【摘要】：本文采用馬鈴薯淀粉為原料,探究不同鏈長的脂肪酸,不同處理方法以及不同脫支時間對馬鈴薯淀粉-脂質(zhì)復合物的形成及理化性質(zhì)的影響,通過體外消化實驗,酶解動力學對復合物的耐酶解機理進行初步的探討。以馬鈴薯淀粉為原料,研究不同鏈長的脂肪酸(月桂酸C12、肉豆蔻酸C14、棕櫚酸C16、硬脂酸C18)對馬鈴薯淀粉-脂質(zhì)復合物理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明,淀粉-脂質(zhì)復合物的形成使馬鈴薯原淀粉由原有的B型結(jié)晶結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成V型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。熱力學實驗顯示短鏈脂肪酸形成的復合物具有較高的熔融溫度。絡合指數(shù)顯示短鏈脂肪酸月桂酸更易于馬鈴薯淀粉發(fā)生絡合反應形成復合物,這歸因于短鏈脂肪酸在淀粉糊中具有更好的分散性。以馬鈴薯淀粉為原料,脂肪酸選用短鏈的月桂酸,探究不同處理方法(普通加熱、DMSO、超聲法、普魯蘭酶脫支法)對淀粉-脂質(zhì)復合物形成及理化性質(zhì)的影響。通過不同的處理方法,提高淀粉糊中可參與絡合反應的線性分子的含量,增加直鏈淀粉與客體分子接觸的機會,促進淀粉-脂質(zhì)復合物的形成。結(jié)果表明酶脫支處理顯著性地提高了淀粉乳中游離直鏈淀粉的含量,絡合指數(shù)顯示酶脫支處理更易促進馬鈴薯淀粉-月桂酸復合物的形成,通過酶脫支法制備的復合物的結(jié)晶度相比于普通加熱方法提高了27%。體外消化實驗顯示直鏈淀粉-月桂酸復合物的形成是降低淀粉酶解速率的主要因素。以馬鈴薯淀粉為原料,采用普魯蘭酶脫支法制備馬鈴薯淀粉-月桂酸復合物,考察不同脫支時間對復合物的形成以及理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明短時間的脫支處理形成的淀粉-脂質(zhì)復合物的晶型結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)B+V型,當脫支時間增加至9 h,復合物以V型結(jié)晶結(jié)構(gòu)為主。相對結(jié)晶度也從18.17%逐漸增大到55.12%。差式掃描量熱儀(DSC)圖譜上顯示出隨著脫支時間的增加,復合物的融化焓△H逐漸增加。當脫支時間達到11 h時,形成的復合物具有較好的耐酶解能力。通過觀察馬鈴薯淀粉-月桂酸復合物的微觀結(jié)構(gòu),對比蒸煮前后復合物的快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量以及復合物的酶解動力學,發(fā)現(xiàn)引起耐酶解的主要原因有:脂肪酸與馬鈴薯淀粉形成V-型配合體,馬鈴薯淀粉由原來的B-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為含有大量完美晶體的V-型淀粉配合體,耐酶解能力有所提高;客體分子通過與線性鏈分子結(jié)合,在一定程度上抑制了淀粉的吸水膨脹,同時客體分子進入螺旋空腔,從而減少了酶與淀粉的結(jié)合位點。
【學位授予單位】：齊魯工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS231

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本文編號：2768905