發(fā)布時(shí)間：2020-09-10 21:22

　　 脂肪氧化酶(Lipoxygenase,Lox)廣泛存在于大豆中,在大豆的加工過(guò)程中Lox會(huì)誘導(dǎo)酶促氧化反應(yīng)產(chǎn)生某些不良風(fēng)味物質(zhì),嚴(yán)重影響大豆食品的品質(zhì)。本研究對(duì)不同大豆的Lox類型、酶活性、蛋白質(zhì)含量和脂肪酸含量等理化特性進(jìn)行檢測(cè),同時(shí)采用靜態(tài)頂空-氣相色譜法(Static-headspace gas chromatography,SHS-GC)對(duì)其制備的豆?jié){中12種揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定,以期發(fā)現(xiàn)不同Lox組合對(duì)豆?jié){風(fēng)味成分的影響,對(duì)不同Lox同工酶的催化功能和產(chǎn)物進(jìn)行初步的研究,進(jìn)一步為豆制品風(fēng)味的控制奠定理論基礎(chǔ)。結(jié)果表明:(1)經(jīng)過(guò)優(yōu)化后的靜態(tài)頂空-氣相色譜法可以一次性測(cè)定豆?jié){中12種不良風(fēng)味物質(zhì),頂空進(jìn)樣器最佳條件為:加樣量為3 mL,平衡時(shí)間為60 min,平衡溫度為70℃。(2)與普通大豆品種制備的豆?jié){相比,Lox缺失型大豆制備的豆?jié){中己醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛和反,反-2,4-壬二烯醛等不良風(fēng)味物質(zhì)含量低且差異顯著(p0.05);(3)Lox的類型與不良風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān),在成熟的大豆籽粒中存在著3種脂肪氧化酶,其中Lox2表現(xiàn)出與己醛、反-2-己烯醛、2-戊基呋喃、1-戊醇、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛和反,反-2,4-壬二烯醛等含量表現(xiàn)極顯著正相關(guān)(p0.01),與苯甲醛和反,反-2,4-癸二烯醛含量表現(xiàn)顯著正相關(guān)(p0.05),是主要影響豆?jié){產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)的酶;(4)缺失不同Lox大豆制備的豆?jié){中部分風(fēng)味物質(zhì)含量存在差異的主要的原因是由于Lox的差異;而在Lox缺失相同的大豆制備的豆?jié){中,一些不良風(fēng)味物質(zhì)含量也表現(xiàn)出差異的原因主要是多不飽和脂肪酸含量的差異。因此,選用脂肪氧化酶缺失型大豆制備豆?jié){可以顯著改善豆?jié){風(fēng)味品質(zhì)。本研究結(jié)果為不同Lox產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的作用途徑和機(jī)理提供了理論依據(jù),為脂肪氧化酶缺失大豆品種的選育和特用于無(wú)腥味豆制品的加工生產(chǎn)提供理論支持。
【學(xué)位單位】：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS275.4
【部分圖文】：

為豆?jié){中不良風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)提供了新方法。（2）揭示了不同的脂肪氧化酶對(duì)豆?jié){中不良風(fēng)味成分產(chǎn)生的影響及相關(guān)性，為脂肪氧化酶缺失大豆的選育和應(yīng)用于無(wú)腥豆?jié){工業(yè)生產(chǎn)提供了理論支持。（3）為脂肪氧化酶缺失型大豆的初步篩選和模式識(shí)別提供了新思路和方法。1.9 技術(shù)路線本研究的技術(shù)路線如圖：

圖 3.1 大豆脂肪氧化酶的 SDS-PAGE 電泳圖片ig.3.1 SDS-PAGE electrophoresis picture of soybean L#2為L(zhǎng)ox全缺失品種；東農(nóng)56、綏無(wú)腥2為L(zhǎng)綏無(wú)腥3為L(zhǎng)ox2、3缺失品種；其余3種為正常在，結(jié)果如表3-1所示。表 3-1 脂肪氧化酶鑒定結(jié)果Tab.3-1 Identification results of lipoxygenase 名稱 Lox1 Lox2 L#1 0 0 #2 0 0 綏無(wú)腥 2 0 0 綏無(wú)腥 1 1 0 綏無(wú)腥 3 1 0 綏農(nóng) 29 1 1 綏農(nóng) 50 1 1 東農(nóng) 56 0 0 綏農(nóng) 76 1 1

酸轉(zhuǎn)換成沸點(diǎn)較低的對(duì)應(yīng)的脂肪酸甲酯并通過(guò)GC對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。5種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品出峰順序從左到右依次為棕櫚酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯和亞麻酸甲酯，如圖3.2示。1.棕櫚酸甲酯 2.硬脂酸甲酯 3.油酸甲酯 4.亞油酸甲酯 5.亞麻酸甲酯Lane 1-Methyl palmitate 2-Methyl stearate 3-Methyl oleate 4-Methyl linoleate 5-Methyl linolenate圖 3.2 脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品氣相色譜圖Fig.3.2 Gas chromatogram of fatty acid methyl ester standard樣品中脂肪酸經(jīng)計(jì)算結(jié)果如表3-4示。結(jié)果顯示，具有相同脂肪氧化酶缺失型的大豆在多不飽和脂肪酸含量上表現(xiàn)出顯著差異，如#1和#2的亞麻酸含量表現(xiàn)差異顯著，綏無(wú)腥2和東農(nóng)56的亞油酸含量也表現(xiàn)顯著差異；而正常大豆品種綏農(nóng)29、綏農(nóng)50和綏農(nóng)76的多不飽和脂肪酸的含量也表現(xiàn)出一定的差異性。而多不飽和脂肪酸作為酶促和非酶促氧化的底物與不良風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生息息相關(guān)，這也可以在一定程度上也可以解釋相同脂肪氧化酶缺失型大豆制作的豆?jié){中某些風(fēng)味物質(zhì)表現(xiàn)顯著差異的原因。而飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸雖然在一定程度上也表現(xiàn)了一定的差異性，但并不顯著。表 3-4 脂肪酸含量（g/100g）Tab.3-4 Fatty acid content（g/100g）品種 棕櫚酸 硬脂酸 油酸 亞油酸 亞麻酸 總脂肪酸#1 3.23±0.48b 0.62±0.08a 3.28±0.43ab 9.25±1.23bc 3.22±0.43d 19.6±2.65bc#2 2.63±0.42ab 0.52±0.08a 3.51±0.53ab 8.59±1.3abc 2.28±0.35c 17.54±2.67abc綏無(wú)腥 1 2.03±0.47a 0.56±0.16a 2.81±0.79a 6.54±1.79a 1.3±0.35a 13.24±3.56a綏無(wú)腥 2 1.96±0.55a

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