【摘要】：中國(guó)白酒歷史悠久,深受國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者喜愛。中國(guó)地域廣闊,不同省份的釀酒工藝各有特點(diǎn),使得中國(guó)白酒具有多種類型和風(fēng)格。根據(jù)生產(chǎn)工藝、糖化發(fā)酵劑、貯存容器、發(fā)酵容器等不同將白酒香型分:濃香型、醬香型、清香型、米香型及其他香型等共10種。其中,濃香型白酒市場(chǎng)占有率最大,每年消費(fèi)量到達(dá)70%左右。濃香型枝江白酒產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江中游,是濃香型白酒的新名酒品牌,是市場(chǎng)全國(guó)化的白酒產(chǎn)品。因此對(duì)枝江白酒香味成分進(jìn)行分析研究,對(duì)掌握濃香型白酒呈香呈味物質(zhì),提高白酒品質(zhì)都具有重要意義。本文以枝江濃香型白酒作為研究對(duì)象,對(duì)濃香型原酒香味成分及其分析技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。對(duì)濃香型枝江白酒中的香味成分進(jìn)行了較全面的定性和定量分析,采用4種分析方法總結(jié)得出了濃香型白酒重要特征風(fēng)味物質(zhì),掌握了原酒中31種重要香味成分在貯存過程中的變化規(guī)律。對(duì)枝江酒的特征風(fēng)味進(jìn)行提煉,由此建立了枝江白酒風(fēng)味特征指紋圖譜,提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1、濃香型枝江白酒香味成分的定性研究針對(duì)濃香型枝江白酒中香味成分的含量及性質(zhì)特點(diǎn),建立了系統(tǒng)的樣品前處理技術(shù)及分析方法,包括酸堿性分離濃縮,根據(jù)極性分離濃縮,直接進(jìn)樣分析,一次性液液萃取濃縮等方法,精確地完成了對(duì)濃香型枝江白酒香味成分的分離濃縮,并采用GC-MS對(duì)各色譜峰進(jìn)行了定性分析。在選取的濃香型枝江原酒樣品中共檢測(cè)出908種香味成分。其中182種酯類化合物,78種醇類化合物,59種芳香類化合物,45種脂肪酸類,23種醛類化合物,29種縮醛類化合物,29種酮類化合物,11種萜烯類化合物,22種硫化物,23種呋喃類化合物,8種吡啶及吡咯類化合物,12種吡嗪類化合物,其他類化合物108種,279種有色譜峰,尚不能確定的未知化合物。2、濃香型枝江白酒香味成分的定量研究在對(duì)濃香型枝江白酒定性研究基礎(chǔ)之上,針對(duì)香味成分在酒樣中的含量范圍應(yīng)用不同分析方法對(duì)不同種類的化合物進(jìn)行了定量分析。主要采用氣相色譜(GC)毛細(xì)管直接進(jìn)樣定量分析色譜骨架成分;采用頂空固相微萃取及氣質(zhì)聯(lián)用定量分析復(fù)雜微量風(fēng)味成分;采用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)定量分析含硫化合物;采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用相結(jié)合分析含氮化合物;采用離子色譜分析法定量分析有機(jī)酸和多元醇。使用以上方法對(duì)濃香型枝江白酒樣品進(jìn)行了定量分析,結(jié)果定量香味成分156種。其中,能定量檢出132種,大部分香味成分含量低于1mg/L,另有24種未檢出或風(fēng)味含量低于檢出限。對(duì)定量結(jié)果進(jìn)行了分析統(tǒng)計(jì),酯類含量最高約占香味成分總量的69.26%,其次是脂肪酸類,約占香味成分總量的14.42%,醇類化合物占總量的9.43%,羰基類化合物占總量的5.75%。其中己酸乙酯含量占總酯的41.96%,乳酸乙酯占總酯的28.27%,乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯4種酯類總含量占總酯的93.82%。乙酸、己酸、乳酸、丁酸4種酸類約占總酸量的91.60%。3、濃香型枝江白酒呈香化合物的研究研究了酒樣前處理技術(shù),包括酸堿分離、稀釋等方法,并采用GC-O對(duì)濃香型枝江白酒進(jìn)行分析,嗅聞到風(fēng)味活性成分94種�？偨Y(jié)出了這些風(fēng)味成分的呈香特征。計(jì)算了濃香型枝江白酒風(fēng)味成分的OAV值,得出23種濃香型枝江白酒的重要香氣成分。