【摘要】：近年來,將高脂魚類作為對象進(jìn)行魚糜制品加工的研究越來越多。高脂魚肉蛋白具有一定的凝膠能力,但高脂魚肉中大量脂肪的存在會阻礙魚糜蛋白凝膠過程,導(dǎo)致制得的魚糜制品凝膠品質(zhì)較差。脂肪酶作為一種天然的生物催化劑,已經(jīng)較成熟的運(yùn)用于富含脂肪的肉制品中,以提升產(chǎn)品品質(zhì)。然而脂肪酶作用于高脂魚后,對后續(xù)蛋白凝膠的影響還缺乏研究。本研究以高脂魚中肉多刺少易加工的鯰魚為研究對象,通過在鯰魚魚糜凝膠加工過程中添加脂肪酶,考察脂肪酶作用下,魚糜凝膠中脂肪變化對魚糜凝膠特性產(chǎn)生的影響,并深入探討其作用機(jī)制。主要研究內(nèi)容如下:1)脂肪酶對鯰魚魚糜凝膠特性的影響分別在漂洗和斬拌過程中加入脂肪酶,通過測定魚碎肉脂肪含量,魚糜凝膠強(qiáng)度、持水力、白度值,研究脂肪酶添加對魚糜凝膠特性的影響,并對兩種添加方式下的效果進(jìn)行比較。結(jié)果表明,添加脂肪酶后,脂肪含量減少,魚糜凝膠強(qiáng)度及白度值顯著增大(P0.05),而持水力無明顯變化。另外,相比在漂洗過程中添加脂肪酶(最高提升71.78%),在斬拌過程中添加脂肪酶(最高提升129.2%)對魚糜凝膠強(qiáng)度的提升程度更高。因此,針對斬拌過程添加脂肪酶對魚糜凝膠的影響機(jī)制進(jìn)行研究。2)脂肪酶對鯰魚魚糜凝膠特性的影響機(jī)制對化學(xué)作用力、蛋白表面疏水性、脂肪氧化和蛋白氧化情況進(jìn)行測定,并通過SDS-PAGE電泳和掃描電鏡對蛋白聚集程度和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)行評價,研究脂肪酶的加入對魚糜凝膠的影響機(jī)制。結(jié)果發(fā)現(xiàn),脂肪酶作用下,魚糜凝膠中離子鍵和氫鍵含量減少,疏水作用力以及蛋白表面疏水性增強(qiáng),巰基含量減少而二硫鍵含量增多。表明在該條件下,蛋白在加熱過程中充分展開,有更多的巰基轉(zhuǎn)化為二硫鍵。脂肪酶處理后,TBARS值和羰基含量的增大,表明脂肪的水解增大了脂肪氧化和蛋白氧化程度。SDS-PAGE電泳結(jié)果中肌球蛋白重鏈條帶的變化,以及掃描電鏡結(jié)果中更加致密、緊實(shí)的凝膠微觀結(jié)構(gòu)更直觀的闡述了脂肪酶對于魚糜凝膠特性的改善作用。3)脂肪水解產(chǎn)物對魚糜凝膠的影響為進(jìn)一步闡述脂肪水解產(chǎn)物對于魚糜凝膠特性的影響機(jī)制,提取鯰魚脂肪與脂肪酶混合反應(yīng),模擬高脂魚糜加工過程中脂肪水解過程,并將其加入到不含脂肪的魚糜凝膠中,評價脂肪水解產(chǎn)物對魚糜凝膠特性的提升效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,隨著脂肪酶添加量的增多,脂肪水解程度先增大后趨于穩(wěn)定。將單甘酯和甘油二酯等脂肪水解產(chǎn)物加入到魚糜凝膠中后,凝膠強(qiáng)度和白度均得以不同程度的提升,持水力無明顯變化,進(jìn)一步驗(yàn)證了脂肪水解產(chǎn)物對魚糜凝膠特性的提升作用。綜上,通過脂肪酶對脂肪作用,可對魚糜蛋白凝膠過程進(jìn)行干預(yù),達(dá)到提升高脂魚糜凝膠特性的效果,可運(yùn)用于高脂魚糜制品的加工生產(chǎn)中。
【圖文】：

