面粉加水和面是面制品制造的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是小麥面粉在水分的作用下,蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò),其他組分填充至網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,使面團(tuán)具有黏彈性的過(guò)程,是各種面制品制作的基礎(chǔ)。面筋形成過(guò)程中蛋白質(zhì)聚集體和水分子相互吸引,促進(jìn)蛋白質(zhì)聚集體溶解,使蛋白質(zhì)從緊密堆積的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)樗芤褐械莫?dú)立分子,這些分子表面的親水基團(tuán),由于水分子的存在和分子間距的增加,自由度增加,尤其在側(cè)鏈的單鏈處允許側(cè)鏈發(fā)生旋轉(zhuǎn),蛋白質(zhì)分子表面反應(yīng)基團(tuán)生成化學(xué)鍵的機(jī)會(huì)增加,利于分子間的締合,促進(jìn)面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成。這些分子內(nèi)部的疏水基團(tuán),由于表面親水基團(tuán)的展開(kāi),疏水位點(diǎn)暴露的機(jī)會(huì)增加。此過(guò)程中的溶劑化作用改變了蛋白質(zhì)聚集體的結(jié)構(gòu),在面團(tuán)光散射特性、蛋白質(zhì)組分含量、蛋白質(zhì)組分光散射特性等方面發(fā)生變化。研究以河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司的粗粒粉為試驗(yàn)材料,以粉質(zhì)儀和面和擠壓機(jī)和面為研究過(guò)程,以粉質(zhì)儀和面時(shí)間(0、4.5、9.0、35.0、55.0min)、擠壓物料含水率(25、35、45%)、機(jī)筒溫度(30、40、50℃)、螺桿轉(zhuǎn)速(100、150、200rpm)、有無(wú)模頭、擠壓次數(shù)(1、2、3次)為試驗(yàn)因素和水平,檢測(cè)分析十二烷基硫酸鈉(SDS)可溶性蛋白、SDS不可溶性蛋白(谷蛋白大聚集體,GMP)等含量,面團(tuán)和擠壓面團(tuán)凍干粉的光散射特性,面團(tuán)和擠壓面團(tuán)SDS溶液、SDS溶液+超聲溶液誘導(dǎo)提取可溶物的重均摩爾質(zhì)量(Mw)、z-均回轉(zhuǎn)半徑(Rgz)、多分散性指數(shù)、粒徑分布等光散射特性,進(jìn)一步理解粉質(zhì)儀和面機(jī)制和擠壓機(jī)和面機(jī)制,以期為擠壓和面工藝參數(shù)的選擇提供參考。結(jié)果顯示:不同和面時(shí)間面團(tuán)的單位機(jī)械能耗(SME)為1.9~48.8kJ/kg,不同擠壓參數(shù)面團(tuán)的SME為30.09~178.14kJ/kg;不同和面時(shí)間面團(tuán)的SDS可溶性蛋白含量為81.7~99.1 mg/g,GMP含量為18.3~31.0 mg/g,不同擠壓參數(shù)面團(tuán)的SDS可溶性蛋白含量為81.7~100.7 mg/g,GMP含量為18.3~31.1 mg/g。隨著和面時(shí)間和SME的增加,SDS可溶性蛋白含量增加,GMP含量降低;不同和面時(shí)間面團(tuán)中光子運(yùn)動(dòng)的平均自由程隨著面團(tuán)稠度增加而增加,面團(tuán)稠度下降后,光子運(yùn)動(dòng)的平均自由程降低。不同擠壓參數(shù)面團(tuán)粉隨SME增加,光子運(yùn)動(dòng)的平均自由程有降低的趨勢(shì);不同和面時(shí)間面團(tuán)的SDS可溶性蛋白的Mw先增加至14.25×10~5mol/g,55min后降低至10.28×10~5mol/g,超聲可溶性蛋白的Mw約為1.500×10~6mol/g。不同擠壓參數(shù)面團(tuán)隨SME增加,SDS可溶性蛋白的Mw先增加后降低,超聲可溶性蛋白在2.000~2.500×10~6mol/g的范圍內(nèi)波動(dòng),Rgz為增加的趨勢(shì)。結(jié)論:光子在面團(tuán)中運(yùn)動(dòng)的平均自由程提示了和面過(guò)程包括小麥粉水合、面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成和被破壞的三個(gè)階段。面團(tuán)中SDS可溶性蛋白含量與SME呈線性正相關(guān),GMP含量與SME呈線性負(fù)相關(guān)。擠壓和面效果介于粉質(zhì)儀和面和單軸剪切之間。隨著粉質(zhì)儀和面時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)中SDS可溶性蛋白的含量逐漸增加,結(jié)構(gòu)由致密變得疏松,形貌從球狀變?yōu)橹ф湢?超聲可溶性蛋白主要為松散的結(jié)構(gòu),形貌為超支鏈,松散連接的聚合物和空心球體。
【學(xué)位單位】：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類(lèi)】：TS210.1
【部分圖文】：

4.5min，9.0min，35.0min和55.0面團(tuán)的多重散射光強(qiáng)度的n function of the light intensity multiply scattered of the 0min, 4.555.0 dough at room temperature譜結(jié)果可以由自相關(guān)函數(shù)的衰減速度和均方位移（M可以提供小麥面團(tuán)松弛動(dòng)力學(xué)特性。通過(guò)光的多重五種不同和面時(shí)間的面團(tuán)，0min，4.5min，9.0min，3-2 所示。和面時(shí)間增加到 9.0min，相關(guān)函數(shù)強(qiáng)度的松關(guān)函數(shù)強(qiáng)度松弛逐漸變慢，但 55.0min 面團(tuán)相關(guān)函數(shù)

