姜（Zingiber officinale Rosc.）是百姓餐桌上最常見(jiàn)的調(diào)味配料之一,自古以來(lái)生姜既是一種重要的中藥材,又是一種食品加工原料。其作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中較為重要的一種經(jīng)濟(jì)作物,在我國(guó)擁有豐富的種質(zhì)資源,其栽培面積、種植產(chǎn)量、出口總量等均居世界第一。目前,生姜仍以鮮食為主,因生姜含水量一般都在85%以上故而不耐貯藏,易發(fā)生皺縮、纖維化、冷害等現(xiàn)象,每年因貯藏不當(dāng)造成的損失高達(dá)總產(chǎn)量20%以上。開(kāi)拓生姜資源有效合理利用新途徑,降低經(jīng)濟(jì)損失是生姜產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題。因此,本文以大田縣金陽(yáng)生姜為原料,采用復(fù)合酶處理和真空濃縮技術(shù)生產(chǎn)生姜濃縮汁,并研究生姜濃縮汁的品質(zhì)和流變學(xué)特性。研究結(jié)果為生姜新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)和科學(xué)指導(dǎo)。主要的研究?jī)?nèi)容如下:（1）以金陽(yáng)生姜為原料,采用纖維素酶和淀粉酶的復(fù)合酶解技術(shù)生產(chǎn)生姜汁,以出汁率為評(píng)定指標(biāo),考察了纖維素酶用量、淀粉酶用量、酶解溫度、酶解時(shí)間對(duì)生姜出汁率的影響,在此基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化了酶解的工藝條件。結(jié)果表明:當(dāng)纖維素酶用量為7692 U/Kg,淀粉酶用量為11893 U/Kg,在酶解溫度為61℃條件下酶解1.5 h后,出汁率... 

【文章來(lái)源】：福建農(nóng)林大學(xué)福建省

【文章頁(yè)數(shù)】：60 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

α-淀粉酶用量和纖維素酶用量對(duì)生姜出汁率的響應(yīng)面圖

應(yīng)面變化較為陡峭，由等高線圖（右）可知，等高線呈橢圓形，說(shuō)明這兩個(gè)因素對(duì)生姜汁產(chǎn)量的影響是顯著的。圖 2-5 α-淀粉酶用量和纖維素酶用量對(duì)生姜出汁率的響應(yīng)面圖Fig. 2-5 Response surface map of the dosage of α-amylase and cellulase on ginger juice yield圖 2-6 顯示，由響應(yīng)曲面圖（左）可知，纖維素用量和酶解溫度所構(gòu)成的響應(yīng)曲面變化較為陡峭，由等高線圖（右）可知，等高線呈橢圓形，表明兩因素對(duì)生姜出汁率的交互作用顯著。

圖 2-7 纖維素用量和酶解時(shí)間對(duì)生姜出汁率的響應(yīng)面圖Fig. 2-7 Response surface map of cellulose consumption and enzymatic hydrolysis time on gingerjuice yield圖 2-8 顯示，由響應(yīng)曲面圖（左）可知，α-淀粉酶用量和酶解溫度所構(gòu)成的響應(yīng)曲面變化較為陡峭，由等高線圖（右）可知，等高線呈橢圓形，表明兩因素對(duì)生姜出汁率的交互作用顯著。圖 2-8α-淀粉酶用量和酶解溫度對(duì)生姜出汁率的響應(yīng)面圖Fig. 2-8 Response surface map of α-amylase consumption and enzymatic hydrolysis temperatureon ginger juice yield

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]生姜微粉碎工藝的研究[J]. 范曉靜,周國(guó)燕.  食品與發(fā)酵科技. 2019(01)
[2]不同姜汁制黃連對(duì)胃腸功能作用研究[J]. 鄧小燕,鐘凌云,王婷婷,童恒力.  江西中醫(yī)藥. 2019(02)
[3]低糖姜棗黑糖膏的研制[J]. 謝婧,李培鑠.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2019(01)
[4]超聲波輔助殼聚糖固定化復(fù)合酶澄清枸杞汁的響應(yīng)面優(yōu)化[J]. 頡向紅,劉軍,徐昊,張喜康,馬浩然,孔維洲,劉敦華.  西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2019(01)
[5]姜汁保健果凍的研制[J]. 楊君,劉后偉,廖楚潔,吳婉君.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2018(24)
[6]鮮姜紅曲酒的生產(chǎn)與研制[J]. 樂(lè)軍,汪建國(guó),朱卿.  江蘇調(diào)味副食品. 2018(04)
[7]姜渣-玉米淀粉膜的制備及研究[J]. 謝瑋,崔少寧,肖川,張雪,李穎.  包裝工程. 2018(23)
[8]生姜山藥復(fù)合粉工藝優(yōu)化及其體外模擬消化研究[J]. 蘆宇,焦天慧,李萌萌,紀(jì)秀鳳,宋丹,崔芷萌,楊利,孫彤,呂長(zhǎng)鑫,勵(lì)建榮.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2018(11)
[9]果膠酶澄清血橙汁的工藝研究[J]. 文英杰,王詩(shī)隆,李林輝.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2018(21)
[10]姜蒜提取物對(duì)微波間歇處理麻辣雞塊的輔助保鮮作用[J]. 魏亞青,唐彬,張洪翠,靳苗苗,張敏.  包裝工程. 2018(21)

博士論文
[1]銅陵白姜姜酚的制備、抗癌活性及機(jī)理[D]. 張芳.合肥工業(yè)大學(xué) 2017

碩士論文
[1]潛在益生菌發(fā)酵姜汁黑豆奶的風(fēng)味及抗氧化活性研究[D]. 談文詩(shī).華南理工大學(xué) 2018
[2]結(jié)晶姜糖液發(fā)酵姜酒的工藝研究[D]. 陳穎.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]生姜發(fā)酵酒的工藝研究[D]. 尹曉曄.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[4]椰漿真空濃縮護(hù)色及乳化工藝研究[D]. 李曉煜.海南大學(xué) 2015
[5]膜分離技術(shù)在哈密瓜濃縮汁加工中的應(yīng)用研究[D]. 張敬.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[6]紅棗生姜復(fù)合飲料抗氧化性能研究[D]. 趙楠.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2013
[7]姜汁浸提工藝的研究與姜汁飲料的開(kāi)發(fā)[D]. 鄭凱.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[8]金柑濃縮汁加工技術(shù)的研究[D]. 鄭瑜寧.福建農(nóng)林大學(xué) 2012
[9]橙汁熱力濃縮特性及芳香成分損失動(dòng)力學(xué)研究[D]. 張韓霏.天津科技大學(xué) 2012
[10]苦瓜復(fù)合飲料主劑工藝及特性研究[D]. 鐘維庚.天津科技大學(xué) 2011



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