【摘要】：糖醋排骨是經(jīng)典淮揚(yáng)菜之一,以豬肋排為主料,肉質(zhì)鮮嫩,口味酸甜適中,色澤紅亮油潤(rùn),深受國(guó)人的喜愛(ài)。至今鮮少有研究特定的中式菜肴烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及有害物質(zhì)的變化。基于此,本文以淮揚(yáng)菜做法的糖醋排骨為對(duì)象,檢測(cè)其在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)變化,同時(shí),也測(cè)定了羧甲基賴氨酸和丙烯酰胺兩種有害物質(zhì)在其烹飪過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化。首先,本文測(cè)定了糖醋排骨加工過(guò)程中脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)含量的變化,結(jié)果如下:1、共檢測(cè)出6種脂肪酸,3種飽和脂肪酸和3種不飽和脂肪酸。棕櫚酸和硬脂酸是排骨肉中主要的飽和脂肪酸,油酸是排骨中主要的不飽和脂肪酸,除了亞油酸外,所有脂肪酸都不同程度的減少�？梢�(jiàn),熱加工對(duì)不同的脂肪酸造成不同程度的損失和破壞,而破壞最多的是棕櫚酸和油酸。2、糖醋排骨中含有人體必需的9種氨基酸,9種藥效氨基酸,6種呈味氨基酸,2種兒童必需氨基酸,說(shuō)明糖醋排骨是一道美味可口、老少皆宜的美味佳肴。雖然排骨中含有所有的必需氨基酸,但每種氨基酸含量與模式譜圖中要求的相比,還有差距。說(shuō)明糖醋排骨不宜單獨(dú)作為主食食用,還需與其他食物搭配食用。3、與加工前相比,蛋白質(zhì)的含量減少了48.63%,從炒糖色開始直到成品,蛋白質(zhì)含量一直減少,雖然糖醋排骨中含有人體必需的所有氨基酸,但是各氨基酸的含量并不能完全滿足人體所需,因此,糖醋排骨中的蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),在食用時(shí)需與其他食物搭配,以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。其次,本文測(cè)定了糖醋排骨加工過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)變化,結(jié)果表明:不同的加工過(guò)程對(duì)不同的質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響不同,隨著溫度越高,加熱時(shí)間越長(zhǎng),排骨的硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼性和恢復(fù)性不斷增加。再次,本文建立了HPLC/MS法檢測(cè)糖醋排骨中的羧甲基賴氨酸,該方法檢出限為1.4μg/g,加標(biāo)回收率為90.94%-105.26%,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為5.80%-15.46%。采用該分析方法對(duì)中式菜肴糖醋排骨加工過(guò)程中CML的含量變化進(jìn)行了分析,結(jié)果表明,加工溫度和加熱時(shí)間以及糖和油脂的添加均可以顯著影響糖醋排骨中CML的含量。最后,本文測(cè)定了糖醋排骨加工過(guò)程中的丙烯酰胺,結(jié)果表明:腌制使排骨中丙烯酰胺含量減少;丙烯酰胺隨加熱溫度的上升而增加,在炒糖色后達(dá)到最大值3.55μg/kg,該值遠(yuǎn)低于NOAEL規(guī)定的每日食用量,因此我們可以放心食用。
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號(hào)】：TS972.125
【圖文】：

圖 1.1 羧甲基賴氨酸結(jié)構(gòu)式igure 1.1 Structural formula of CML第一種 AGEs 就是 dCML，它是同食物中 CML 的含量。但是需要

圖 1.2 丙烯酰胺結(jié)構(gòu)式Figure 1.2 Structural formula of acrylamide現(xiàn) AM 時(shí)，人們認(rèn)為吸煙是人群暴露于 A除了食物途徑接觸 AM 以外，其他途徑接

圖 3.1 CT-3 質(zhì)構(gòu)儀Figure 3.1 CT-3 Texture Analyser作原理為：向下壓縮的探頭施加給待測(cè)反作用力，通過(guò)校準(zhǔn)負(fù)載單元檢測(cè)，并

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本文編號(hào)：2755223