4.5min，9.0min，35.0min和55.0面團(tuán)的多重散射光強(qiáng)度的自相關(guān)elation function of the light intensity multiply scattered of the 0min, 4.5min, 955.0 dough at room temperature波譜結(jié)果可以由自相關(guān)函數(shù)的衰減速度和均方位移（MSD）測(cè)量可以提供小麥面團(tuán)松弛動(dòng)力學(xué)特性。通過(guò)光的多重散射D。五種不同和面時(shí)間的面團(tuán)，0min，4.5min，9.0min，35.0m圖 2-2 所示。和面時(shí)間增加到 9.0min，相關(guān)函數(shù)強(qiáng)度的松弛逐的相關(guān)函數(shù)強(qiáng)度松弛逐漸變慢，但 55.0min 面團(tuán)相關(guān)函數(shù)強(qiáng)度

4.5min，9.0min，35.0min和55.0面團(tuán)的擴(kuò)散系數(shù)D(t) =on coefficient, D(t) =<Δ r2(t)>/6 t, of 0min, 4.5min, 9.0min, 35.0mintemperature算得到擴(kuò)散系數(shù) D(t) =<Δ r2(t)>/6 t，五種不同和面時(shí)間料的擴(kuò)散系數(shù)為 0.32μm2/s，粉質(zhì)儀混合面團(tuán)的擴(kuò)散系50%。粉質(zhì)儀混合面團(tuán)中，和面時(shí)間 4.5min 增加至 9.0面時(shí)間再延長(zhǎng)至 35.0min 和 55.0，擴(kuò)散系數(shù)都為 0.41對(duì)面團(tuán)粉光散射特性的影響和面，液氮快速冷卻，凍干，球磨儀粉碎，得到擠壓率對(duì)面團(tuán)粉光散射特性的影響0.000.100.0 4.5 9.0 35.0 55.0混合時(shí)間/min
【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 ;小麥蛋白復(fù)合纖維性能分析[J];針織工業(yè);2014年06期

2 胡雪敏;張海燕;曹俊友;;小麥蛋白復(fù)合纖維性能分析[J];棉紡織技術(shù);2014年05期

3 王強(qiáng);;小麥蛋白復(fù)合纖維項(xiàng)目填補(bǔ)國(guó)內(nèi)空白[J];紡織服裝周刊;2012年42期

4 徐清寧;;添加水溶性小麥蛋白對(duì)面粉品質(zhì)的影響[J];糧食加工;2011年03期

5 劉欣;李汴生;阮征;郭偉波;林光明;;添加質(zhì)構(gòu)化小麥蛋白的復(fù)合雞肉糜脯質(zhì)地和口感的研究[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2010年08期

6 王辛;蔣蘊(yùn)珍;周曄艷;朱小兵;;酸水解小麥蛋白技術(shù)的研究[J];現(xiàn)代面粉工業(yè);2009年03期

7 丁純孝;活性小麥蛋白[J];食品科學(xué);1985年06期

8 李遠(yuǎn)志;;小麥蛋白的提取與利用[J];廣州食品工業(yè)科技;1988年03期

9 宋艷菊;保健食品[J];食品工業(yè)科技;1989年06期

10 吳正達(dá);小麥蛋白濃縮物的制取及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J];糧油食品科技;1982年01期

相關(guān)博士學(xué)位論文 前2條

1 高雪麗;大豆7S、11S球蛋白與分離蛋白影響面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)的機(jī)理研究[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2015年

2 張莉莉;高溫（100~120℃）處理對(duì)魚(yú)糜及其復(fù)合凝膠熱穩(wěn)定性的影響[D];中國(guó)海洋大學(xué);2013年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 李芳;和面參數(shù)對(duì)小麥蛋白理化特性影響的研究[D];中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院;2019年

2 李娟娟;小麥蛋白對(duì)櫻桃酒澄清效果及其穩(wěn)定性研究[D];山西大學(xué);2018年

3 洪瑾芳;酶解小麥蛋白對(duì)熱應(yīng)激小鼠生理功能的影響[D];福建農(nóng)林大學(xué);2009年

4 李婷;小麥組織化蛋白品質(zhì)改良及機(jī)理研究[D];江南大學(xué);2017年

5 許奕軒;季銨化水解小麥蛋白的合成[D];浙江大學(xué);2006年

6 蔣華彬;小麥蛋白高水分?jǐn)D壓組織化特性研究[D];東北農(nóng)業(yè)大學(xué);2017年

7 張媛;小麥蛋白和淀粉加工性質(zhì)變化及其對(duì)油條品質(zhì)的影響[D];合肥工業(yè)大學(xué);2016年

8 楊珊珊;雞肉糜脯加工工藝以及品質(zhì)改善的研究[D];華南理工大學(xué);2010年

9 張銳昌;酶解小麥蛋白制備多肽及功能性質(zhì)的研究[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2006年

10 王愛(ài)娟;天然蛋白提高尼龍66織物阻燃性能的研究[D];北京化工大學(xué);2017年

本文編號(hào)：2851790