【摘要】：白酒作為一項非傳統(tǒng)意義上的食品,在我國歷史悠久。它是連接第一產(chǎn)業(yè)與第三產(chǎn)業(yè)的紐帶,它的產(chǎn)生、發(fā)展、提升、優(yōu)化、創(chuàng)新都與人們的生活需求所密不可分。古時候的糧食發(fā)酵酒,不經(jīng)過蒸餾工序,僅僅是經(jīng)過簡單的過濾即成為人們大口喝的碗中之物。隨著蒸餾技術(shù)的誕生,更高酒度的白酒出現(xiàn),讓人們盡情領(lǐng)略了酒精火一般的性格。在它的陶醉下,古時文人墨客留下了許多著名的詩詞歌賦,成為了中國文明的瑰寶。白酒在影響著人們生活的同時,自身也在發(fā)生著變化。從歷史上的低度到高度,從不同地域的獨特風(fēng)格,到近幾年逐漸興起的香型融合概念提出,以及五糧液召開的低度白酒發(fā)展大會,茅臺推出43%vol醬酒,又將白酒的高度化逐漸拉向低度。兼香型、芝兼濃等香型白酒的出現(xiàn),使得白酒風(fēng)格分化趨勢又逐漸走向融合。本文的主要內(nèi)容為:以綿柔天地緣白酒生產(chǎn)工藝為目標(biāo),按照當(dāng)前消費者對綿柔風(fēng)格特征的需要,首先探索了制曲所需的不同原料及配比,制曲工藝參數(shù)控制,以及大曲各項指標(biāo)檢測分析;確定了綿柔天地緣白酒制曲所用原料為大麥、小麥、豌豆,重量比例為5:3:2;制曲采用中高溫平板曲。大曲主要指標(biāo)中液化力控制在0.8-1.2U,糖化力控制在300-500U,發(fā)酵力2.0U以上,酯化力在200U以上。再是將釀酒工藝技術(shù)確立了兩步法的模式。高度酒階段,釀酒所用原料為高粱、大米、玉米,重量比例為6:3:1。在發(fā)酵過程中以清香型白酒生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ),共分為四個輪次,為大、二、回、丟四輪。融合了高溫堆積工藝,酒醅堆積至42-45℃后冷散入池;入池發(fā)酵采取低溫緩慢發(fā)酵模式,頂溫至30-32℃;蒸餾采取高溫餾酒的工藝,出酒溫度控制在在35-40℃。低度酒階段確立了以糯米為原料,以制得的白曲、黑曲、酵母麩曲為糖化發(fā)酵劑,發(fā)酵完成后采取壓榨、澄清、過濾工序,不經(jīng)蒸餾。酒體設(shè)計勾調(diào)階段,確立了以高度酒四輪次按照5:45:35:15的重量配比盤勾,采用低度米酒混合方式進(jìn)行降度,探索了低度米酒添加限量,按重量比需要控制在35%以下;降度完成半成品需要經(jīng)過細(xì)致調(diào)味,精心設(shè)計成綿柔天地緣酒體。酒體特征為:顏色微黃清涼透明,香氣幽雅,綿甜柔和,余味爽凈,風(fēng)格典型。同時探索了不同條件下勾調(diào)完成的成型酒酒體的穩(wěn)定儲存期。調(diào)制好的成型酒前期可以在通風(fēng)、攪拌的方式下促進(jìn)老熟,之后以密封條件、恒溫恒濕的老熟環(huán)境最佳。經(jīng)過80天儲存期后,酒體感官風(fēng)格及理化指標(biāo)趨于穩(wěn)定,即可灌裝及成品上市。
【圖文】：

齊魯工業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文的不同形式的釀酒工藝特點。1.3 白酒香型融合工藝進(jìn)展在 1979 年第三屆全國評酒會上，為了評酒的方便，行業(yè)專家開始對白酒按照香型予以分類[5,6]。歷經(jīng)近 40 年的發(fā)展，，目前白酒的香型已經(jīng)確定 12 大香型。當(dāng)前一些企業(yè)結(jié)合自己生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品的特點，也研制了一些新的香型。正如世界上的蒸餾酒在生產(chǎn)工藝技術(shù)上千差萬別，風(fēng)格特色各有不同，造成的酒體也就有差異之分。這些技術(shù)經(jīng)過幾百年乃至上千年傳承與總結(jié)提煉，基本都形成了完善的技術(shù)工藝路線。當(dāng)前消費者隨著生活水平的提高，追求個性特色，隨著社會提供了豐富的物質(zhì)供給，產(chǎn)品需求風(fēng)格特色也在不斷發(fā)生著變化。那么要生產(chǎn)出適求的產(chǎn)品，就要不閉門造車、固步自封。在白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)上，就需要我們加強(qiáng)創(chuàng)新，在原有的基礎(chǔ)上有所改進(jìn)。

部標(biāo)準(zhǔn)釀酒大曲通用分析方法測定[30]。大曲的感官質(zhì)量以天地緣酒業(yè)公司制曲內(nèi)控感官標(biāo)準(zhǔn)及組成的釀酒專家組依據(jù)濃香型大曲[31]、醬香型大曲[32]論證確定。2.3.2 大曲微生物數(shù)量的測定采用平板計數(shù)的方式，對制成的大曲曲皮及曲心中取樣，對細(xì)菌、酵母菌、霉菌生長數(shù)量情況進(jìn)行測定。2.4 制曲工藝技術(shù)通過制曲方式來篩選微生物，來釀酒是中國白酒的一大特色。大曲的質(zhì)量特點與原料種類關(guān)系密切，多種原料可以提供微生物代謝所需的相關(guān)物質(zhì)成分，為微生物生長提供基礎(chǔ)。制曲的工藝過程是：通過一定時間，保持一定的溫度控制，篩選出需要微生物的過程。天地緣酒業(yè)公司以生產(chǎn)清香型與濃香型白酒所用大曲，各方面的技術(shù)條件成熟。以生產(chǎn)清香型大曲的工藝為基礎(chǔ)。綿柔天地緣白酒制曲流程如圖 2.1 所示。生產(chǎn)工藝流程中詳細(xì)步驟按照三種曲生產(chǎn)工藝控制工序的不同，在實驗中分為 a 房、b 房、c 房三個制曲間，所對應(yīng)的生產(chǎn)關(guān)鍵控制點如下：
【學(xué)位授予單位】：齊魯工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS262.3

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本文編號：2710257