【摘要】：不同淀粉的糊化特性、結晶特性、有序結構等存在一定差異。淀粉分子具有螺旋結構,在螺旋空腔內可以容納尺寸相當?shù)男》肿?如脂質等。本課題以三種不同種類(小麥、玉米和大米)淀粉及脫支處理前后的普通玉米淀粉和蠟質玉米淀粉為研究對象,利用快速黏度分析儀分別與不同脂質(丙三醇、亞麻籽油和甘油三亞麻酸酯)進行混合,對混合物的形貌進行觀察,并對結晶性質和有序結構進行分析。主要研究結果與結論如下:(1)三種不同種類(小麥、玉米和大米)淀粉在添加脂質后糊化溫度未發(fā)生明顯變化,且添加脂質的種類對淀粉糊化溫度也無明顯影響。小麥淀粉與脂質相互作用后峰值黏度降低,增稠能力減弱;玉米淀粉和大米淀粉的峰值黏度變化差異不明顯。添加不同脂質后小麥、玉米和大米淀粉的回生值分別降低14.5%~35.2%,2.9%~15.5%和2.3%~12.1%,說明添加脂質能抑制不同種類淀粉的回生。添加亞麻籽油小麥、玉米和大米淀粉谷值黏度分別增加了15.1%、5.8%和14.9%,衰減值分別降低了51.2%、10.0%和24.7%,小麥淀粉的熱糊穩(wěn)定性提高的幅度最大。(2)三種不同種類淀粉在添加脂質后其凝膠粉末表面未發(fā)生明顯變化,均呈不規(guī)則塊狀,表面不光滑。添加亞麻籽油后小麥、玉米和大米淀粉均形成了孔隙分布均勻的凝膠網絡結構,網孔尺寸分別為18~44μm,22~51μm,14~40μm。添加脂質后三種淀粉X-射線衍射圖譜的衍射峰強度均降低,相對結晶度分別下降了21.0%~41.3%,28.0%~37.2%和9.6%~27.7%。添加脂質后小麥淀粉和大米淀粉的紅外光譜圖1047cm~(-1)/1022cm~(-1)處吸收峰強比值增大,內部結構的有序程度增加。添加脂質的種類對玉米淀粉內部有序性的影響不同,添加丙三醇和亞麻籽油的玉米淀粉有序性降低,而添加甘油三亞麻酸酯其有序性增加。(3)普通玉米淀粉與蠟質玉米淀粉中直鏈淀粉含量不同,其糊化特性也存在差異。普通玉米淀粉的黏度范圍由脫支處理前的2153~3628 cP降低至脫支處理后的25~69 cP,蠟質玉米淀的黏度范圍由脫支處理前的1475~4003 cP降低至脫支處理后的0~18 cP。添加脂質對脫支后淀粉的黏度特性無明顯影響。對脫支處理后的淀粉及其脂質混合物進行掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn),普通玉米淀粉呈絮狀,有不規(guī)則突起,表面變粗糙,未見網絡結構。添加脂質對脫支玉米淀粉凝膠形貌無明顯影響。脫支處理后蠟質玉米淀粉呈規(guī)則豎條紋層狀,層間距在15~39μm之間。添加丙三醇的脫支蠟質玉米淀粉呈絮狀,但添加亞麻籽油和甘油三酯的脫支蠟質玉米淀粉出現(xiàn)散亂的卷曲薄片。(4)普通玉米淀粉脫支對照組的X-射線衍射圖譜中無明顯衍射峰,脫支處理后在2θ=17.2°處出現(xiàn)衍射峰,發(fā)生重結晶現(xiàn)象,脂質的種類對脫支前后的普通玉米淀粉的重結晶無明顯影響。蠟質玉米淀粉脫支對照組呈彌散狀“饅頭峰”,添加脂質后蠟質玉米淀粉峰型無明顯變化。脫支處理后的蠟質玉米淀粉在2θ=17.2°處也出現(xiàn)衍射峰,添加丙三醇后該處的衍射峰仍存在,而添加亞麻籽油和甘油三亞麻酸酯的脫支蠟質玉米淀粉近乎彌散狀,相對結晶度比對照組分別減小39.7%和45.9%。脫支處理后的普通玉米淀粉紅外光譜圖1047cm~(-1)/1022cm~(-1)處吸收峰強比值減小,內部結構有序程度降低;脫支處理后的蠟質玉米淀粉該值增加,淀粉內部結構發(fā)生重排。添加脂質后不同種類淀粉的回生值均降低,抗回生性增強。添加亞麻籽油能提高三種不同種類淀粉的熱糊穩(wěn)定性,小麥淀粉的提高幅度最大。淀粉脫支處理后得到的線性短鏈會發(fā)生重結晶,添加丙三醇對脫支蠟質玉米淀粉的重結晶無明顯影響,添加亞麻籽油和甘油三亞麻酸酯能抑制脫支蠟質玉米淀粉的內部結晶重排。添加三種脂質對脫支普通玉米淀粉的重結晶無影響。
【學位授予單位】：陜西科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS231
【圖文】：

