【摘要】：紅肉火龍果是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。其果肉的紅紫色來(lái)自于甜菜紅素。它是一類(lèi)具有抗氧化,抗菌和清除自由基能力的水溶性吡啶衍生物。在食品應(yīng)用方面,紅肉火龍果色素通常被認(rèn)為是天然功能著色劑,添加到食品中,不僅顏色美觀,還增加了食品的抗氧化活性。我們的重點(diǎn)是使用紅肉火龍果肉色素作為天然pH響應(yīng)色素,與羧甲基纖維素和甘油兩種食品添加劑混合,制作薄膜,用于監(jiān)測(cè)魚(yú)的新鮮度。嵌入羧甲基纖維素-甘油基質(zhì)中的火龍果色素可以敏感地對(duì)揮發(fā)性二甲胺進(jìn)行比色響應(yīng),而后者是魚(yú)腐敗程度的潛在指標(biāo)。獲得紅肉火龍果果肉提取物的凍干粉末,用它與羧甲基纖維素和甘油制備薄膜,用于實(shí)時(shí)檢測(cè)魚(yú)的新鮮度。最初,將紅肉火龍果果肉榨汁,過(guò)濾,取上清液,并冷凍干燥制成真空冷凍干燥粉末(FPRE)。然后,以10:7的質(zhì)量比添加羧甲基纖維素(CMC)和甘油來(lái)制備成膜溶液(FFS)。最后,在FFS中加入不同量的FPRE,通過(guò)溶劑蒸發(fā)方法制造FFS-FPRE10/25/50/100等火龍果色素含量不同的薄膜。薄膜的機(jī)械性能表明,隨著FPRE添加量的增加,薄膜的拉伸強(qiáng)度逐漸降低,斷裂伸長(zhǎng)率和厚度逐漸增加。對(duì)于膜熱穩(wěn)定性,FPRE添加量越多的薄膜熱穩(wěn)定性越高。SEM觀察薄膜的表面,證明了FPRE添加量不同的薄膜其表面都光滑、均一。FT-IR光譜證實(shí),添加的FPRE確實(shí)固定在羧甲基纖維素/甘油基質(zhì)中。當(dāng)pH從1變化到13時(shí),FPRE水溶液呈現(xiàn)出比色響應(yīng),顏色從紅色變?yōu)辄S色。此外,該膜還顯示出對(duì)二甲胺氣體的比色響應(yīng)。其顏色由紅色變?yōu)樽厣?最后變?yōu)辄S色。UV-vis光譜也相應(yīng)變化;進(jìn)行魚(yú)新鮮度檢測(cè)實(shí)驗(yàn)表明:FFS-FPRE10膜在魚(yú)冷藏的11天之內(nèi),顯示出變色速度最快,變色程度最大。因此選用FFS-FPRE10膜作為指示膜制備智能包裝。智能包裝方便消費(fèi)者通過(guò)比色卡對(duì)照薄膜的顏色判定魚(yú)的鮮度以及可食用性,判定結(jié)果得到了傳統(tǒng)鮮度檢測(cè)方法的證實(shí)。因此,此智能包裝能夠作為一種有效的鮮度無(wú)損檢測(cè)手段。
【學(xué)位授予單位】：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS254.4
【圖文】：

紅肉火龍果是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的水果，其果肉中的紅紫色來(lái)自于甜菜紅色素（Pérez-Loredo,M.G.; García-Ochoa, F.; Barragán-Huerta, B.E,2016；Kanner J,Harel S and Granit R,2001）。它是一類(lèi)具有抗氧化、抗菌和抗增殖活性的吡啶衍生物（圖 1.1a）。甜菜紅可以由甜菜醛氨酸(發(fā)色團(tuán))（圖 1.1 c），與環(huán) 3,4-二羥丙氨酸結(jié)合生成。甜菜紅素的分子量為 550.47，可溶于水。有研究表明，甜菜紅素不穩(wěn)定，在多種環(huán)境條件下易降解生成黃色的甜菜黃素。在 pH3-7 之間，甜菜紅呈現(xiàn)自身的紫紅色。堿性環(huán)境則導(dǎo)致甜菜紅的水解，轉(zhuǎn)變成黃色的甜菜黃素（圖 1.1b），且水解降解部分可逆（S awomirWybraniecA,Mizrahi Y,2002; Stintzing F C, Schieber A, CarleR.,2002）。加熱、空氣和光也會(huì)使甜菜紅降解，導(dǎo)致其顏色從紅色變?yōu)闇\棕色。有研究表明，通過(guò)螯合金屬離子（除鐵離子之外），加入 1%的檸檬酸可以顯著減緩甜菜紅素的熱降解速度。Herbach, K. M 等指出從紅肉火龍果中提取的甜菜紅加入等量的抗壞血酸，可以穩(wěn)定這種色素的耐熱性，最終使其適合于作為食用色素（Herbach, K. M, Rohe, M, Stintzing, F. C. et al,.2006）。如今，隨著技術(shù)的改進(jìn)，儲(chǔ)存條件的改善，甜菜紅素的保存時(shí)間延長(zhǎng)，儲(chǔ)存在一個(gè)密閉的容器中，遠(yuǎn)離熱和陽(yáng)光，可以使商業(yè)甜菜紅提取物保質(zhì)期達(dá)到 2 年。2016 年，美國(guó)一家食品著色劑公司推出了第一款熱穩(wěn)定的，基于甜菜紅的食品著色劑，這種著色劑即使在烘焙食品的高溫烹飪條件下也能保持鮮紅色。

農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文 第二章 4℃下鱈魚(yú)新鮮度的檢指標(biāo)。它是魚(yú)腐敗時(shí)，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)被內(nèi)源酶和微生物分解的產(chǎn)物（李穎暢，劉明，2015；鄭振霄，2016）。許多專(zhuān)家學(xué)者認(rèn)為魚(yú)肉中的 TVB-N 值的上限應(yīng)為 30mg/1lMarrakchietal,1990；HarpazSetal,2003）。我國(guó)國(guó)標(biāo) GB/T18108-2008 規(guī)定，鮮海水魚(yú)中量在 0-15mg/100g 魚(yú)肉時(shí)，魚(yú)處在一級(jí)鮮度；15-20mg/100g 時(shí)，魚(yú)處在二級(jí)鮮度；20-30魚(yú)處在三級(jí)鮮度。鱈魚(yú)在 4℃貯存時(shí)，TVBN 隨時(shí)間的改變?nèi)鐖D 2.1 所示，總體來(lái)說(shuō)長(zhǎng)速度在魚(yú)冷藏前期（0-8 天）上升速度較慢，而在貯藏后期（8-12 天），上升速度明顯由于貯藏后期魚(yú)體肉質(zhì)松散，組織液流出增多，細(xì)菌數(shù)量龐大所引起。根據(jù)國(guó)標(biāo)對(duì)鮮BN 的劃分標(biāo)準(zhǔn)，可以初步得出結(jié)論，鱈魚(yú)在貯藏的 0—4 天處在一級(jí)鮮度，4—8 天為8---11 天為三級(jí)鮮度。

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