山西老陳醋是我國四大名醋之一,因具有醇厚濃郁的香味和多種保健功效,受到消費者的喜愛。本實驗對山西老陳醋釀造過程中的酵母菌和霉菌進行了分離和鑒定,采用PCR-DGGE方法對不同發(fā)酵時期醋醅中的細菌進行種群分析,最后研究了高粱單寧對所分離出的酵母菌和霉菌生長的影響。本實驗可為選育具有合理單寧含量的高粱品種提供理論依據(jù),進而提高山西老陳醋的原料利用率、產(chǎn)量和品質。采用稀釋涂布平板法從山西老陳醋釀造過程中分離得到39株酵母菌和10株霉菌。通過前期的形態(tài)觀察,結合ITS測序將39株酵母菌鑒定為:釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、杰丁畢赤酵母(Pichia jadinii)、庫德畢氏酵母(Pichia kudriavzevii)、扣囊復膜酵母(Saccharomycopsis fibuliqera)、乳源酵母(Pichia fermentans)、海洋嗜殺酵母(Wickerhamomyces anomalus)、Saccharomyces fibuligera和庫德里阿茲威畢赤酵母(Pichia kudriavzevii),將10株霉菌鑒定為傘狀毛霉(Mucor corymbifera)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、日本曲霉(Aspergillus japonicas)和Aspergillus hancockii。從不同時期的醋醅中提取細菌的總基因組DNA,采用PCR擴增16S rDNA的V3區(qū),并對擴增產(chǎn)物進行DGGE,最后對DGGE圖譜的主要條帶進行膠回收并測序。測序分析表明:醋醅中共檢測出6種細菌,分別為Pediococcus lolii、沖繩醋桿菌(Acetobacter okinawensis)、Fructobacillus sp.、Pediococcus sp.、消化乳桿菌(Lactobacillus alimentarius)、清酒乳桿菌(Lactobacillus sakei)和巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)。研究了體積分數(shù)分別為80%和30%乙醇洗脫得到的單寧對醋醅中分離鑒定出的酵母菌和霉菌生長的影響,結果表明:當高粱單寧含量在0~1.0%內(nèi),所有酵母菌和霉菌的生長均被不同程度地促進;當單寧含量為1.5%時,促進大部分酵母菌和全部霉菌的生長;當單寧含量為2.0%時,抑制了大部分酵母菌和全部霉菌的生長;隨著單寧濃度的升高,抑制菌株生長的效果越明顯。當單寧含量為5.0%時,全部的酵母菌和霉菌都不能生長。
【學位單位】：山西大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS264.22
【部分圖文】：

圖 2.2 部分酵母菌的假菌絲形態(tài)（15×100）Fig.2.2 The pseudohyphae morphology of some yeast strains（15×100）發(fā)酵時期樣品中霉菌的分離、鑒定從不同發(fā)酵時期的醋醅樣品中總共分離得到霉菌 10 株，通過TS 測序分別歸為以下幾類：4 株為傘狀毛霉（Lichtheimia cor、F8、F10 和 F11；1 株為卷枝毛霉（Mucor circinelloides），編曲霉（Aspergillus japonicas），編號為 F3、F7 和 F9；2 株為編號為 F2 和 F6。對山西老陳醋發(fā)酵過程中的真菌微生物進行了分離、鑒定，39 株酵母菌分別為：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、

圖 2.1 部分酵母菌的菌落形態(tài)Fig.2.1 The colony morphology of some yeast strains圖 2.2 部分酵母菌的假菌絲形態(tài)（15×100）Fig.2.2 The pseudohyphae morphology of some yeast strains（15×100）

具體步驟如下：將 DGGE 圖譜中切下的凝膠菌水對收集到的凝膠反復沖洗，沖洗完畢后 無菌水[92]，在 4°C 的溫度下，過夜洗脫凝膠板，取 5 μL 對其進行擴增，所用引物為 338序同 3.1.4 中的步驟，PCR 產(chǎn)物送上海生工和 Gen Bank 數(shù)據(jù)庫中存在的菌株序列進行細菌 16S rDNA V3 區(qū)的 PCR 擴增結果發(fā)酵時期樣品中的細菌總基因組 16S rDNA電泳檢測，使用的是 1%的瓊脂糖凝膠電泳[Mr a b c d e f g h
【相似文獻】

相關期刊論文 前10條

1 ;“山西老陳醋產(chǎn)業(yè)學術研討會”暨“山西老陳醋產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟年會”在山西晉中召開[J];食品工程;2017年01期

2 張恒軍;;山西老陳醋:誠信世間 “醋”動天下[J];商業(yè)文化;2017年27期

3 周蓉;;傳承與創(chuàng)新 山西老陳醋的轉型之路[J];中國農(nóng)村科技;2014年12期

4 陳宇;;東湖、上水井、陳世家等6款老陳醋并非正宗山西老陳醋[J];消費者報道;2019年02期

5 劉三石;;鐵,觀音(組詩)[J];綠風;2017年04期

6 藥五忠;;采用多菌種先醪后固生產(chǎn)山西老陳醋的方法及設備[J];中國調味品;2013年05期

7 張敬偉;;山西老陳醋的魂不能丟[J];大眾標準化;2013年06期

8 韓情;全逸先;;酸度指標提升 增加功能性指標 山西老陳醋質量標準發(fā)布實施[J];中國衛(wèi)生標準管理;2011年01期

9 劉暢;;醋海風波 山西老陳醋真相調查[J];中國質量萬里行;2011年09期

10 劉潤平;韓葆穎;;聚焦山西老陳醋[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2011年08期

相關博士學位論文 前1條

1 朱宏;山西老陳醋揮發(fā)性成分和流變性質的研究[D];中國農(nóng)業(yè)大學;2016年

相關碩士學位論文 前10條

1 劉聰;山西老陳醋醋醅中微生物多樣性分析及高粱單寧對真菌生長的影響[D];山西大學;2019年

2 于迪;山西老陳醋優(yōu)良菌株的篩選及原位強化發(fā)酵工藝研究[D];山西農(nóng)業(yè)大學;2018年

3 杜宏福;山西老陳醋發(fā)酵過程中有機酸產(chǎn)生規(guī)律研究[D];天津科技大學;2015年

4 要宇晨;山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究[D];山西農(nóng)業(yè)大學;2017年

5 史曉亞;山西老陳醋醋齡拉曼光譜快速檢測方法的研究[D];山西大學;2018年

6 程程;山西老陳醋風味分析及品質改良[D];天津科技大學;2018年

7 李江涌;山西老陳醋主要工藝參數(shù)的分析研究[D];山西農(nóng)業(yè)大學;2017年

8 張婭惠;特色農(nóng)產(chǎn)品山西老陳醋營銷策略研究[D];浙江海洋大學;2018年

9 路海峰;山西老陳醋香氣成分分析和胰島素樣生長因子的克隆[D];山西大學;2003年

10 倪文杰;山西老陳醋類黑精的抑菌作用研究[D];山西大學;2015年

本文編號：2853170