【摘要】：辣條在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)逐漸變硬,NaCl起到了延緩辣條硬化的作用。但高達(dá)10%的NaCl添加量帶來(lái)了“高鹽”這個(gè)新問(wèn)題。本課題探究了NaCl添加量對(duì)辣條坯品質(zhì)影響的規(guī)律,從淀粉、蛋白質(zhì)兩個(gè)角度解析了NaCl影響辣條坯品質(zhì)的作用機(jī)制,利用改良劑對(duì)機(jī)制進(jìn)行驗(yàn)證,同時(shí)對(duì)辣條坯品質(zhì)改良進(jìn)行初步探究。為辣條在實(shí)際生產(chǎn)中的“降鹽”提供參考。通過(guò)粉質(zhì)儀、拉伸儀、快速粘度儀研究NaCl對(duì)小麥粉特性的影響,結(jié)果表明:NaCl添加量超過(guò)6%后不利于面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。NaCl使小麥粉的糊化溫度、峰值粘度、回生值上升,衰減值降低,可認(rèn)為NaCl抑制小麥粉中淀粉顆粒的崩解離散,促進(jìn)游離淀粉分子交聯(lián)聚合。NaCl增加了辣條坯的膨脹率及吸油率。辣條坯含水率、水分活度與NaCl添加量呈負(fù)相關(guān)。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度指標(biāo)與NaCl添加量呈負(fù)相關(guān)。NaCl使辣條坯表面光滑,內(nèi)部孔隙細(xì)密均勻。辣條坯的短期儲(chǔ)存試驗(yàn)表明:辣條坯在儲(chǔ)存時(shí)逐漸硬化。NaCl具有延緩辣條坯硬化的作用。6%的NaCl添加量為拐點(diǎn):當(dāng)NaCl添加量超過(guò)6%后,辣條坯各指標(biāo)均趨于穩(wěn)定。辣條坯“鮮樣”未觀察到明顯的淀粉回生現(xiàn)象,經(jīng)過(guò)5天的短期儲(chǔ)存后,低鹽樣品觀察到淀粉回生現(xiàn)象,且淀粉回生程度與NaCl添加量呈負(fù)相關(guān),因此推測(cè)NaCl具有抑制辣條坯淀粉回生的效果。辣條坯中麥谷蛋白大聚體含量的變化趨勢(shì)與辣條坯硬度變化趨勢(shì)呈負(fù)相關(guān),因此推測(cè)蛋白質(zhì)聚合程度與辣條坯組織結(jié)構(gòu)具有相關(guān)性。向辣條坯中添加改良劑,發(fā)現(xiàn):糯米粉使面絮中大顆粒面絮的含量增加,使徑向膨脹率增加,使辣條坯的吸油性大幅增加,延緩了辣條坯的硬化。L-半胱氨酸使面絮中大顆粒面絮的含量降低,使辣條坯的徑向膨脹率略有增加。過(guò)氧化鈣使面絮中大顆粒面絮的含量增加,使辣條坯膨脹不足,內(nèi)部孔隙過(guò)于緊實(shí),使徑向膨脹率降低、吸油性降低。本研究推測(cè)辣條坯鮮樣迅速硬化,直鏈淀粉回生是最主要的原因。適當(dāng)抑制原料小麥粉中蛋白質(zhì)的聚合,可增加辣條坯的膨脹率。原料小麥粉筋力過(guò)強(qiáng),可能使制得的辣條坯膨脹不足,組織結(jié)構(gòu)過(guò)于緊實(shí)。
【學(xué)位授予單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS213.2
【圖文】：

辣條的圖片

螺桿配置示意圖

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本文編號(hào)：2729951