我國有大量的素食主義者，而市面上針對此類人群的素肉產(chǎn)品較少，不能滿足市場的需求。為滿足素食主義者的飲食需求，填補市場空缺，本文以植物蛋白為主要原料，同時以植物油代替動物脂肪，再添加變性淀粉等輔料，經(jīng)復(fù)水、斬拌、成型、蒸煮等工藝研制素肉餅，使產(chǎn)品不含一切動物原料，且具有與肉相近的質(zhì)地和口感。 首先對主原料進(jìn)行了篩選，分別將腐竹、烤麩和大豆組織蛋白作為主原料制作素肉餅，通過比較產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)，選取大豆組織蛋白為素肉餅最佳的主原料。然后研究了大豆組織蛋白復(fù)水工藝中，復(fù)水溫度及復(fù)水時間對大豆組織蛋白及產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明大豆組織蛋白復(fù)水溫度的升高及復(fù)水時間的延長，有利于豆腥味的去除。但會導(dǎo)致大豆組織蛋白的硬度、彈性和咀嚼度下降，內(nèi)聚性無變化。結(jié)合感官評定得出，大豆組織蛋白最佳復(fù)水工藝：復(fù)水溫度40℃，復(fù)水時間30min。 接下來通過單因素實驗，對素肉餅輔料進(jìn)行了篩選并研究其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。分別研究了水、油、大豆分離蛋白、變性淀粉（馬鈴薯變性淀粉、糯玉米變性淀粉和木薯變性淀粉）、親水膠體（黃原膠、魔芋膠和卡拉膠）及谷朊粉的添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、感官及保水性的影響。結(jié)果表明，水的添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、感官及保水性均有顯著影響，最適添加量在20%左右。添加油可以顯著提高產(chǎn)品的內(nèi)聚性，最適添加量在15%左右。大豆分離蛋白可以有效的提高產(chǎn)品的保油保水性，最適添加量在5%左右。三種變性淀粉中，馬鈴薯變性淀粉的效果最好，有效提高產(chǎn)品的彈性和咀嚼性，最適添加量在8%左右。三種親水膠體中，魔芋膠的效果最好，有效增加產(chǎn)品的硬度及咀嚼性，最適添加量在1.5%左右。谷朊粉可以顯著提高產(chǎn)品的彈性，最適添加量在5%左右。 根據(jù)以上單因素實驗的結(jié)果，縮小六種配料的添加量范圍，進(jìn)行配方的正交實驗，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，得到最佳的產(chǎn)品配方。結(jié)果表明最佳配方為：水23%，油17%，大豆分離蛋白5%，馬鈴薯變性淀粉8%，魔芋膠1.5%，谷朊粉6%。 對素肉餅的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化。探討了大豆分離蛋白添加方式對素肉餅品質(zhì)的影響，比較了干法、水化法和乳化法三種添加方式對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、感官及保水性的影響。結(jié)果表明，大豆分離蛋白采用乳化法添加效果最好，可以有效的提高產(chǎn)品的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼度，降低產(chǎn)品的蒸煮損失和解凍損失，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。 研究了蒸煮條件對素肉餅質(zhì)構(gòu)、感官及保水性的影響。蒸煮有利于提高產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼度，減小解凍損失。但在100℃條件下，蒸煮時間超過25min時，產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼度下降，解凍損失增大。確定素肉餅最佳蒸煮條件為：溫度100℃，時間20min。 研究了素肉餅的冷凍儲藏特性。凍藏前3個月，產(chǎn)品品質(zhì)幾乎無顯著變化，第6個月，產(chǎn)品的各項指標(biāo)略有變化，但均在可接受范圍。結(jié)果表明冷凍儲藏6個月，產(chǎn)品的品質(zhì)可以得到保持。
【學(xué)位單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2013
【中圖分類】：TS972.13
【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 課題研究背景及意義
    1.2 素食食品概述
        1.2.1 素食食品簡介及分類
        1.2.2 素食食品對健康的益處
    1.3 大豆組織蛋白素食食品研究現(xiàn)狀
        1.3.1 大豆組織蛋白的簡介
        1.3.2 大豆組織蛋白在肉制品及仿肉制品中的應(yīng)用
    1.4 大豆組織蛋白素肉食品存在的主要問題及解決途徑
        1.4.1 豆腥味的去除
        1.4.2 粘結(jié)劑的選擇
    1.5 本課題的研究內(nèi)容
2 實驗材料與方法
    2.1 實驗材料與設(shè)備
        2.1.1 主要材料及試劑
        2.1.2 實驗設(shè)備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 素肉餅主原料的篩選
        2.2.2 素肉餅的參考配方
        2.2.3 素肉餅的加工工藝流程
        2.2.4 素肉餅質(zhì)構(gòu)的測定方法
        2.2.5 素肉餅感官評定的方法
        2.2.6 素肉餅蒸煮損失的測定方法
        2.2.7 素肉餅解凍損失的測定方法
        2.2.8 硫代巴比妥酸（TBARS）的測定方法
        2.2.9 大豆組織蛋白復(fù)水率的測定方法
        2.2.10 大豆組織蛋白質(zhì)構(gòu)的測定方法
        2.2.11 大豆組織蛋白感官評定的方法
    2.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 素肉餅主原料的篩選及其復(fù)水工藝的研究
        3.1.1 主原料的篩選
        3.1.2 復(fù)水溫度對大豆組織蛋白特性的影響
        3.1.3 復(fù)水時間對大豆組織蛋白特性的影響
    3.2 素肉餅輔料的篩選及其添加量的研究
        3.2.1 水的添加量對素肉餅品質(zhì)的影響
        3.2.2 油的添加量對素肉餅品質(zhì)的影響
        3.2.3 大豆分離蛋白的添加量對素肉餅品質(zhì)的影響
        3.2.4 變性淀粉的種類及添加量對素肉餅品質(zhì)的影響
        3.2.5 親水膠體的種類及添加量對素肉餅品質(zhì)的影響
        3.2.6 谷朊粉的添加量對素肉餅品質(zhì)的影響
        3.2.7 配方正交實驗
    3.3 大豆分離蛋白處理工藝的研究
        3.3.1 大豆分離蛋白添加方式對素肉餅質(zhì)構(gòu)的影響
        3.3.2 大豆分離蛋白添加方式對素肉餅感官品質(zhì)的影響
        3.3.3 大豆分離蛋白添加方式對素肉餅保水性的影響
    3.4 素肉餅蒸煮工藝的研究
        3.4.1 蒸煮工藝對素肉餅質(zhì)構(gòu)的影響
        3.4.2 蒸煮工藝對素肉餅感官品質(zhì)的影響
        3.4.3 蒸煮工藝對素肉餅保水性的影響
    3.5 素肉餅冷凍儲藏過程中品質(zhì)的變化
        3.5.1 素肉餅冷凍儲藏過程中 TBARS 的變化
        3.5.2 素肉餅冷凍儲藏過程中質(zhì)構(gòu)的變化
        3.5.3 素肉餅冷凍儲藏過程中解凍損失的變化
        3.5.4 素肉餅冷凍儲藏過程中感官品質(zhì)的變化
主要結(jié)論與展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄 作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前1條

1 李玉珍;肖懷秋;蘭立新;;大豆分離蛋白功能特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J];中國食品添加劑;2008年01期

本文編號：2867043