粉分子基本結構為α-（1→4）-D-葡聚糖，其中大概含有 700~5研究認為直鏈淀粉僅有單一的還原端與非還原端，故而推測研究發(fā)現(xiàn)在直鏈淀粉中存在部分α-1,6 糖苷鍵的分支點，側鏈影響直鏈淀粉的性質，說明直鏈淀粉除線型外還可能存在輕度GC-MS 檢測技術對直鏈淀粉進行了分析，經甲基化后測定了 2現(xiàn)直鏈淀粉確實存在分支結構，經計算其分支比例約為 2.2%合約 DP 800，存在分支的直鏈淀粉則為 DP 1400，經脫支處長側鏈 2（LS 2）兩個長鏈部分外，其側鏈之聚合度集中于 DP淀粉是以螺旋狀的空心結構存在，而非線性長直鏈結構，由鏈折疊纏繞形成了螺旋狀。Bertoft[23]對淀粉進行了 X-射線衍雙螺旋結構的理論。直鏈淀粉的結構示意圖如圖 1-1 所示。在構，不會相互連結，主要會呈現(xiàn)出三種形式的構型，即螺旋則卷曲結構，每 10~15 個螺圈構成一個螺旋區(qū)域，在不同構的螺旋區(qū)域。

b 支鏈淀粉支鏈淀粉屬于高度分支化形態(tài)（branch-on-branch type）分子，主鏈及分支鏈均為α-苷鍵，分支點通過α-1,6 糖苷鍵進行連接，約占 5%~6%，平均分支鏈長約為 18~24萄糖單元。Hizukuri[29]指出，早期研究中以淀粉的糊化溫度為基準，略微提高溫度粉進行處理，實現(xiàn)了淀粉直鏈與支鏈分子的分離，并提出了支鏈淀粉的灌木bush-like）模型。后來的研究學者對灌木狀結構進行了一系列修改和完善，目前主為支鏈淀粉呈現(xiàn)束狀（cluster）結構，圖 1-2 為支鏈淀粉的結構示意圖。玉米 27 糯米 0蠟質玉米 0 小麥 27高直鏈玉米 70 馬鈴薯 20高粱 27 木薯 17蠟質高粱 0 甘薯 18稻米 19

淀粉-脂質復合物的結構模chematic model of amyl定了淀粉-脂質復合物合物螺旋中有 6 個葡萄，單個復合物螺旋中有單個復合物螺旋中有 速形成的非結晶態(tài)的 I高處理溫度下可以形成溫度高，一般可達到其進一步轉化為 II 型淀解性能，都能影響淀粉的熔融解旋溫度升高；和脂肪酸相比，反式不

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本文編號：2803994