3 結(jié)果與討論3.1 脂肪酶對鯰魚魚糜凝膠特性的影響3.1.1 pH 和溫度對脂肪酶催化脂肪水解的影響酶的本質(zhì)為蛋白質(zhì)，其性質(zhì)因 pH、溫度的不同而有所差別。不同 pH 對脂肪酶酶活的影響如圖 3-1（a）所示。極端 pH 值會破壞脂肪酶空間結(jié)構(gòu)，且魚糜蛋白在極端pH 下會發(fā)生酸溶或者堿溶，并不適于魚糜加工生產(chǎn)，因此研究 pH 為 6~8 的范圍對脂肪酶酶活的影響。由圖 3-1（a）結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，脂肪酶酶活隨著 pH 值的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，與董恒濤等[82]的結(jié)果一致，pH 7.5 左右為最適 pH 值。pH 大小會影響酶分子活性部位上基團(tuán)的解離。當(dāng)其處于最適 pH 時，活性基團(tuán)的解離狀態(tài)與底物結(jié)合最為合適。而 pH 偏離最適 pH 值時，，活性基團(tuán)的解離狀態(tài)的改變會導(dǎo)致與底物的結(jié)合力也的降低，因此酶活減小。本實(shí)驗(yàn)中用到的水溶液 pH 值為 7.5，因此實(shí)驗(yàn)過程中不對 pH值進(jìn)行調(diào)整。

圖 3-2 脂肪酶漂洗前后魚糜脂肪含量變化（a）脂肪酶添加量；（b）酶處理時間；（c）魚水比（字母代表不同酶處理間的顯著性差異，P<0.05）Fig.3-2 Changes in fat content of surimi after adding lipase in rinsing（a）additive amount of lipase；（b）treatment time of lipase；（c）fish-water ratio（Letters indicate the significant difference between different lipase treatment，P<0.05）脂肪酶對魚糜脂肪含量的影響如圖 3-2 所示，由圖可知，添加脂肪酶后魚糜脂肪含量均低于未添加脂肪酶的空白組。由圖 3-2（a）可以看出，脂肪酶添加量對魚糜脂肪含量影響較小，不同脂肪酶添加量下魚糜脂肪含量均介于 7.5%~8%之間。圖 3-2（b）為酶處理時間對脂肪含量影響，隨著酶解時間的增長，脂肪含量有所下降，達(dá)到最低值后，繼續(xù)增加酶解時間，脂肪含量有所增加。這可能是由于脂肪水解反應(yīng)為可逆反應(yīng)，過度延長酶解時間會造成水解反應(yīng)逆向進(jìn)行[39]，水解程度降低，脂肪酶效果下降。圖 3-2（c）為魚水比對脂肪含量的影響，一般而言，水量越多，魚肉中脂肪漂洗效果越好，脂肪殘留量越低。但是在脂肪酶漂洗中，酶量一定情況下，水量越多，脂肪酶的濃度低，脂肪酶與魚肉中脂肪接觸減少，因而并不利于脂肪酶作用。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，在脂肪酶作用下脂肪含量改變量較小，可能是由于脂肪酶促進(jìn)脂肪水解并不
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.9

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 ;選紫菜:一看二聞三品[J];戀愛婚姻家庭.養(yǎng)生;2017年05期

2 余世鋒;;水分子對玉米淀粉凝膠特性影響的研究現(xiàn)狀[J];食品工業(yè);2017年01期

3 王璐;郭順堂;;水的硬度對豆乳凝膠特性的影響[J];食品科技;2018年02期

4 陳小梅;甘純璣;葉詩敏;;滸苔多糖的提取及其凝膠特性研究[J];食品與機(jī)械;2010年04期

5 胡燕;陳忠杰;趙思明;;蛋白酶對大米凝膠特性的影響研究[J];食品工業(yè);2011年09期

6 胡燕;陳忠杰;趙思明;;脂肪酶對大米凝膠特性的影響研究[J];中國食品添加劑;2011年02期

7 周長旭;王蓉蓉;辛營營;彭增起;;蛋黃凝膠形成及凝膠特性研究[J];農(nóng)產(chǎn)品加工;2011年12期

8 李菁;吳衛(wèi)國;;茶多酚對豆腐凝膠特性的影響[J];農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊);2009年04期

9 許永安;;鯽魚和羅非魚的凝膠特性值研究[J];福建水產(chǎn);1993年03期

10 姜國川;王麗巖;劉亞春;孫洪蕊;張佳霖;劉學(xué)軍;閆曉慧;;改性處理對豬肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠特性的影響[J];食品科學(xué);2019年19期

相關(guān)會議論文 前10條

1 李毅;張萌;趙君;王鳳林;楊洋;吳海濤;;扇貝生殖腺酶解物的凝膠特性的研究[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十一屆年會論文摘要集[C];2014年

2 董影影;李婷婷;劉淼;王鐘黎;溫成榮;;精氨酸對鈣ι-卡拉膠凝膠特性的影響[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

