傳統(tǒng)制作工藝主要依靠谷物原料和環(huán)境中的微生物自然發(fā)酵,其中微生物種群不明確,工藝過程不易控制,產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊,難以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。本試驗通過對滿族酸茶傳統(tǒng)制作工藝發(fā)酵過程中微生物豐度分析,為后續(xù)使用純種乳酸菌發(fā)酵提供理論參考,采用酶法對發(fā)酵前漿料進行液化及糖化處理,對乳酸菌進行篩選及復配,優(yōu)化發(fā)酵工藝條件,并應(yīng)用超高壓技術(shù)進行后熟處理,探究超高壓后熟條件對滿族酸茶品質(zhì)及風味物質(zhì)的影響。旨在對滿族酸茶傳統(tǒng)制作工藝進行優(yōu)化使其實現(xiàn)的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。主要結(jié)論如下:（1）在傳統(tǒng)制作工藝發(fā)酵過程中,酸茶樣品中微生物豐度隨發(fā)酵時間延長逐漸下降,其中狹長梭菌屬、乳酸桿菌屬、植物乳桿菌屬等產(chǎn)酸微生物含量屬呈上升趨勢;其中藍藻菌目微生物含量降低,一些致病腸桿菌科微生物含量隨發(fā)酵時間延長呈先上升后下降的趨勢。（2）對滿族酸茶發(fā)酵前漿料使用中溫淀粉酶進行液化處理,由單因素試驗與響應(yīng)面中心組合試驗得到影響淀粉水解程度即DE值的主要因素依次為液化時間、液化pH、中溫淀粉酶添加量、液化溫度并確定最佳工藝參數(shù):中溫淀粉酶... 

【文章來源】：東北農(nóng)業(yè)大學黑龍江省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：90 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同發(fā)酵時間樣品共有及特有OTUVenn圖

圖 3-2 中溫淀粉酶添加量對液化 DE 值的影響-2 Effect of Amylase LT amount on DE of liquef著中溫淀粉酶添加量增加，DE 值逐漸增加，在E 值變化明顯，當加酶量超過 5 U/g 后，繼續(xù)反應(yīng)初期，底物濃度大，增加中溫淀粉酶添加的機會，從而使淀粉水解反應(yīng)速度加快，當加增加對液化影響不大[105]。DE 值的影響

液化時間對液化DE值的影響


本文編號：2932887