【摘要】：棗營養(yǎng)豐富,含有多種生物活性物質(zhì),但含水量較高,不易貯藏,將其制備成棗粉既可以解決貯藏問題,也可以提高棗的利用率,但棗粉易吸濕結(jié)塊,風(fēng)味單一,抗氧化能力較差,本研究針對棗粉存在的以上缺陷,選取抗氧化能力較強,制粉后粉體抗吸濕能力較強,風(fēng)味較好的天然食品與棗粉復(fù)配。采用體外模擬消化等方法,對各原料的抗氧化能力,粉體復(fù)配前后的吸濕性,風(fēng)味口感及消化前后的抗氧化物質(zhì)含量,抗氧化能力變化進(jìn)行了研究,研究結(jié)果如下:(1)通過對駿棗、灰棗、樹莓和滁菊四種原料中的抗氧化物質(zhì)的含量及其抗氧化能力進(jìn)行分析,可知滁菊的酚類,黃酮類及類胡蘿卜素類物質(zhì)含量最高,達(dá)到53.67 mg GAE/g DW,70.32 mg RE/g DW和112.36?g/g,灰棗多糖含量最高為16.73 mg DE/g DW。就抗氧化能力而言,樹莓中的類胡蘿卜素和多糖類物質(zhì)的抗氧化能力最強,滁菊的酚類物質(zhì)抗氧化能力最強,而通過比較各原料中酚,多糖和類胡蘿卜素類物質(zhì)的抗氧化能力可知,酚類物質(zhì)的抗氧化能力遠(yuǎn)高于多糖和類胡蘿卜素,故四種原料中,滁菊的抗氧化能力最強,樹莓次之,兩種棗的抗氧化能力均較低,但駿棗的抗氧化能力要強于灰棗。(2)原料制粉后,將棗粉與樹莓粉和滁菊粉進(jìn)行復(fù)配,對流動性,抗氧化能力等指標(biāo)進(jìn)行測定,發(fā)現(xiàn)當(dāng)樹莓粉:棗粉=5:3,滁菊粉添加量為7.5%時三元復(fù)配粉具有較良好的性質(zhì),其總酚含量為棗粉的3倍(21.50 mg GAE/g DW),抗氧化能力為棗粉的8倍,粉體吸濕后的流動性也有較大改善,吸濕后流動能從2085 mJ下降至1420 mJ,同時,感官評價結(jié)果表明該復(fù)配比例的復(fù)配粉具有良好的顏色和獨特的風(fēng)味,表明利用滁菊與樹莓粉對棗粉進(jìn)行復(fù)配可以改善棗粉風(fēng)味及流動性,并顯著提高其在消化前的抗氧化能力。(3)為探究復(fù)配對棗粉消化后的酚類物質(zhì)含量,可透析酚含量和各階段消化產(chǎn)物抗氧化能力的影響,對棗粉、樹莓粉、滁菊粉及復(fù)配粉進(jìn)行體外模擬消化實驗,并對消化產(chǎn)物中的酚類物質(zhì)含量和抗氧化能力進(jìn)行測定。結(jié)果表明,滁菊粉各階段消化產(chǎn)物的抗氧化能力最強,可透析酚含量高達(dá)到2.19 mg GAE/g DW。樹莓粉各階段消化產(chǎn)物的抗氧化能力稍低于滁菊粉。復(fù)配粉各階段消化產(chǎn)物的抗氧化能力雖稍低于樹莓粉,卻遠(yuǎn)高于棗粉,其各階段消化產(chǎn)物的抗氧化能力約為棗粉相應(yīng)階段的6倍,且其可透析酚含量高達(dá)1.81 mg GAE/g DW,僅次于滁菊粉,是棗粉可透析酚含量的5倍。表明對棗粉進(jìn)行復(fù)配可以顯著提升棗粉在消化后的可透析酚含量及抗氧化能力。
【學(xué)位授予單位】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.4
【圖文】：

技術(shù)路線圖

圖 2-1 原料各提取物抗氧化能力2-1 Antioxidant ability of various extracts of materials組分及含量品酚類物質(zhì)單體進(jìn)行測定。去掉溶劑峰后單 2-2 可知，對單酚標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行測定，可得出

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2735791