發(fā)布時(shí)間：2020-12-15 01:02

　　乳化型肉糜制品因具有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)而受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞,但乳化肉糜體系在實(shí)際生產(chǎn)加工中往往會(huì)出現(xiàn)出水出油等諸多不穩(wěn)定問(wèn)題,從而影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)。本論文以大米淀粉經(jīng)過(guò)疏水改性后能成為穩(wěn)定皮克林乳液的固體顆粒乳化劑為基礎(chǔ),同時(shí)與豬肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象,研究皮克林乳液的特性與疏水改性淀粉顆粒對(duì)肌原纖維蛋白乳化液特性的影響,最后探究皮克林乳液對(duì)蛋白凝膠特性的影響。其主要結(jié)果如下:1.通過(guò)使用辛烯基琥珀酸酐與大米淀粉經(jīng)過(guò)酯化反應(yīng)得到具有乳化能力的改性淀粉顆粒。紅外光譜測(cè)試在1242cm-1,1222cm-1附近處出現(xiàn)了羰基伸縮振動(dòng)峰,表明酯化反應(yīng)成功取代了淀粉分子上的羥基且取代度為0.019,符合在食品添加中的取代程度;淀粉顆粒的X射線衍射與微觀結(jié)構(gòu)表明酯化反應(yīng)發(fā)生在淀粉分子無(wú)定形區(qū)的羥基上,對(duì)淀粉的結(jié)晶區(qū)影響不明顯,同時(shí)改性淀粉顆粒仍基本保持原淀粉的顆粒形貌。經(jīng)過(guò)疏水改性后的淀粉顆粒仍然保持完整的結(jié)構(gòu),可以作為接下來(lái)實(shí)驗(yàn)的材料。2.分別以吐溫80和改性淀粉顆粒為乳化劑,分別制備傳統(tǒng)小分子乳化液和皮克林乳化液,對(duì)兩種乳化液特性進(jìn)行對(duì)比研究。乳化液穩(wěn)定性分析儀測(cè)試發(fā)現(xiàn)皮克林乳化... 

【文章來(lái)源】：揚(yáng)州大學(xué)江蘇省

【文章頁(yè)數(shù)】：64 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１－１辛烯基琥珀酸淀粉酯反應(yīng)方程式??Ｆｉｇｕｒｅ?１－１?Ｒｅａｃｔｉｏｎ?ｅｑｕａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｏｃｔｅｎｙｌ?ｓｕｃｃｉｎｉｃ?ｓｔａｒｃｈ?ｅｓｔｅｒ??

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【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[2]巰基和疏水性對(duì)蛋白質(zhì)乳化及凝膠特性的影響[J]. 邵俊花,吳菊清,周光宏,魏朝貴,徐幸蓮,劉登勇,宋立,賈娜.  食品科學(xué). 2013(23)
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[4]剪切時(shí)間對(duì)肉糜中微粒分散特性的影響[J]. 高菲菲,汪張貴,彭增起,靳紅果,王蓉蓉,張雅瑋,姚瑤.  食品科學(xué). 2012(05)
[5]淀粉晶體結(jié)構(gòu)研究進(jìn)展[J]. 楊景峰,羅志剛,羅發(fā)興.  食品工業(yè)科技. 2007(07)
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博士論文
[1]鹽和多糖對(duì)魚糜凝膠形成的影響與機(jī)制[D]. 于楠楠.江南大學(xué) 2017
[2]植物多酚對(duì)肉蛋白氧化穩(wěn)定性和功能特性的影響機(jī)理及應(yīng)用[D]. 曹云剛.江南大學(xué) 2016
[3]蛋白質(zhì)—多糖交互作用對(duì)高乳脂乳濁液穩(wěn)定性的影響及作用機(jī)理研究[D]. 龍肇.華南理工大學(xué) 2014
[4]大豆蛋白熱聚集行為及界面、乳化性質(zhì)研究[D]. 王金梅.華南理工大學(xué) 2012
[5]肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與熱誘導(dǎo)凝膠功能特性關(guān)系研究[D]. 韓敏義.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[6]早秈米辛烯基琥珀酸淀粉酯的制備及其理化性質(zhì)的研究[D]. 宋曉燕.浙江大學(xué) 2007

碩士論文
[1]金針菇納米多糖顆粒的Pickering乳化性能研究[D]. 杜冠華.天津科技大學(xué) 2017
[2]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其對(duì)乳濁液性質(zhì)影響的研究[D]. 鄧欣倫.華南理工大學(xué) 2016
[3]花生乳狀液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存書.河南工業(yè)大學(xué) 2015
[4]酪蛋白酸鈉預(yù)乳化對(duì)低飽和脂肪—蛋白質(zhì)體系乳化凝膠特性的影響[D]. 華曉南.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012



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