鱸魚(yú)肉質(zhì)鮮美,除了鮮食之外,可以通過(guò)冷凍的方式來(lái)延長(zhǎng)保存期。本文以大口黑鱸為對(duì)象,以不同冷凍方式處理黑鱸,探究其對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響,采用反復(fù)凍融的方式探討在凍藏過(guò)程中溫度波動(dòng)變化對(duì)魚(yú)肉在品質(zhì)和氣味上的影響。主要結(jié)論如下:1.本論文通過(guò)不同的冷東方式(-20℃-SF;-20℃-QF;-70℃-QF;LN-DF;LN-IF)探討魚(yú)肉在凍結(jié)損失、解凍損失、質(zhì)構(gòu)、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白結(jié)構(gòu)等方面的變化。發(fā)現(xiàn)-70℃-QF、LN-DF和LN-IF在損失率方面差異不顯著,速凍方式明顯優(yōu)于常規(guī)凍結(jié)(p0.05);LN-IF在硬度、膠著度、和恢復(fù)性方面表現(xiàn)最好,LN-DF在咀嚼度上表現(xiàn)出優(yōu)勢(shì),而-20℃-SF在彈性和粘聚性方面優(yōu)于速凍方式;-20℃-SF、-20℃-QF、-70℃-QF、LN-DF、LN-IF凍結(jié)方式中結(jié)合水、不易流動(dòng)水依次增強(qiáng),自由水分依次減弱;-70℃-QF、LN-DF、LN-IF速凍后的肌肉纖維發(fā)生了明顯的收縮,且排列整齊;-20℃-SF、-20℃-QF、-70℃-QF、LN-DF、LN-IF對(duì)應(yīng)的α-螺旋含量遞減,β-折疊遞增,而β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲沒(méi)有表現(xiàn)出明顯變化;冷凍后的肌原纖維蛋白焓值和變性溫度降低,LN-QF、LN-IF的變化較小;LN-IF、LN-DF凍結(jié)方式的內(nèi)源熒光強(qiáng)度更接近鮮樣,低溫速凍對(duì)魚(yú)肉產(chǎn)生的影響較小。2.采用-20℃-SF和LN-DF冷凍處理,凍融過(guò)程中LN-DF處理的魚(yú)肉色澤變化程度小、水分流失小于-20℃-SF凍融;LN-DF的變性溫度小于-20℃-SF凍融,當(dāng)凍融次數(shù)達(dá)到第5次時(shí)-20℃-SF和LN-DF的濁度分別達(dá)到0.50和0.40,疏水性相比于未凍融分別增長(zhǎng)了3.8倍和2.9倍,凍融過(guò)程中,LN-DF凍融組的粒徑變化小于-20℃-SF,蛋白的熒光強(qiáng)度下降。說(shuō)明每次在凍藏前采用液氮處理后的魚(yú)肉可以更好的控制在凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化,將液氮速凍作為凍藏前處理可以達(dá)到更好的貯藏效果。3.采用電子鼻和氣質(zhì)的檢測(cè)方式,電子鼻能夠很好區(qū)分凍融次數(shù)、-20℃-SF、LN-DF之間氣味的變化,隨著凍融次數(shù)的增加,兩組凍融的氣味開(kāi)始發(fā)生輕微的重疊。氣質(zhì)檢出了醛類、醇類、酯類、酮類、烴類、芳香族和胺類物質(zhì)等,LN-DF處理方式在凍融中變化小于-20℃-SF,-20℃-SF在第1次凍融出現(xiàn)了胺類物質(zhì),LN-DF在第3次凍融時(shí)出現(xiàn)了胺類物質(zhì),且相對(duì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于-20℃-SF組。
【學(xué)位單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS254.4
【部分圖文】：

18e LN-DF f LN-IF圖 2.7 不同凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)肉微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 2.7 Effects of different freezing methods on the microstructure of fish從圖 2.7 的掃面電鏡圖中可以看到，經(jīng)過(guò)冷凍后的魚(yú)肉纖維發(fā)生了明顯的，說(shuō)明凍結(jié)會(huì)對(duì)魚(yú)肉的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。液氮凍結(jié)后的魚(yú)肉肌肉纖維束保持完整晰地呈現(xiàn)了肌肉纖維的狀態(tài)，纖維束緊實(shí)，表面光滑，由于液氮的超低溫速果，使魚(yú)肉在凍結(jié)的過(guò)程中發(fā)生了收縮，纖維束與纖維束之間的間隙也變大 LN-IF 和-70℃-QF 中也出現(xiàn)了相同的情況。但 LN-IF 和-70℃-QF 的肌肉纖形態(tài)和 LN-DF 相比較為松散，纖維束較為粗大。從圖 2.4 b、c 中可以看出

圖 3.1 不同凍融次數(shù)Fig. 3.1 Effects of different freezing and注：大寫(xiě)字母代表-20℃-SF 凍融次數(shù)間凍融次數(shù)間的顯著性差異（p<0.05）。魚(yú)肉在貯藏的過(guò)程中顏色的變化主化，這會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉在流通過(guò)程中降低消過(guò)程中色澤變化如圖 3.1 所示。魚(yú)肉在整個(gè)凍融過(guò)程中隨著凍融次b*值在不斷上升，并且具有顯著性（p<肉中脂肪氧化后產(chǎn)生的顏色較深物質(zhì)導(dǎo)

該方法不會(huì)丟失數(shù)據(jù)，只是通過(guò)坐標(biāo)的改變就可以達(dá)到區(qū)分樣品的作用。圖4.1是采用主成分分析方法對(duì)凍融過(guò)程中大口黑鱸電子鼻響應(yīng)值的分析結(jié)果。由圖可知，主成分 PC1 和主成分 PC2 的貢獻(xiàn)值分別為 90.31%、8.39%，總貢獻(xiàn)值為 98.7%，說(shuō)明可以代表樣品的全部信息，PC1 和 PC2 構(gòu)成的二維平面可以很好的反映凍融過(guò)程中氣味的變化，該值越大則更能很好的表征魚(yú)肉揮發(fā)出來(lái)的氣味，及氣味變化越明顯[113]。從圖中可以看到每次凍融對(duì)魚(yú)肉揮發(fā)性成分具有明顯的影響，在第 1、2、3 次凍融后，通過(guò)電子鼻可以很好的區(qū)別-20℃-SF 和LN-DF 凍融組揮發(fā)性成分變化

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1 ;大口黑鱸“優(yōu)鱸3號(hào)”[J];海洋與漁業(yè);2019年09期

2 楊淞;孫俊龍;韓帥帥;趙柳蘭;曾開(kāi)虎;徐W毞

本文編號(hào)：2833331