3 于加美;高瑞昌;;魔芋葡甘聚糖對鰱魚糜凝膠特性的影響機(jī)制[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

4 鄧連霞;張海萍;楊明英;朱良均;;蠶絲蛋白的凝膠特性及其應(yīng)用研究進(jìn)展[A];中國蠶學(xué)會第八屆青年學(xué)術(shù)研討會論文集[C];2014年

5 林全全;梁蓉;鐘芳;Ye Aiqian;Singh Harjinder;;凝膠特性對OSA淀粉-WPI乳液凝膠消化特性的影響[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

6 劉俊山;唐瑞麗;朱丹實(shí);劉賀;何余堂;馬濤;;微波作用條件對大豆種皮果膠類多糖凝膠特性的影響[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十一屆年會論文摘要集[C];2014年

7 汪之和;朱孔輝;施文正;郭豐紅;;鳊魚魚糜在保藏中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與凝膠特性關(guān)系的研究[A];2009年中國水產(chǎn)學(xué)會學(xué)術(shù)年會論文摘要集[C];2009年

8 米紅波;王聰;儀淑敏;徐永霞;李學(xué)鵬;勵建榮;黃建聯(lián);丁浩宸;王琪;;淀粉對金線魚魚糜凝膠特性和蛋白構(gòu)象的影響[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

9 儀淑敏;馬興勝;徐永霞;蔡陸昀;張德福;勵建榮;;聚丙烯酸鈉與面筋蛋白相結(jié)合對鰱魚魚糜凝膠特性的影響[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十一屆年會論文摘要集[C];2014年

10 徐忠;張海華;;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對玉米粉品質(zhì)的影響[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第五屆年會暨第四屆東西方食品業(yè)高層論壇論文摘要集[C];2007年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前10條

1 劉海梅;鰱魚糜凝膠及形成機(jī)理的研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學(xué);2007年

2 張秋會;雞肌球蛋白質(zhì)和11S大豆球蛋白質(zhì)熱導(dǎo)凝膠特性及相互作用研究[D];沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué);2015年

3 戴妍;歐姆加熱對豬肉蛋白質(zhì)降解、氧化以及凝膠特性的影響[D];中國農(nóng)業(yè)大學(xué);2014年

4 田金河;高強(qiáng)度超聲波輔助制備羅非魚分離蛋白及其凝膠特性的研究[D];華南理工大學(xué);2015年

5 楊方;魚肉內(nèi)源酶對發(fā)酵魚糜凝膠和抗氧化特性影響的研究[D];江南大學(xué);2016年

6 曹瑩瑩;超高壓結(jié)合熱處理對肌球蛋白凝膠特性的影響研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

7 賈丹;青魚肌肉蛋白質(zhì)及其凝膠特性的研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學(xué);2016年

8 郭秀云;HL-低鈉鹽及其組分組氨酸和賴氨酸對豬肉肌球蛋白理化特性與熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2016年

9 靳紅果;豬肉多聚磷酸酶調(diào)控肌肉蛋白質(zhì)凝膠特性的研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2011年

10 陸海霞;秘魯魷魚肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠特性的研究[D];浙江工商大學(xué);2009年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 王偉;超高壓與三種分子量的海藻酸鈉對低脂豬肉糜凝膠特性的影響[D];合肥工業(yè)大學(xué);2019年

2 許帥強(qiáng);脂肪酸飽和度對豬肉鹽溶性蛋白乳化特性及凝膠特性的影響[D];渤海大學(xué);2019年

3 蘇瑞華;脂肪酶對鯰魚魚糜凝膠特性的影響及機(jī)制[D];江南大學(xué);2019年

4 呂遠(yuǎn)奇;丙二醛氧化應(yīng)激對豬肉肌原纖維蛋白乳化和凝膠特性的影響[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2019年

5 郭瑾;不完全糊化淀粉的流變特性及凝膠特性的研究[D];陜西科技大學(xué);2019年

6 戴慧敏;超高壓、卡拉膠對低鈉鹽白鰱魚糜凝膠特性的影響[D];合肥工業(yè)大學(xué);2018年

7 劉施琳;石花菜瓊膠凝膠特性及其布丁產(chǎn)品的研究[D];福州大學(xué);2017年

8 何曉萌;羅非魚混合魚糜凝膠特性改良的研究[D];上海海洋大學(xué);2018年

9 董貝貝;八種淀粉糊化和流變特性及其與凝膠特性的關(guān)系[D];陜西科技大學(xué);2017年

10 李琳琳;燕麥球蛋白的凝膠特性研究[D];福州大學(xué);2016年

本文編號：2700705