【摘要】：酸肉是西南地區(qū)一種具有地方特色的自然乳酸發(fā)酵豬肉制品,發(fā)酵這一方式既是酸肉風味品質形成的基礎,也是酸肉保藏的方法。傳統(tǒng)酸肉主要在冬季腌制,從發(fā)酵15天左右便開始食用,并以發(fā)酵的方式保藏,直至食用完畢,食用周期有時會長達半年以上。在自身酶系和微生物胞外酶系的影響下,酸肉中的蛋白質和脂質會被降解和氧化,加上長時間的微生物產酸和外加食鹽的脅迫作用,其營養(yǎng)、安全以及食用品質必然會受到影響,甚至可能產生食品安全問題。為了找到酸肉最佳的食用期和最長可食期,有必要對長時間以發(fā)酵方式保藏的酸肉的營養(yǎng)、風味和食用安全等品質進行系統(tǒng)研究,為傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的合理消費和食用提供支持。鑒于此,本文基于黔渝地區(qū)傳統(tǒng)酸肉加工方式,研究長期酸肉(180d)發(fā)酵保鮮過程中營養(yǎng)、風味品質和安全食用的變化,確定以發(fā)酵方式保藏酸肉的最佳食用期和最長可食期,以有效利用發(fā)酵保藏措施,發(fā)展食品風味,控制安全風險。主要研究內容和結果如下:(1)營養(yǎng)和安全品質研究結果:研究了酸肉在180 d發(fā)酵期內營養(yǎng)品質和安全品質變化以及微生物消長情況。結果表明:酸肉中宏量營養(yǎng)素蛋白質和水分含量逐漸下降,脂肪含量在發(fā)酵前30 d呈小幅上升趨勢,后呈下降趨勢;酸肉中非蛋白氮含量不斷上升,但在發(fā)酵150 d后變得平緩;多肽氮和氨基態(tài)氮先增后降,峰值分別出現在發(fā)酵90 d和120 d;脂肪酸種類減少,發(fā)酵90 d時脂肪酸種類最少,說明在此期間脂肪的氧化較為激烈,產生了小分子的醛、酮類物質,在一定程度上也有利于形成酸肉的特征風味。揮發(fā)性鹽基總氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)含量在發(fā)酵過程中成上升趨勢,發(fā)酵前120 d的TVB-N含量在2.19~13.24mg/100g,低于國標規(guī)定的鮮(凍)畜、禽產品中的限量標準(≤15 mg/100g);發(fā)酵150 d后其值超出20 mg/100g,但在腌豬肉二級品標準限制(≤45 mg/100g)的范圍中;過氧化值呈上升趨勢,發(fā)酵120 d達到0.525 g/100g,超過國家標準規(guī)定的腌臘肉中過氧化值的安全限量;硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值呈先增后降又增的波動變化。此外,酸肉的乳酸菌落數在90 d時達到峰值成為酸肉中最主要的優(yōu)勢菌種,對大腸桿菌的生長有明顯的抑制作用。根據本章研究,初步判斷酸肉可食期不宜超過120 d。(2)理化品質研究結果:研究酸肉發(fā)酵過程中理化指標的變化,以此評價酸肉的食用品質。結果顯示:在180 d的發(fā)酵過程中,酸肉表面的色澤變化明顯,肥肉部分在發(fā)酵前期紅色迅速消失,呈乳白色,發(fā)酵后期(150 d后),表面變黃現象嚴重;瘦肉部分中的a*值,在發(fā)酵前期有一個明顯的上升趨勢(P0.05),發(fā)酵30d后,紅色逐漸變淺,而黃藍變化趨勢不明顯。從質構特性來看,瘦肉部分硬度呈上升趨勢,而肥肉呈減小趨勢;瘦肉的咀嚼性始終高于肥瘦,且整體呈先增后減的變化趨勢,最高值出現在發(fā)酵30 d~60 d;瘦肉和肥肉部分的彈性整體呈下降趨勢,在發(fā)酵60 d時瘦肉部分的彈性開始高于肥肉,說明發(fā)酵對肥肉彈性的影響要大于對瘦肉的影響;酸肉的內聚性整體呈現不顯著的波動變化(P0.05)。酸肉發(fā)酵過程中其pH值呈下降變化,但在發(fā)酵90 d后出現緩慢回升趨勢;發(fā)酵增加了酸肉中有機酸的種類和含量,酸肉中主要的有機酸種類為是乳酸和琥珀酸,在發(fā)酵60d后,這兩種酸主導了酸肉特征的酸鮮味感;微生物利用酸肉中的碳水化合物,使可溶性糖含量下降,增加了醛、酮和有機酸等小分子物質含量;氯化物呈增長趨勢,發(fā)酵60 d左右達到4.35 g/100g,同時增長趨勢變緩,酸肉與外界環(huán)境的滲透壓趨于平衡;各游離氨基酸含量在60~120 d達到峰值,其含量在一定程度上會影響酸肉的鮮味品質。綜合以上結論,初步推斷酸肉的最佳食用期在60~90 d,且不宜超過120 d。(3)感官和風味品質研究結果:通過模糊數學法對不同發(fā)酵期酸肉進行了感官評價,同時定性定量測定了酸肉中的揮發(fā)性風味物質。感官評價結果顯示,發(fā)酵60 d酸肉的綜合感官評分最高,而發(fā)酵120 d后的酸肉綜合評分低于5分,說明發(fā)酵120 d后的酸肉已難以被接受;通過感官評分和其他各項指標的相關性分析得出酸肉質構特性的變化以及TVB-N、過氧化值、TBA等安全指標對感官評分的影響較顯著。揮發(fā)性風味物質測定結果顯示,在整個發(fā)酵過程中共有114種風味化合物質產生,其中酯類化合物37種,酸類化合物11種,醇類化合物13種,羰基化合物23種,碳氫化合物27種,在發(fā)酵過程中酯類、羰基化合物和酸類物質的數量和含量均有增加,醇類和酸類物質的變化不明顯。OAV分析得到酸肉中共有26種特征風味物質,脂肪味、青草味和瓜果清香味共同構成了酸肉的特征風味。綜上所述,推薦酸肉的最佳食用期為60~90 d,最長發(fā)酵期不超過120 d。
【學位授予單位】：西南大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.5
【圖文】：

有機酸標準品液相圖譜(A)和酸肉樣品有機酸圖譜（B）

圖 1 有機酸標準品液相圖譜(A)和酸肉樣品有機酸圖譜（B）Fig.1 Chromatogram of organic acid standard(A) and sour meat samples(B)-MS 色譜圖

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本文編號：2788050