【摘要】：為適應(yīng)社會發(fā)展趨勢,滿足人們對多元化飲品的需求,解決我國羊奶資源開發(fā)不足的現(xiàn)狀,開發(fā)出適合羊奶飲料的益生菌直投式發(fā)酵劑,對推動奶山羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重大的意義。本實驗在結(jié)合前人研究的基礎(chǔ)上探討了適于脫脂羊奶發(fā)酵基質(zhì)中不同益生菌發(fā)酵特性的對比并進行目標(biāo)菌的篩選、低聚糖增殖因子的優(yōu)化、凍干保護劑的選擇、凍干菌粉保藏條件的對比及發(fā)酵性能的驗證等方面,為工業(yè)化制備羊奶飲料直投式發(fā)酵劑提供技術(shù)參考。主要的研究結(jié)果如下:1.通過對干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌在脫脂羊奶中發(fā)酵性能的對比以及根據(jù)益生菌的共生調(diào)節(jié)機制,當(dāng)干酪乳桿菌和長雙歧桿菌作為復(fù)配益生菌時,其益生菌活菌數(shù)、發(fā)酵酸度、粘度、pH值優(yōu)于其他組合,并且確定兩者的復(fù)配比例為3:1時發(fā)酵性能最好。在單因素實驗的基礎(chǔ)上,通過響應(yīng)面法進一步優(yōu)化發(fā)酵條件,最終確定發(fā)酵溫度為37℃,菌種接種量為4%,發(fā)酵時間為55h,此時益生菌的最大活菌數(shù)為9.63×10~8 CFU/mL。2.通過不同低聚糖對復(fù)配益生菌增殖作用對比,確定增殖作用較為顯著的低聚糖為:低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖及菊粉。研究4種低聚糖添加量對益生菌活菌數(shù)、發(fā)酵酸度、pH值、粘度的影響,選擇對益生菌增殖作用較好的添加量水平,并通過正交試驗優(yōu)化低聚糖添加量工藝參數(shù),最終確定為:低聚半乳糖添加量為0.60%,低聚果糖添加量為0.90%,低聚木糖添加量為0.90%,菊粉添加量為0.60%。在此條件下,復(fù)配益生菌的活菌數(shù)高達(dá)9.33×10~100 CFU/mL。3.在單因素實驗的基礎(chǔ)上選擇脫脂羊奶、甘油、海藻糖、抗壞血酸4種作用效果較好的凍干保護劑,并利用響應(yīng)面法優(yōu)化最佳的工藝參數(shù),即脫脂羊奶添加量為10%,甘油添加量為4%,海藻糖添加量為4%,抗壞血酸添加量為0.07%,此時凍干菌粉復(fù)水后的OD值為1.677,活菌數(shù)為7.72×10~100 CFU/mL,存活率為83.20%。通過凍干菌粉在4℃和-18℃條件下益生菌存活率對比,結(jié)果表明-18℃更有利于菌粉的保藏,并在儲藏60d后維持82.23%的高存活率。通過凍干菌粉發(fā)酵性能的驗證,液體菌懸液與菌粉在發(fā)酵過程中酸度曲線基本吻合,表明凍干菌粉的發(fā)酵性能相對穩(wěn)定。
【學(xué)位授予單位】：煙臺大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS252.54

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本文編號：2709535