綜合原酒直接進(jìn)樣分析、Osme分析法、AEDA分析法與OAV值分析方法等4種方法的結(jié)果,確定濃香型枝江白酒重要呈香物質(zhì)為:己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酯己酸、乙縮醛、乙酸、丁酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、2-乙基-6-甲基吡嗪、異戊醇、乙酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯、異戊酸、苯乙醛、2-甲基丁酸乙酯、正丙醇、己酸甲酯、異丁酸乙酯等共19種。結(jié)果發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯OAV值僅次于己酸乙酯,這個(gè)結(jié)果對(duì)研究濃香型白酒重要呈香物質(zhì)是一個(gè)重要發(fā)現(xiàn)和補(bǔ)充。4、不同酒度濃香型枝江白酒貯存過程中香味成分變化的研究按照生產(chǎn)中白酒餾出時(shí)間順序,摘取了72.7%vol,65.3%vol,55.8%vol三個(gè)酒樣。對(duì)酒樣中的31種重要的香味成分,跟蹤檢測(cè)27個(gè)月。結(jié)果表明:摘酒度數(shù)愈高,其主要醛類、醇類、直鏈低級(jí)脂肪酸乙酯的含量就愈高,但其主要酸類物質(zhì)含量反而愈低�？偨Y(jié)為:“酒頭”中醛類、醇類、直鏈低級(jí)脂肪酸乙酯含量高,“酒尾”中酸類物質(zhì)含量高。不同酒度的酸、醛、醇和酯在貯存過程中各自的變化趨勢(shì)大致是相同的,不會(huì)隨摘酒度數(shù)變化而改變。整體來說低級(jí)脂肪酸乙酯在貯存期內(nèi)含量是逐漸增加的,醇類物質(zhì)含量絕大多數(shù)都呈上升趨勢(shì),大部分酸的含量在第24個(gè)月后呈上升趨勢(shì),特別是乳酸含量在檢測(cè)期間含量上升了4倍。乳酸乙酯在貯存期內(nèi)含量下降幅度較大,由此推斷白酒在貯存過程中發(fā)生了水解和酯化反應(yīng)。5、濃香型枝江白酒“風(fēng)味指紋圖譜”的建立及應(yīng)用創(chuàng)新性的以嗅味覺在白酒中建立風(fēng)味指紋圖譜。以5種枝江白酒為研究對(duì)象,根據(jù)品酒師對(duì)酒樣的品鑒和評(píng)分,確定了窖香、酯香、多糧香、醇甜味、回味、陳酒味、綿柔感、爽凈感、豐滿感、協(xié)調(diào)感等10項(xiàng)主要風(fēng)味特征,以此為基礎(chǔ)建立了風(fēng)味指紋圖譜,并開發(fā)設(shè)計(jì)出了特有的“風(fēng)味特征分值判定評(píng)分表”和“產(chǎn)品相似性判定評(píng)分表”。通過建立的風(fēng)味指紋圖譜并結(jié)合酒樣中主要常規(guī)成分理化指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果對(duì)白酒真?zhèn)舞b定和判定產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性以及等級(jí)等方面進(jìn)行了生產(chǎn)實(shí)踐應(yīng)用。對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)的描述,產(chǎn)品缺陷的改進(jìn)有一定的幫助作用。
【學(xué)位授予單位】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS262.31
【圖文】：

等不同將白酒香型分：濃香型（也稱瀘香型）、醬香型、清香型（也稱汾香型）、米香型、兼香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型、特香型以及藥香型（也稱董香型）等共 10 種香型。其中濃香、清香、醬香和米香成為四大基本香型。其余香型都是在這4 大基本香型的基礎(chǔ)之上衍變而來。10 大基本香型的衍變關(guān)系見圖 1-1。

圖 1-2 白酒蒸餾設(shè)備示意圖Fig. 1-2 Schematic diagram of liquor distillation equipment甑操作仍舊采用手工完成，勞動(dòng)效率低，酒糟連續(xù)進(jìn)料酒甑是一個(gè)特殊的蒸汽塔，在恒定的加熱條件下，每層

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2739350