【摘要】：東北酸菜是中國東北地區(qū)標(biāo)志性的發(fā)酵產(chǎn)品之一。在東北酸菜自然發(fā)酵過程中來自原料、容器及發(fā)酵環(huán)境的多種微生物以白菜原料為載體,在發(fā)酵過程中進行繁殖代謝,從而產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵過程中微生物群落隨著發(fā)酵環(huán)境的變會引起產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)組成和含量的變化,進而影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。有機酸是東北酸菜中重要的呈味物質(zhì)之一,傳統(tǒng)意義上認(rèn)為東北酸菜中的酸為乳酸,但在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種有機酸,東北酸菜之所以酸味獨特怡人,與其在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多種有機酸的存在有很大的關(guān)系。因此研究東北酸菜自然發(fā)酵過程中的細(xì)菌多樣性及有機酸的變化規(guī)律,并對有機酸種類與含量對產(chǎn)品酸感的影響進行研究,對形成風(fēng)味好、質(zhì)量高的東北酸菜產(chǎn)品至關(guān)重要。本研究以三個發(fā)酵批次不同發(fā)酵時間的東北酸菜作為研究對象,利用16S rRNA擴增子測序技術(shù)和高效液相色譜法對東北酸菜自然發(fā)酵過程中細(xì)菌多樣性和有機酸種類及含量變化規(guī)律進行研究,采用暫時性感官支配分析法(Temporal dominance of sensations,TDS)對東北酸菜的酸感進行感官評價,旨在闡明有機酸種類與含量對東北酸菜產(chǎn)品酸感的影響,研究結(jié)果表明:(1)東北酸菜發(fā)酵過程中細(xì)菌種類豐富,物種多樣性呈先降低后有所增加的趨勢,物種豐富度及均勻度呈先增加后減小的趨勢。(2)在門水平上,東北酸菜不同發(fā)酵時間的樣品中存在的主要菌門有硬壁菌門(Firmicutes)和變形菌門(Proteobacteria)。在屬水平上,乳酸桿菌屬(Lactobacillus)和片球菌屬(Pediococcus)在東北酸菜不同發(fā)酵時間中均被檢測到。Lactobacillus在東北酸菜不同發(fā)酵時間始終占有優(yōu)勢,其含量相較于其它菌屬也較多,在東北酸菜的細(xì)菌菌群中占據(jù)主要地位,是東北酸菜中的主要優(yōu)勢菌群。Pediococcus在東北酸菜不同發(fā)酵時間均存在一定數(shù)量,其相對其它菌群能更穩(wěn)定的存在于東北酸菜整個發(fā)酵周期中,它也是東北酸菜發(fā)酵過程中的主要菌屬之一。(3)東北酸菜發(fā)酵過程中主要產(chǎn)生有機酸為乳酸,但同時也能產(chǎn)生檸檬酸、乙酸、草酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、丙酸、戊酸8種有機酸,其中乳酸、乙酸、檸檬酸、草酸、蘋果酸、琥珀酸及酒石酸的含量在發(fā)酵過程中均隨發(fā)酵時間呈增加趨勢,在30 d-90 d時其含量增加較快,在90 d-120 d時增加較緩慢。在發(fā)酵120 d能夠檢測到丙酸和戊酸。(4)東北酸菜細(xì)菌多樣性與有機酸相關(guān)性結(jié)果表明,Lactobacillus和Pediococcus可能與乳酸、琥珀酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乙酸的產(chǎn)生有關(guān);此外Pediococcus還可能與丙酸及戊酸的產(chǎn)生有關(guān)。(5)有機酸的種類組成與含量不同,直接導(dǎo)致產(chǎn)品酸感不同。發(fā)酵30 d和60 d時優(yōu)勢酸感均為寡淡,發(fā)酵30 d時寡淡的優(yōu)勢率更高;發(fā)酵90 d時主要優(yōu)勢酸感為柔和;發(fā)酵120d時主要優(yōu)勢酸感為尖酸。東北酸菜發(fā)酵90 d時各有機酸含量最為適宜,終產(chǎn)品主要優(yōu)勢酸感為柔和,建議以90 d作為東北酸菜發(fā)酵期。(6)乳酸在東北酸菜酸感形成中起到主導(dǎo)作用,檸檬酸、乙酸、草酸、蘋果酸、琥珀酸及酒石酸則起到輔助作用。通過相關(guān)性分析表明這些有機酸含量合適時對東北酸菜酸感柔和起到促進作用,但含量不合適時會破壞酸感柔和;丙酸和戊酸的存在則會導(dǎo)致酸感尖酸。
【學(xué)位授予單位】：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.5
【圖文】：

圖 3-3 東北酸菜不同發(fā)酵時間的細(xì)菌稀釋曲線ig.3-3 Bacterial rarefaction curve of in Northeast sauerkraut at differfermentation times菜發(fā)酵過程物種多樣性及豐富度不同發(fā)酵時間各樣品 Alpha 多樣性指數(shù)進行分析，其細(xì)菌盒形圖

圖 3-4 東北酸菜不同發(fā)酵時間的細(xì)菌盒形圖Fig.3-4 Box figure of bacteria in Northeast sauerkraut at different fermentation times

圖 3-5 東北酸菜不同發(fā)酵時間的細(xì)菌 Venn 圖Fig.3-5 Venn in Northeast sauerkraut at different fermentation times北酸菜發(fā)酵過程門水平上的的物種分布

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本文編號：2791993